Mẫu 1
❖ Nhận xét và giải thích
Từ Bảng 2.2 cho thấy trong cùng một điều kiện về lượng nước và nhiệt độ khi nấu các mẫu bánh canh với thành phần khác nhau có thời gian nấu khác nhau, cụ thể thời gian nấu: mẫu 2 < mẫu 1 < mẫu 4 < mẫu 3. Mẫu 1 và mẫu 2 có thời gian nấu ngắn hơn và có sự chênh lệch lớn với nhau và với mẫu còn lại. Mẫu 3 và 4 có thời gian nấu lâu nhất.
Mẫu 2 có thời gian nấu ngắn nhất: Mẫu 2 trong thành phần bao gồm bột gạo và
chỉ bổ sung bột năng. Bột năng có nhiệt độ hồ hóa 52-64oC và bột năng có tỷ lệ
amylose/amylopectine là 17/83 (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Lượng amylopectin càng cao thì thời gian nấu chín của bánh canh càng nhanh do lượng amylopectin càng nhiều thì liên kết hydro giữa nước với amylopectin sẽ tăng từ đó làm tăng thời gian hồ hóa.
Mẫu 3 có sử dụng bột năng và bổ sung STPP, kết quả là thời gian nấu tăng lên rõ rệt. Chứng tỏ STPP là yếu tố làm tăng thời gian nấu chín của sợ bánh banh. STPP là loại phụ gia làm cho cấu trúc tinh bột được vững chắc hơn.
STPP có khả năng tạo liên kết ngang với tinh bột bằng cách hình các liên kết ether hoặc ester nối giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trên cùng một phân tử hay giữa các phân tử tinh bột với nhau (Rutenberg và Solarek, 1984) cải thiện được cấu trúc của bột nhào, tăng độ kết dính, độ dai vì tạo liên kết ngang giữa amylose và amylosepectin, làm cho cấu trúc hạt tinh bột bền chặt hơn, cần thời gian hồ hóa cao hơn để phá vỡ hạt tinh bột.
Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum cũng cho kết quả có thời gian nấu tăng. Chứng tỏ xanthan gum cũng là yếu tố làm tăng thời gian nấu của sợ bánh canh.
Xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt và ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột. Xanthan gum có khả năng hút nước mạnh, cạnh tranh nước với Amylopectin từ đó kéo dài thời gian nấu.
3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
❖ Số liệu thu được