Đề tài bố trí thí nghiệm theo phương pháp cổ điển - phương pháp này cho phép tiến hành các thí nghiệm trong điều kiện: thay đổi một yếu tố cần nghiên cứu còn các yếu tố khác cố định. Chiết trà Lọc Phối chế mật ong Rút dịch Lên men Phối chế đường Làm nguội Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội, dán nhãn Sản phẩm Mật ong Đường Nấm nhầy Bài khí Trà Bảo ôn
1. Xác định chế độ tách chiết dịch trà a. Xác định tỷ lệ trà/nước pha
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ trà/nước pha như sau: Trà
Chiết trà
Mẫu 1 2 3 4 5
Tỷ lệ trà/nước pha
(g/ml) 1/105 1/115 1/125 1/135 1/145
Đánh giá cảm quan chọn tỷ lệ trà/nước pha thích hợp
Bố trí thí nghiệm gồm 5 mẫu với lượng trà như nhau nhưng thay đổi tỷ lệ trà/ nước pha từ 1/105 ÷ 1/145 (bước nhảy là 10 ml). Sử dụng nước pha có nhiệt độ khoảng 95 ÷ 98oC, thời gian chiết trà khoảng 30 phút. Sau đó tiến hành lọc tách bã trà và đánh giá chất lượng nước trà thông qua màu, mùi, vị, trạng thái nước trà để chọn ra mẫu nào cho chất lượng nước trà là tốt nhất, nghĩa là nước trà có màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm, vị chát dịu, hậu ngọt, trạng thái trong, không cặn.
b. Xác định thời gian chiết trà
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chiết trà như sau: Trà
Chiết trà
Mẫu 1 2 3 4 5
Thời gian chiết trà (phút) 20 25 30 35 40
Bố trí thí nghiệm gồm 5 mẫu với tỷ lệ trà/nước pha đã chọn ở trên nhưng thay đổi thời gian chiết trà giữa các mẫu từ 20 ÷ 40 phút (bước nhảy là 5 phút). Sử dụng nước pha có nhiệt độ khoảng 95 ÷ 98oC. Sau khi chiết trà xong, tiến hành lọc tách bã trà rồi đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu nào có chất lượng tốt nhất, nghĩa là nước trà có màu vàng nhạt, sáng, mùi thơm, vị chát dịu, hậu ngọt, trạng thái trong, không cặn.
2. Xác định tỷ lệ đường phối chế
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối chế như hình 2.5.
Sau khi chọn được chế độ chiết trà thích hợp thì tiến hành bố trí thí nghiệm gồm 5 mẫu (mỗi mẫu 200ml dịch trà) với chế độ chiết trà như nhau nhưng thay đổi tỷ lệ đường phối chế từ 10 ÷ 14% so với lượng dịch trà (bước nhảy là 1%). Sau đó các mẫu được đưa đi làm nguội đến nhiệt độ thường rồi bổ sung nấm với tỷ lệ là 10% so với lượng dịch, tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian lên men là 10 ngày. Kết thúc quá trình lên men các mẫu được đem lọc trong tách nấm ra rồi tiếp tục đưa đi phối chế mật ong với tỷ lệ là 4% so với lượng dịch lọc sau lên men. Các mẫu được đem gia nhiệt đến nhiệt độ 85 ÷ 90oC, rót chai, ghép nắp và thanh trùng ở 100oC với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó đem đi làm nguội đến 35 ÷ 40oC rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1 để chọn tỷ lệ đường phối chế thích hợp. Sau đó tiến hành chuẩn độ các mẫu để xác định lượng axit tổng số và axit acetic.
Trà Chiết trà Lọc Phối chế đường Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ đường phối chế
(% so với lượng nước trà) 10 11 12 13 14
Làm nguội
Lên men
Rút dịch
Phối chế mật ong
Bài khí, rót chai, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội
Đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng axit tổng số, axit acetic
Chọn tỷ lệ đường phối chế thích hợp
3. Xác định chế độ lên men
a. Xác định tỷ lệ nấm nhầy bổ sung
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm bổ sung như sau: Trà Chiết trà Lọc Phối chế đường Làm nguội Lên men Mẫu 1 2 3 4 5 Tỷ lệ nấm nhầy (% so với dịch trà đường) 8 9 10 11 12 Rút dịch Phối chế mật ong
Bài khí, rót chai, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng axit tổng số, axit acetic
Bố trí thí nghiệm gồm 5 mẫu cùng một chế độ chiết trà đã chọn, cùng một tỷ lệ đường phối chế đem lên men ở nhiệt độ thường, cùng thời gian lên men là 10 ngày nhưng thay đổi tỷ lệ nấm bổ sung từ 8 ÷ 12% so với lượng dịch trà đường ở các mẫu (bước nhảy là 1%). Kết thúc quá trình lên men các mẫu được đem lọc trong tách nấm ra rồi tiếp tục đưa đi phối chế mật ong với tỷ lệ là 4% so với lượng dịch lọc sau lên men. Các mẫu được đem gia nhiệt đến nhiệt độ 85 ÷ 90oC, rót chai, ghép nắp và thanh trùng ở 100oC với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó đem đi làm nguội đến 35 ÷ 40oC rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1 để chọn tỷ lệ nấm nhầy thích hợp. Sau đó tiến hành chuẩn độ các mẫu để xác định lượng axit tổng số và axit acetic.
b. Xác định thời gian lên men
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men như hình 2.6.
Bố trí 4 mẫu với các công đoạn chuẩn bị dịch trà đường tiến hành như nhau, sau đó tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, cùng một tỷ lệ nấm bổ sung nhưng thay đổi thời gian lên men ở các mẫu từ 9 ÷ 12 ngày (bước nhảy là 1 ngày). Kết thúc quá trình lên men các mẫu được đem lọc trong tách nấm ra rồi tiếp tục đưa đi phối chế mật ong với tỷ lệ là 4% so với lượng dịch lọc sau lên men. Các mẫu được đem gia nhiệt đến nhiệt độ 85 ÷ 90oC, rót chai, ghép nắp và thanh trùng ở 100oC với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó đem đi làm nguội đến 35 ÷ 40oC rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1 để chọn thời gian lên men thích hợp. Sau đó tiến hành chuẩn độ các mẫu để xác định lượng axit tổng số và axit acetic.
Trà Chiết trà Lọc Phối chế đường Làm nguội Lên men Mẫu 1 2 3 4
Thời gian lên men (ngày) 9 10 11 12
Rút dịch
Phối chế mật ong
Bài khí, rót chai, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội
Đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng axit tổng số, axit acetic
Chọn thời gian lên men thích hợp
4. Xác định tỷ lệ mật ong phối chế
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ mật ong phối chế như sau: Trà Chiết trà Lọc Phối chế đường Làm nguội Lên men Rút dịch Phối chế mật ong Mẫu 1 2 3 4 Tỷ lệ mật ong
(% so với dịch lên men) 3,5 4,0 4,5 5,0
Bài khí, rót chai, ghép nắp, thanh trùng, làm nguội
Đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng axit tổng số, axit acetic
Bố trí thí nghiệm gồm 4 mẫu giống nhau về cách tiến hành cũng như các thông số từ công đoạn chiết trà cho đến khi thu được dịch lọc sau lên men, sau đó thay đổi tỷ lệ mật ong phối chế ở 4 mẫu từ 3,5 ÷ 4,5% so với lượng dịch lọc sau lên men (bước nhảy là 0,5%). Các mẫu được đem gia nhiệt đến nhiệt độ 85 ÷ 90oC, rót chai, ghép nắp và thanh trùng ở 100oC với thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ nhiệt bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó đem đi làm nguội đến 35 ÷ 40oC rồi tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu sản phẩm theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1 để chọn tỷ lệ mật ong phối chế thích hợp. Sau đó tiến hành chuẩn độ các mẫu để xác định lượng axit tổng số và axit acetic.
5. Chọn chế độ thanh trùng
Qua tham khảo tài liệu [7] kết hợp với sử dụng pH kế (bút đo pH) để đo pH của sản phẩm. Sản phẩm có pH khoảng 2,93 nên chọn phương pháp thanh trùng sản phẩm ở 100oC. Bố trí thí nghiệm gồm 3 mẫu được tiến hành như nhau từ công đoạn chiết trà cho đến rót chai, ghép nắp. Sau đó tiến hành thanh trùng lần lượt 4 mẫu này với thời gian giữ nhiệt thay đổi từ 5 ÷ 20 phút (bước nhảy là 5 phút), thời gian nâng nhiệt và thời gian hạ nhiệt của các mẫu bằng nhau và bằng 10 phút. Sau đó, mẫu được làm nguội đến 35 ÷ 40oC. Sau thanh trùng tiến hành bảo ôn sản phẩm trong vòng 10 ngày rồi đem kiểm tra vi sinh và đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng 2.1. Từ kết quả kiểm tra vi sinh và đánh giá cảm quan của các mẫu sẽ chọn thời gian thanh trùng thích hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn chế độ thanh trùng như sau: Trà Chiết trà Lọc Phối chế đường Làm nguội Lên men Rút dịch Phối chế mật ong Bài khí, rót chai, ghép nắp Thanh trùng Mẫu 1 2 3 4
Thời gian giữ nhiệt (phút) 5 10 15 20
Làm nguội, bảo ôn
Đánh giá cảm quan Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh