3.2.1. Tỷ lệ trà/nước pha
Kết quả: 5 mẫu được đánh giá thông qua đánh giá cảm quan theo phép thử mô tả thu được kết quả như sau:
Khi tỷ lệ trà/nước pha là 1/105 thì nước chiết trà có mùi thơm, vị chát mạnh, màu vàng đậm, sáng trong.
Khi tỷ lệ trà/nước pha là 1/115 thì nước chiết trà có mùi thơm, vị chát dịu, hậu ngọt, màu vàng, sáng trong.
Khi tỷ lệ trà/nước pha là 1/125 thì nước chiết trà có mùi thơm nhẹ, vị chát nhẹ, màu vàng , sáng trong.
Khi tỷ lệ trà/nước pha là 1/135 thì nước chiết trà có mùi thơm thoảng qua, vị hơi chát, màu vàng nhạt, trong ít sáng.
Khi tỷ lệ trà/nước pha là 1/145 thì nước chiết trà có mùi thơm thoảng qua, vị hơi chát, màu hơi vàng, sáng, trong.
Thảo luận: thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ trà/nước pha thích hợp nhằm tách chiết hoàn toàn các chất tan có trong trà nhưng phải đảm bảo độ chát vừa phải để thu được nước chiết trà có chất lượng tốt nhất. Khi cố định lượng trà thay đổi lượng nước pha thì chất lượng nước chiết sẽ có sự khác nhau về màu, mùi, vị, trạng thái. Cùng một lượng trà như nhau nên lượng chất chiết ra như nhau vì vậy nếu lượng nước pha ít thì nồng độ các chất này cao làm màu vàng đậm hơn, mùi thơm hơn nhưng vị sẽ chát mạnh. Lượng nước pha vừa phải thì nồng độ các chất trong nước chiết phù hợp làm cho nước trà có màu, mùi, vị hài hoà. Nhưng nếu lượng nước pha nhiều thì nồng độ các chất trong nước trà thấp làm cho màu, mùi, vị của nước trà sẽ nhạt hơn.
Kết luận: căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan của 5 mẫu thì tại mẫu sử dụng tỷ lệ trà/nước pha là 1/115 thì nước chiết trà đạt chất lượng tốt nhất về cả màu, mùi, vị và trạng thái. Vì vậy ta chọn tỷ lệ trà/nước pha là 1/115.
3.2.1. Thời gian chiết trà
Kết quả: 5 mẫu được đánh giá thông qua đánh giá cảm quan theo phép thử mô tả thu được kết quả như sau:
Khi thời gian chiết trà là 20 phút thì nước chiết trà có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị chát nhẹ, hậu ít ngọt, trong, sáng.
Khi thời gian chiết trà là 25 phút thì nước chiết trà có màu vàng, mùi thơm nhẹ, vị hơi chát, hậu ít ngọt, trong, sáng.
Khi thời gian chiết trà 30 phút thì nước chiết trà có màu vàng, mùi thơm, vị chát, hậu ngọt, trong, ít sáng.
Khi thời gian chiết trà là 35 phút thì nước chiết trà có màu vàng đậm, mùi thơm nhẹ, vị chát mạnh, hậu ngọt, trong, ít sáng.
Khi thời gian chiết trà là 40 phút thì nước chiết trà có màu vàng đậm, mùi thơm nhẹ, vị chát mạnh, hậu ngọt, trong, ít sáng.
Thảo luận: thời gian chiết trà phải đúng mức không được quá lâu hay quá ngắn. Vì nếu chiết trà với thời gian dài thì màu nước xấu do các hợp phần không mong muốn như tinh dầu, hệ keo, protein…đi vào nước chiết làm giảm chất lượng nước trà. Đồng thời còn làm tổn thất mùi. Ngược lại nếu chiết trà với thời gian ngắn thì chưa tách hết các chất tan có trong nguyên liệu trà đi vào nước chiết như tanin, cafein…làm cho nước trà có màu nhạt, mùi thơm nhẹ, vị nhạt kém hài hoà.
Kết luận: căn cứ vào kết quả đánh giá cảm quan ở 5 mẫu thì mẫu chiết với thời gian 30 phút thì chất lượng nước chiết là tốt nhất. Vì vậy, ta chọn thời gian chiết trà là 30 phút.
3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường phối chế
Kết quả: sau quá trình bố trí thí nghiệm xác định lượng đường phối chế thì kết quả thu được thể hiện ở hình 3.1.
Đường là cơ chất chính cho nấm nhầy lên men, vì vậy khi thay đổi hàm lượng đường phối chế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Cụ thể:
Khi phối chế 10% đường so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, vị chua gắt cổ, hơi đắng, hơi chát, mùi thơm nhẹ, trạng thái đồng nhất có lắng ít cặn.
Khi phối chế 11% đường so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng hơi đậm, ít sáng, vị chua hơi gắt, hơi chát, mùi thơm nhẹ, trạng thái đồng nhất có lắng ít cặn.
Khi phối chế 12% đường so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị chát dịu, chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng, trạng thái đồng nhất có lắng ít cặn.
Khi phối chế 13% đường so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị chát dịu, hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng, trạng thái đồng nhất có lắng ít cặn.
Khi phối chế 14% đường so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, vị chát dịu, hơi ngọt, mùi thơm đặc trưng, trạng thái đồng nhất có lắng ít cặn. 14.784 13.969 14.912 10.528 12.576 0.0036 0.0042 0.006 0.0066 0.0084 0 2 4 6 8 10 12 14 16 10 11 12 13 14 Hàm lượng đường phối chế (% so với lượng dịch) Điểm có trọng lượng 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 0.008 0.009 Hàm lượng axit acetic (g)
Điểm có trọng lượng Hàm lượng axit acetic
Hình 3.1. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến chất lượng sản phẩm
Thảo luận: với kết quả như hình 3.1 thì khi hàm lượng đường phối chế càng tăng thì điểm có trọng lượng của sản phẩm tăng lên và đạt cực đại khi hàm lượng đường phối chế là 12% so với lượng dịch. Sau đó khi tiếp tục tăng lượng đường phối chế lên thì điểm có trọng lượng giảm. Còn hàm lượng axit acetic tỷ lệ nghịch với hàm lượng đường phối chế tức là hàm lượng axit acetic càng giảm khi hàm lượng đường phối chế càng tăng. Như vậy trong cùng một chế độ lên men thì quá trình trao đổi chất diễn ra như nhau nên khi hàm lượng đường thấp thì tốc độ lên men mạnh sẽ chuyển hoá hết lượng đường thành axit acetic vì thế vị sản phẩm sẽ
chua hơn, còn khi hàm lượng đường phối chế cao hơn thì lượng cơ chất (đường) nhiều nấm nhầy chưa chuyển hoá hết thành axit nên sản phẩm còn một lượng đường, lượng rượu nhất định nên vị sản phẩm sẽ ngọt hơn.
Kết luận: khi hàm lượng đường phối chế là 12% so với lượng dịch thì cho ra sản phẩm đạt chất lượng cao nhất nên tôi chọn hàm lượng đường này.
3.4. Kết quả xác định chế độ lên men 3.4.1. Tỷ lệ nấm bổ sung khi lên men 3.4.1. Tỷ lệ nấm bổ sung khi lên men
Kết quả: sau quá trình bố thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm bổ sung thì kết quả thu được thể hiện ở hình 3.2.
14.656 15.008 15.456 13.984 12.64 0.0054 0.0048 0.0042 0.0036 0.0066 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 8 9 10 11 12 Tỷ lệ nấm bổ sung (% so với lượng dịch) Điểm có trọng lượng 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 0.007 Hàm lượng axit acetic (g)
Điểm có trọng lượng Hàm lượng axit acetic (g)
Khi thay đổi tỷ lệ nấm bổ sung thì chất lượng sản phẩm sẽ có sự khác nhau. Cụ thể:
Khi tỷ lệ nấm là 8% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị chát dịu, hơi ngọt, mùi thơm nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong suốt.
Khi tỷ lệ nấm là 9% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng đậm, ít sáng, vị chát nhẹ, hơi ngọt, mùi thơm nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong suốt.
Khi tỷ lệ nấm là 10% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng sáng, vị chát dịu, chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng hài hoà, trạng thái đồng nhất, trong suốt.
Khi tỷ lệ nấm bổ sung là 11% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, vị hơi chua, hơi chát, kém hài hoà, mùi thơm đặc trưng, trạng thái đồng nhất, trong suốt.
Khi tỷ lệ nấm bổ sung là 12% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, vị chát đậm, chua, hơi đắng, trạng thái đồng nhất, hơi đục.
Thảo luận: dựa trên hình 3.2 cho thấy khi tỷ lệ nấm bổ sung càng tăng thì điểm có trọng lượng càng tăng và đạt cực đại khi tỷ lệ nấm là 10% so với lượng dịch nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ nấm lên thì điểm cảm quan này giảm xuống. Đồng thời khi tỷ lệ nấm bổ sung càng tăng thì lượng axit acetic tạo ra càng nhiều. Như vậy lên men ở cùng một nhiệt độ và thời gian lên men như nhau nhưng lượng nấm nhầy bổ sung ban đầu càng nhiều thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh, do đó lượng sản phẩm chính (axit acetic) tạo ra càng nhiều làm vị chua của sản phẩm tăng lên. Nhưng nếu lượng nấm nhiều quá thì lượng axit tạo ra nhiều làm cho sản phẩm có vị chua gắt không hài hoà. Và khi tỷ lệ nấm phù hợp thì quá trình trao đổi chất không diễn ra mãnh liệt như trường hợp tỷ lệ nấm cao, do đó lượng axit tạo ra vừa phải làm cho sản phẩm có mùi vị hài hoà. Ngược lại nếu tỷ lệ nấm thấp thì lượng đường chuyển hoá chưa hết và lượng axit acetic tạo ra không nhiều do đó vị của sản phẩm sẽ ngọt, ít chua, mùi thơm nhẹ.
Kết luận: qua thí nghiệm ta thấy ở tỷ lệ nấm bổ sung là 10% so với lượng dịch thì sản phẩm được đánh giá là đạt chất lượng cao nhất, do đó ta chọn tỷ lệ nấm này là thích hợp nhất.
3.4.2. Thời gian lên men
Kết quả: sau khi bố trí các mẫu với thời gian lên men khác nhau thì thu được kết quả như hình 3.3.
Khi thay đổi thời gian lên men thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ thay đổi theo, cụ thể:
Khi thời gian lên men là 9 ngày thì sản phẩm có màu vàng, sáng, mùi thơm nhẹ, vị hơi ngọt,ít chua,chát nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong, không lắng cặn.
Khi thời gian lên men là 10 ngày thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà, chát nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong, có lắng ít cặn.
Khi thời gian lên men là 11 ngày thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, mùi thơm đặc trưng, vị hơi chua, chát nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong, không lắng cặn.
Khi thời gian lên men là 12 ngày thì sản phẩm có màu vàng hơi đậm, ít sáng, mùi thơm đặc trưng, vị chua, chát nhẹ, trạng thái đồng nhất, trong, không lắng cặn.
Thảo luận: dựa trên hình 3.3 cho thấy lúc đầu nếu tăng thời gian lên men thì điểm có trọng lượng của sản phẩm tăng và đạt cực đại khi thời gian lên men là 10 ngày. Sau đó tiếp tục kéo dài thời gian lên men thì điểm có trọng lượng giảm. Hàm lượng axit acetic thì tăng dần lên khi kéo dài thời gian lên men. Như vậy, trong thời gian 9 ngày thì năng lực lên men của nấm nhầy chưa mạnh nên quá trình trao đổi chất diễn ra yếu, lượng cơ chất (đường saccarose) mới chuyển hoá thành rượu, chưa chuyển hoá hết thành axit acetic nên lượng axit tạo ra ít do đó vị sản phẩm hơi ngọt đồng thời mùi thơm nhẹ. Khi thời gian lên men là 10 ngày thì quá trình trao đổi chất diễn ra ở mức độ vừa phải nên lượng cơ chất bị phân giải và lượng axit tạo ra phù hợp làm cho sản phẩm có mùi vị hài hoà. Khi tiếp tục kéo dài thời gian lên men nhưng vẫn nằm trong khoảng thời gian phát triển mạnh của nấm do đó quá trình lên men diễn ra càng mạnh, lúc này các cơ chất tiếp tục bị phân giải, lượng cơ chất
giảm xuống đồng thời lượng axit tạo ra nhiều làm cho vị của sản phẩm chua hơn nên điểm có trọng lượng giảm xuống.
Kết luận: với thời gian lên men là 10 ngày thì cho ra sản phẩm đạt chất lượng cao nhất. Do đó ta chọn thời gian lên men là 10 ngày.
14.464 14.565 14.848 14.336 0.0036 0.0042 0.0048 0.0033 0 2 4 6 8 10 12 14 16
9 10 11 12 Thời gian lên
men (ngày) Điểm có trọng lượng 0 0.001 0.002 0.003 0.004 0.005 0.006 Hàm lượng axit acetic (g)
Điểm có trọng lượng Hàm lượng axit acetic (g)
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm.
3.5. Kết quả xác định tỷ lệ mật ong phối chế
Kết quả : Sau quá trình bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ mật ong phối chế thì thu được kết quả như hình 3.4.
Với tỷ lệ mật ong phối chế khác nhau tạo ra các sản phẩm có sự khác biệt về chất lượng. Cụ thể:
Khi tỷ lệ mật ong phối chế là 3,5% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, sáng, mùi thơm nhẹ, vị chát nhẹ, chua, trạng thái đồng nhất, hơi đục.
Khi tỷ lệ mật ong phối chế là 4,0% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng ít sáng, mùi thơm nhẹ, vị chát nhẹ, hơi chua, ít ngọt, trạng thái đồng nhất, hơi đục.
Khi tỷ lệ mật ong phối chế là 4,5% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lẫn mùi thơm nhẹ của mật, vị chát nhẹ, chua ngọt hài hoà, trạng thái đồng nhất hơi đục.
Khi tỷ lệ mật ong phối chế là 5,0% so với lượng dịch thì sản phẩm có màu vàng, ít sáng, mùi thơm của mật ong, vị chát nhẹ, hơi ngọt, ít chua, trạng thái đồng nhất, hơi đục. 15.488 15.68 16.36 15.008 0.00228 0.0021 0.00198 0.0018 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 3.5 4 4.5 5 Tỷ lệ mật ong phối chế (% so với lượng dịch) Điểm có trọng lượng 0 0.0005 0.001 0.0015 0.002 0.0025 Hàm lượng axit acetic (g)
Điểm có trọng lượng Hàm lượng axit acetic (g)
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của tỷ lệ mật ong phối chế đến chất lượng sản phẩm.
Thảo luận: dựa trên hình 3.4 cho thấy khi tăng tỷ lệ mật ong phối chế thì điểm có trọng lượng của sản phẩm tăng lên và đạt cực đại khi tỷ lệ mật ong phối chế là 4,5% so với lượng dịch. Nhưng nếu tiếp tục tăng tỷ lệ mật ong phối chế lên
thì điểm có trọng lượng của sản phẩm giảm. Bên cạnh đó khi tăng dần tỷ lệ mật ong phối chế lên thì hàm lượng axit acetic giảm dần. Như vậy, khi phối chế thêm mật ong với tỷ lệ thích hợp thì sẽ bổ sung thêm vào sản phẩm một lượng đường nhất định và các chất mùi, chất màu làm cho mùi vị của sản phẩm hài hoà hơn, tạo màu vàng đẹp cho sản phẩm nhưng nếu tỷ lệ mật ong phối chế quá cao thì lượng đường là thành phần chủ yếu trong mật ong sẽ làm cho vị chua của sản phẩm giảm đi nhiều nên vị sản phẩm sẽ hơi ngọt kém hài hoà và mùi thơm của mật ong sẽ làm giảm đi mùi đặc trưng của sản phẩm, màu sản phẩm đậm hơn. Đồng thời khi tăng lượng mật ong lên thì hàm lượng axit acetic giảm đi nhưng không đáng kể là do trong thành phần của mật ong còn có một lượng chất khoáng và vi chất như: K+, Na2+, Ca2+, Mg2+…Chúng tác dụng với axit acetic tạo muối do đó lượng axit acetic giảm nhẹ khi tăng lượng mật ong phối chế.
Kết luận: với tỷ lệ mật ong phối chế là 4,5% so với lượng dịch thì làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm và vị hài hoà nhất. Do đó ta chọn tỷ lệ mật ong thích hợp là 4,5% so với lượng dịch.
3.6. Kết quả xác định chế độ thanh trùng
Kết quả: sản phẩm sau bảo ôn xong ta tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu và thu được kết quả như hình 3.5.
Các mẫu thanh trùng cùng nhiệt độ, cùng thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt nhưng khác nhau thời gian giữ nhiệt. Sau thời gian bảo ôn nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu chủ yếu là về màu và vị thể hiện ở bảng 3.3.
Thảo luận: dựa vào hình 3.5 cho thấy thời gian tác động nhiệt cũng làm ảnh