Thời gian chiết trà:30 phút Tỷ lệ trà/nước pha: 1/115
Thời gian lên men: 10 ngày Nhiệt độ thường
Hình 3.6. Quy trình sản xuất đồ uống lên men trên môi trường nước trà bằng nấm nhầy Myxomycetes. Trà Chiết trà Lọc Phối chế mật ong Rút dịch Lên men Phối chế đường Làm nguội Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội, dán nhãn Sản phẩm Mật ong: 4,5% Đường: 12% Nấm nhầy: 10% Bài khí Bảo ôn
Thuyết minh quy trình 1. Chiết trà
Mục đích: tách chiết các thành phần mong muốn có trong lá trà.
Tiến hành: chọn nguyên liệu trà khô đóng trong bao bì nguyên vẹn, đạt tiêu chuẩn chất lượng trà thành phẩm. Sử dụng nước có nhiệt độ khoảng 95 ÷ 98oC, không nên sử dụng nước đang sôi để pha trà vì như thế sẽ làm bay hơi nhanh hương trà. Lượng nước pha trà sử dụng với tỷ lệ trà/nước pha là 1/115. Cân trà rồi cho vào cốc hoặc ấm pha trà, có nắp đậy. Sau đó rót nước đã đun sôi vào tuỳ theo lượng trà, đậy nắp lại, thời gian chiết là 30 phút.
2. Lọc
Mục đích: tách bỏ phần xác trà và cặn còn xót lại trong nước chiết nhằm làm trong nước pha trà.
Tiến hành: sau khi chiết trà xong, sử dụng vải lọc hoặc lưới lọc để tách bã trà ra khỏi dịch chiết.
3. Phối chế đường
Mục đích: phối chế nước trà sau khi chiết với đường nhằm cung cấp cơ chất cho quá trình lên men tạo hương vị cho sản phẩm.
Tiến hành: sau khi chiết trà xong tiến hành cân đường cho vào nước trà. Lượng đường phối chế là 12% so với nước trà. Sau đó khuấy đều cho tan hết đường.
4. Làm nguội
Mục đích: làm nguội dịch đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men của nấm nhầy.
Tiến hành: sau khi phối chế đường thì dịch trà đường được làm nguội đến nhiệt độ thường bằng cách để nguội tự nhiên hoặc để dưới quạt cho nguội nhanh.
5. Lên men
Mục đích: thực hiện quá trình lên men trong điều kiện hiếu khí chuyển hoá đường thành rượu ethanol, sau đó oxy hoá rượu thành axit acetic.
Tiến hành: cho dung dịch trà đường vào bình thuỷ tinh hoặc bình nhựa đã được vô trùng. Cân nấm và rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội rồi cho vào bình lên men. Tỷ lệ nấm sử dụng là 10% so với dịch lên men. Đậy kín bình lên men bằng vải mỏng để tránh bụi bẩn và tạo điều kiện lên men hiếu khí. Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường và thời gian lên men 1à 10 ngày.
6. Rút dịch
Mục đích: tách dịch lên men để tránh sự tiếp tục lên men của nấm. Sau đó đem đi phối chế tiếp ở công đoạn sau.
Tiến hành: sau khi kết thúc quá trình lên men tiến hành rút dịch bằng cách sử dụng lưới lọc hoặc vải lọc để lọc dịch sang một bình khác. Lọc ở nhiệt độ thường.
7. Phối chế mật ong
Mục đích: phối chế mật ong nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị dược dụng cho sản phẩm. Đồng thời tạo màu sắc, mùi vị hài hoà cho sản phẩm.
Tiến hành: phối chế mật ong vào dịch lên men với tỷ lệ 4,5% so với lượng dịch lọc sau lên men. Khuấy cho mật ong tan đều trong dịch.
8. Bài khí
Mục đích: làm giảm tối đa lượng khí tự do có trong hộp trước khi ghép mí. Nhờ đó giảm được nguy cơ biến dạng hộp khi thanh trùng, tạo độ chân không cho đồ hộp thành phẩm, hạn chế quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm như vitamin, tannin…Đồng thời còn hạn chế quá trình hư hỏng do đó tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
Tiến hành: cho dịch vào nồi gia nhiệt đến khoảng 90oC rồi đem rót chai, ghép nắp ngay.
9. Rót chai, ghép nắp
Mục đích: cách ly đồ uống với môi trường bên ngoài vì môi trường bên ngoài có độ ẩm, vi sinh vật và các yếu tố khác sẽ làm biến đổi đồ uống.
Tiến hành: dịch sau khi bài khí được rót vào chai thuỷ tinh, sau đó đem đi ghép nắp bằng thiết bị ghép nắp bán tự động tại phòng thí nghiệm.
10. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và các vi sinh vật khác có khả năng phát triển ở điều kiện bình thường nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Tiến hành: pH của sản phẩm khoảng 2,93. Đây là sản phẩm có pH thấp do đó chọn phương pháp thanh trùng hở bằng nồi inox ở 100oC với công thức thanh trùng:
100oC
11. Làm nguội, dán nhãn
Mục đích: làm nguội nhằm chấm dứt tác động của nhiệt độ cao ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm như về màu, mùi, vị và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm. Đồng thời ức chế hoạt động của vi khuẩn ưa nhiệt. Dán nhãn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đồng thời cung cấp các thông tin về sản phẩm đến người tiêu dùng.
Tiến hành: sản phẩm sau thanh trùng được đưa đi làm nguội dưới vòi nước chảy đến 35 ÷ 40oC. Sau đó lau khô và tiến hành dán nhãn.
12. Bảo ôn
Mục đích: sản phẩm sau khi dán nhãn đem bảo ôn nhằm làm ổn định các thành phần của thực phẩm. Đồng thời phát hiện loại bỏ những sản phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật, tác nhân vật lý, tác nhân hoá học để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tiến hành: sau khi dán nhãn đem bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ thường trong khoảng 10 ÷ 15 ngày trong điều kiện khô ráo thoáng mát.