7. Bố cục
2.4.Đặc điểm phƣơng thức định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực trong
phụ sau. Nếu phụ sau là động từ thì thƣờng đứng giữa hai danh từ. Đó là các từ chỉ phƣơng pháp/thao thác chế biến đồ ăn (xào, rang, luộc, hun...). Nếu trong cụm danh từ mà xuất hiện danh từ thứ 2 thì đó thƣờng là danh từ chỉ nguyên liệu/gia vị của món ăn (tỏi, gừng, thịt, măng...). Nếu xuất hiện Tính từ trong cụm danh từ thì chúng thƣờng đứng sau danh từ thứ hai, làm rõ
nghĩa cho danh từ thứ hai về thuộc tính, mùi vị. (chua, cay, giòn, đặc....) của món ăn đƣợc nêu ở danh từ trung tâm.
2.4. Đặc điểm phƣơng thức định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày tiếng Tày
Từ cơ sở lý thuyết về định danh đã nêu ở chƣơng 1, chúng tôi đã tiến hành tìm hiểu, phân tích về phƣơng thức định danh của 168 từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày. Chúng tôi rút ra một số kiểu định danh nhóm từ chỉ ẩm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
thực trong tiếng Tày nhƣ: Định danh theo nguyên liệu chính; định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến; định danh theo hình thức/hình dáng bề ngoài; định danh theo nguyên liệu chính và phƣơng pháp/cách chế biến; định danh theo phƣơng pháp/cách chế biến, mùi vị và nguyên liệu chính; định danh theo phƣơng pháp/cách chế biến, gia vị và nguyên liệu chính; định danh theo nguyên liệu chính và hƣơng vị và một số phƣơng thức định danh khác.
Bảng 4: Một số phƣơng thức định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày
TT Phƣơng thức định danh Số lƣợng Tỉ lệ %
1 Theo nguyên liệu chính 61 36, 3
2 Theo phƣơng pháp/cách thức chế biến 3 1,78
3 Theo hình thức/hình dáng bề ngoài 10 5,95
4 Theo nguyên liệu chính và phƣơng pháp
/cách chế biến 59 35,2
5 Theo phƣơng pháp/cách chế biến, mùi vị
và nguyên liệu chính 11 6,54
6 Theo phƣơng pháp/cách chế biến, gia vị
và nguyên liệu chính 6 3,57
7 Theo nguyên liệu chính và hƣơng vị 3 1,78
8 Theo các tiêu chí khác 15 8,92
Tổng số 168 100
Đặc điểm của từng phƣơng thức định danh nhóm từ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày này nhƣ sau:
2.4.1.Phương thức định danh theo nguyên liệu chính
Phƣơng thức định danh này đƣợc sử dụng để gọi tên các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày dựa theo nguyên liệu chính làm nên món ăn, đồ uống hay đồ hút đó. Đây là phƣơng thức định danh đƣợc sử dụng rất rộng rãi và phổ biến. Chúng tôi đã thống kê đƣợc 61/168 từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Tày đƣợc định danh theo phƣơng thức này. Số lƣợng các từ đƣợc định danh theo nguyên liệu chính chiếm tỉ lệ khá cao: 36, 3 %. Ví dụ:
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Nguyên liệu chính
1 Pẻng tẻ [bánh – bột gạo tẻ] Tẻ [bột gạo tẻ] 2 Pẻng cao [bánh – bột gạo nếp] Cao [bột gạo nếp]
3 Chảo cáy [cháo-gà] Cáy [gà]
4 Chảo tắc kè [cháo – tắc- kè] Tắc kè [tắc kè]
Theo chúng tôi, phƣơng thức định danh theo nguyên liệu chính chiếm tỉ lệ cao nhƣ vậy một phần vì hầu hết đồ ăn, thức uống của con ngƣời có nguyên liệu từ các nguồn chính nhƣ: thủy - hải sản; các loại thịt gia súc, gia cầm và các loại rau, củ, quả. Các loại nguyên liệu rất đa dạng, phong phú nên các đồ ăn, thức uống cũng đa dạng vì vậy mà các định danh theo phƣơng thức này rất phổ biến. Và chúng ta có thể dựa theo nguồn gốc nguyên liệu để chia chia phƣơng thức định danh theo tiêu chí này thành các loại nhỏ hơn nhƣ: Định danh theo các nguyên liệu có nguồn gốc từ rau củ quả; định danh theo các nguyên liệu có nguồn gốc từ thịt gia súc, gia cầm; định danh theo các nguyên liệu có nguồn gốc từ thủy –hải sản....
2.4.2. Phương thức định danh theo phương pháp/cách thức chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chúng tôi thống kê đƣợc 3 từ ngữ chỉ ẩm thực (chiếm 1,78%) đƣợc
định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến. Các từ ngữ đó là:
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Phƣơng pháp/cách thức chế biến
1 Pẻng cuổn [bánh - cuốn] Cuổn [cuốn] 2 Pẻng đéc [bánh – giã ] Đéc [giã] 3 Pẻng chen [bánh - rán] Chen [rán]
So với nhóm từ định danh theo nguyên liệu chính, nhóm từ này chiếm tỉ lệ ít hơn rất nhiều, (ít hơn 34,52%). Điều này cho thấy đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng hạn chế trong việc định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
2.4.3. Phương thức định danh theo hình thức/hình dáng bề ngoài
Hiện nay, các món ăn không những đòi hỏi phải ngon, phải đảm bảo vệ sịnh, dinh dƣỡng mà còn cần phải có hình thức đẹp mắt. Xuất phát từ thực tế đó, con ngƣời nói chung, ngƣời Tày nói riêng còn định danh từ ngữ chỉ ẩm thực theo hình thức/hình dáng bề ngoài. Số lƣợng từ chỉ ẩm thực đƣợc định danh theo phƣơng thức này là 10 từ (chiếm 5,59%), ít hơn phƣơng thức định danh thứ nhất 30,71% và nhiều hơn phƣơng thức định danh thứ hai là 3,81%. Ví dụ:
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Hình dáng/hình thức
1 Pẻng hó [bánh – gói (lá rong)] Hó [lá rong] 2 Pẻng bâƣ pán [bánh-lá-gai] Bâƣ pán [lá – gai] 3 Pẻng hai [bánh- trăng] Hai [trăng]
4 Pẻng bộng [bánh-phồng] Bộng [phồng]
2.4.4. Phương thức định danh theo nguyên liệu chính và phương pháp/cách thức chế biến
Ngƣời Tày không chỉ định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực dựa vào một tiêu chí mà có khi còn kết hợp nhiều tiêu chí. Chẳng hạn, họ định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực không chỉ dựa trên loại nguyên liệu chính mà đồng thời dựa trên cả phƣơng pháp/cách thức chế biến. Bên cạnh phƣơng thức định danh theo nguyên liệu thì đây là phƣơng thức định danh có tần số và tỉ lệ sử dụng cao thứ hai trong số các phƣơng thức định danh mà chúng tôi thống kê đƣợc.
Ví dụ: Pja hang mảy slổm [cá-nấu-măng-chua]: Pja [cá] là danh từ chính, còn các thành phần phụ phía sau làm rõ nghĩa về cách thức chế biến hang [nấu] và nguyên liệu chính mảy slổm [măng – chua] để tạo ra món ăn đó.
Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày đƣợc định danh theo phƣơng thức này là 59 từ ngữ (chiếm 35,2%), chỉ ít hơn phƣơng thức định danh đầu tiên 2 trƣờng hợp. Ví dụ:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Nguyên liệu chính Phƣơng pháp/cách thức chế biến 1 Ná nặm hang xáy [cúc-tần-nấu-trứng] ná nặm; xáy [cúc tần, trứng] Hang [nấu] 2 Mác cƣởm xẻo nựa [trám-xào-thịt] Mác cƣởm, nựa [trám, thịt] Xẻo [xào] 3 Hang mò tổm [đuôi-bò luộc] Hang mò [đuôi bò] Tổm [luộc] 4 Nựa vài hảng xá [thịt-trâu-hun-khói (gác bếp)] Nựa vài [thịt trâu] Hảng xá [hun khói]
2.4.5. Phương thức định danh theo phương pháp/cách thức chế biến, mùi vị và nguyên liệu chính
Số lƣợng các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày đƣợc định danh theo phƣơng thức này gần tƣơng đƣơng với số lƣợng các từ ngữ chỉ ẩm thực đƣợc định danh dựa theo hình thức/hình dáng bề ngoài. (nhiều hơn phƣơng thức định danh thứ ba 0.59% (nhiều hơn 1 trƣờng hợp). Tỉ lệ và số lƣợng này chứng tỏ mức độ sử dụng phƣơng thức định danh theo đồng thời cả ba tiêu chí phƣơng pháp/cách chế biến, mùi vị và nguyên liệu chính là khá hạn chế. Ví dụ:
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Nguyên liệu chính Phƣơng pháp/cách thức chế biến Mùi vị
1 Pja hang mảy slổm [cá-nấu-măng-chua]
Pja, mảy [cá, măng]
Mảy [nấu] Slổm
[chua] 2 Nựa pết hang mảy slổm
[thịt-vịt-nấu-măng-chua]
Nựa pết, mảy [thịt vịt, măng]
hang [nấu] Slổm
[chua]
3 Nựa mển xẻo mảy slổm
[thịt-nhím-xào-măng-chua]
Nựa mển, mảy [thịt vịt, măng] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xẻo [xào] Slổm
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
2.4.6. Phương thức định danh theo phương pháp/cách thức chế biến, gia vị và nguyên liệu chính
Bên cạnh phƣơng thức định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến, mùi vị và nguyên liệu chính, chúng tôi thấy có 6 từ ngữ chỉ ẩm thực đƣợc định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến, nguyên liệu chính và gia vị. Nhóm từ đƣợc định danh theo phƣơng thức này chiếm tỉ lệ nhỏ, chỉ 3,57%
trong tổng số từ ngữ chỉ ẩm thực mà chúng tôi thống kê đƣợc.
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Nguyên liệu chính
Phƣơng pháp/
cách thức chế biến Gia vị
1 Nựa vài xẻo hua thuốn [thịt-trâu-xào- củ- tỏi]
Nựa vài
[thịt trâu] Xẻo [xào]
Hua thuồn [củ - tỏi] 2 Nựa mò xẻo khinh
[thịt-bò-xào gừng]
Nựa mò
[thịt bò] Xẻo [xào]
Khinh [gừng] 3 Năng vài xẻo hua sluốn
[da-trâu-xào-tỏi]
Năng vài
[da trâu] Xẻo [xào] Hua sluồn
[củ - tỏi] 4 Slảy cáy xẻo mác dửa
[lòng-gà-xào-dứa]
Slasy cáy
[Lòng – gà] Xẻo [xào] Mác dửa
[dứa] 5 Nựa mển pỉnh bâƣ mặt [thịt-nhím-nƣớng-lá-mác mật] Nựa mền [Thịt nhím] Pỉnh [nƣớng] Bâƣ mặt [lá mác mật]
2.4.7. Phương thức định danh theo nguyên liệu chính và hương vị
Có thể nói đây là phƣơng thức đƣợc sử dụng rất hạn chế trong việc định danh các từ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày. Điều này đƣợc thể hiện qua số liệu khảo sát của chúng tôi. Có 3/168 từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày đƣợc định danh theo nguyên liệu chính và hƣơng vị của đồ ăn, thức uống, đồ hút. Nhóm từ này chiếm tỉ lệ 1,78 % trong tổng số từ chỉ ẩm thực mà chúng tôi
thống kê đƣợc. Tỉ lệ sử dụng phƣơng thức định danh này bằng tỉ lệ của phƣơng thức định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến. Ví dụ:
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
TT Từ ngữ chỉ ẩm thực Nguyên liệu chính Hƣơng vị
1 Kenh mảy slổm [canh-măng-chua] Kenh mảy [canh măng] Chua [chua] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Mảy slổm [măng-chua] Mảy [măng] Chuac [chua]
3 Pja slủm [cá-chua] Pja [cá] Chua [chua]
2.4.8. Các phương thức định danh khác
Ngoài các phƣơng thức định danh nói trên, chúng tôi thấy các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày còn đƣợc định danh theo một số phƣơng thức khác. Chẳng hạn: Định danh theo loại gia vị; định danh theo nguyên liệu và địa danh; định danh theo công dụng...Các từ ngữ đƣợc định danh theo các phƣơng thức khác là 14/168 từ (chiếm 8,33%) trong tổng số từ ngữ chỉ ẩm
thực trong tiếng Tày mà chúng tôi đã thống kê đƣợc.
Nhƣ vậy, các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày đƣợc định danh theo nhiều phƣơng thức khác nhau. Có thể định danh dựa trên một tiêu chí (chủ yếu là tiêu chí nguyên liệu hoặc tiêu chí phƣơng pháp/cách thức chế biến) hoặc dựa trên nhiều tiêu chí (tiêu chí nguyên liệu + mùi vị+ phƣơng pháp chế biến; nguyên liệu + gia vị + phƣơng pháp chế biến; nguyên liệu + cách chế biến...).
Tiểu kết chƣơng 2
Trong chƣơng 2 chúng tôi đã tiến hành khảo sát và làm rõ đặc điểm của các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày trên các phƣơng diện nhƣ: đặc điểm cấu tạo, đặc điểm ngữ nghĩa và phƣơng thức định danh. Từ những kết quả đạt đƣợc chúng tôi rút ra một số nhận xét sau:
1. Về kết quả khảo sát: Chúng tôi đã thống kê đƣợc 168 từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày từ các nguồn tài liệu nhƣ Từ điển Việt – Tày – Nùng và qua các chuyến đi điền dã tại một số huyện của tỉnh Bắc Kạn. Do giới hạn của luận văn nên chúng tôi chỉ đi sâu khảo sát các từ ngữ từ chỉ đồ ăn, thức uống, đồ hút phổ biến và đặc sắc của ngƣời Tày. Trong 168 từ ngữ thống kê đƣợc,
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
chúng tôi thấy tỉ lệ các từ ngữ chỉ đồ ăn chiếm tỉ lệ cao nhất, từ ngữ chỉ đồ uống và đồ hút chỉ chiếm tỉ lệ rất nhỏ.
2. Đặc điểm cấu tạo: Các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày có cấu
tạo khá phong phú. Bao gồm từ đơn, từ phức và ngữ. Từ phức lại gồm từ ghép chính phụ, từ ghép đẳng lập và từ ngẫu hợp. Trong đó, từ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày có cấu tạo là từ ghép chính phụ chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Các từ ghép chính phụ lại có cấu tạo rất đa dạng do mỗi từ ghép chính phụ đều có một thành tố chính và một hoặc một số thành tố phụ. Từ chỉ ẩm thực không có dạng cấu tạo là từ láy. Cấu tạo của các ngữ chỉ ẩm thực chủ yếu là ngữ danh từ (do các ngữ mà chúng tôi thống kê đƣợc đều là các ngữ chỉ tên các đồ ăn, thức uống và đồ hút). Các từ ngữ chỉ ẩm thực có cấu tạo là từ ghép chính phụ hoặc ngữ danh từ đều có một thành tố chính (thành tố trung tâm – C) đứng ở đầu từ, cụm từ. Trong từ ghép chính phụ và các ngữ danh từ này không có thành tố phụ trƣớc mà chỉ xuất hiện các thành tố phụ sau. Thành tố phụ sau có thể lại đƣợc cấu tạo là một kết cấu chính phụ ở bậc nhỏ hơn.
3. Đặc điểm ngữ nghĩa: Đặc điểm cấu tạo đã chi phối và quyết định
đặc điểm ngữ nghĩa của các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày. Do các từ ngữ chỉ ẩm thực chủ yếu là từ ghép chính phụ và ngữ danh từ nên các thành tố chủ yếu có quan hệ phân nghĩa. Hay nói cách khác, trong các từ ngữ có kiểu cấu tạo này có một thành tố trung tâm (C) và ít nhất một thành tố phụ nghĩa trực tiếp (P). Các thành tố trong thành tố phụ nghĩa trực tiếp lại có thể gồm các thành tố nhỏ hơn (c, p, p1, p2...) đƣợc cấu tạo dựa trên quan hệ hợp nghĩa hoặc phân nghĩa (chủ yếu là phân nghĩa). Thành tố chính/gốc/trung tâm (C) đều là các danh từ chỉ loại đồ ăn, thức uống, đồ hút (loại lớn). Các thành tố phụ thƣờng là các từ bổ sung ý nghĩa cho thành tố chính về nguyên liệu, cách thức chế biến, mùi vị, màu sắc, hình dáng, hƣơng vị...của đồ ăn, thức uống, đồ hút...(đƣợc nêu lên ở C). Bên cạnh đó, cũng có một số từ chỉ ẩm thực có quan hệ hợp nghĩa nhƣng các từ này chiếm tỉ lệ không nhiều.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
4. Đặc điểm phƣơng thức định danh: Qua tìm hiểu chúng tôi thấy,
các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày đƣợc định danh theo rất nhiều phƣơng thức khác nhau. Ngƣời ta có thể định danh (gọi tên) đồ ăn, thức uống, đồ hút dựa trên một tiêu chí hoặc nhiều tiêu chí. Chúng tôi đã thống kê đƣợc bảy phƣơng thức định danh cơ bản các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày. Bảy phƣơng thức cơ bản đó là: Định danh theo nguyên liệu chính; định danh theo phƣơng pháp/cách thức chế biến; định danh theo hình thức/hình dáng bề ngoài; định danh theo nguyên liệu chính và phƣơng pháp/cách chế biến; định danh theo phƣơng pháp/cách chế biến, mùi vị và nguyên liệu chính; định danh theo phƣơng pháp/cách chế biến, gia vị và nguyên liệu chính; định danh theo nguyên liệu chính và hƣơng vị. Ngoài ra còn một số phƣơng thức định danh khác. Trong các phƣơng thức trên, phƣơng thức định danh theo nguyên liệu chính và định danh theo nguyên liệu chính và phƣơng pháp/cách thức chế biến là phổ biến và chiếm tỉ lệ cao nhất.
5. Các đặc điểm về cấu trúc, ý nghĩa và phƣơng thức định danh các từ
ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày có quan hệ chặt chẽ với nhau. Chẳng hạn, đặc điểm về cấu trúc sẽ quy định đặc điểm về mặt ngữ nghĩa. Và đặc điểm ngữ nghĩa lại chi phối và giúp chúng ta lý giải đƣợc các phƣơng thức định danh các từ ngữ chỉ ẩm thực đó. Hay nói cách khác, khi tìm hiểu về các từ ngữ chỉ ẩm thực trong tiếng Tày chúng ta phải chú ý đồng thời cả ba phƣơng diện: đặc điểm cấu tạo, đặc điểm ngữ nghĩa và phƣơng thức định danh.
Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
CHƢƠNG 3
ĐẶC ĐIỂM VĂN HÓA NGƢỜI TÀY QUA CÁC TỪ NGỮ CHỈ ẨM THỰC
3.1. Từ ngữ chỉ ẩm thực thể hiện phƣơng thức sinh tồn của ngƣời Tày
3.1.1. Ẩm thực người Tày trong quan hệ với tự nhiên
Ngƣời Tày là tộc ngƣời có nét tƣơng đồng về văn hóa, ngôn ngữ sử dụng thuộc ngữ hệ Tày Thái. Ngƣời Tày có phong tục tập quán riêng và dựng nên một nền văn nghệ cổ truyền phong phú đủ các thể loại thơ, ca, múa, nhạc, tục ngữ, ca dao …
Địa bàn cƣ trú chủ yếu ở các tỉnh Việt Bắc, một số vùng lãnh thổ thuộc Đông Bắc và Tây Bắc nƣớc ta, tập trung ở các thung lũng gần nguồn nƣớc. Đặc điểm cƣ trú ven các thung lũng, triền núi thấp, dọc thƣợng lƣu của các