Kết quả: sản phẩm sau bảo ôn xong ta tiến hành đánh giá cảm quan các mẫu và thu được kết quả như hình 3.5.
Các mẫu thanh trùng cùng nhiệt độ, cùng thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt nhưng khác nhau thời gian giữ nhiệt. Sau thời gian bảo ôn nhận thấy có sự khác biệt giữa các mẫu chủ yếu là về màu và vị thể hiện ở bảng 3.3.
Thảo luận: dựa vào hình 3.5 cho thấy thời gian tác động nhiệt cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đặc biệt là về màu và mùi. Qua kết quả đánh giá cảm quan tôi chọn sản phẩm thanh trùng với thời gian giữ nhiệt là 10 phút. Sau đó đem mẫu này kiểm tra chỉ tiêu vi sinh. Dựa vào bảng 3.4 mẫu đạt tiêu chuẩn về phương diện vi sinh nên chọn chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 1000C với thời gian giữ nhiệt là 10 phút.
Kết luận: công thức thanh trùng sản phẩm: 10 - 10 – 10 100oC
Bảng 3.3: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm ở thời gian thanh trùng khác nhau.
Thời gian giữ
nhiệt (phút) Đánh giá
5
Sản phẩm có màu vàng, ít sáng, vị có dấu hiệu hơi chua của vị lạ, mùi thơm nhẹ, trạng thái đồng nhất, hơi đục có lắng ít cặn, không xuất hiện nấm mốc, nấm men.
10 Sản phẩm có màu, vị, mùi, trạng thái không thay đổi. Không xuất hiện nấm mốc, nấm men dấu hiệu của sự hư hỏng.
15
Sản phẩm có trạng thái, vị không thay đổi. Nhưng sản phẩm có màu vàng hơi đậm, mùi nồng hơn. Không xuất hiện nấm mốc, nấm men dấu hiệu của sự hư hỏng.
20
Sản phẩm có trạng thái, vị không thay đổi. Nhưng sản phẩm có màu vàng hơi đậm, mùi ngái nồng hơn, mùi đặc trưng của sản phẩm lên men giảm đi. Không xuất hiện nấm mốc, nấm men dấu hiệu của sự hư hỏng.
Bảng 3.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.
STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm
nghiệm Giới hạn cho phép Kết quả 1 TSVSVHK (KL/ml) TCVN 4884:2005 102 1,1*101 2 Coliforms (KL/ml) TCVN 6848:2007 10 0 3 E. coli (KL/ml) TCVN 6846:2007 Không có 0
4 Streptococcus faecalis (KL/ml) TCVN 6189-2:1996 Không có 0
5 Cl. perfringens (KL/ml) TCVN 4991:2005 Không có 0
15.584 15.648 16.064 15.584 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
5 10 15 20 Thời gian giữ
nhiệt (phút) Điểm có
trọng lượng
Điểm có trọng lượng
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm.