3.1.1. Xu hướng phát triển dịch vụ ăn uống hi n nay ệ
Xu hướng đầu tiên là xu hướng trong ngắn hạn về sự trở lại ồ ạt của khách hàng sau thời gian dài cách ly. Do ảnh hưởng của đạ ịch đã từ lâu việc ăn uống bên ngoài i d
các nhà hàng trở thành sự lo ngại và e dè của nhiều người cùng với đó là các chính sách,
quy định đóng cửa thường xun các dịch vụ ăn uống tại chỗ. Tuy nhiên, hiện nay nhà nước đã nớ ỏng các chính sách, cho phép mởi l cửa, kinh doanh dịch vụ ăn uống trở lại
hướng t i mớ ục đích miễn dịch cộng đồng, bên cạnh đó, nhiều người dân cũng khơng
cịn lo lắng mà ngượ ạ ất mong ngóng có cơ hội để tc l i r ới hàng quán họ yêu thích. Việc
sử dụng dịch vụ giao đồ ăn tận nhà khơng thể đáp ứng hồn tồn được nhu c u trầ ải
nghiệm d ch v cị ụ ủa khách hàng. Theo Cafebiz “các chuyên gia dự báo có tới 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa bên ngoài ngay sau đại dịch do nhu cầu chi tiêu bị ồn nén d trong su t th i gian ố ờ giãn cách vừa qua”. Và đúng như vậy, sau khi hàng quán được phép
mở bán tại ch ỗtrở ại, hàng loạt nhà hàng tạ ịa bàn Hà Nội đã liên tục kín bàn. Quý 2 l i đ năm nay tiế ục đượp t c dự đoán là thời điểm mà mức tiêu dùng bùng nổ mạnh mẽ hơn,
mở ra tương lai tích cực cho ngành dịch v ụ ăn uống. Do đó dễ dàng kéo theo hiện tượng
chung là số lượng khách hàng tăng đột biến trong khi các nhà hàng chưa kịp bổ sung lực lượng nhân viên và nguồn nguyên liệu chuẩn bị trước đó chưa đủ để đáp ứng ngay lập t c sứ ự tăng về ố lượng quá nhanh chóng. Rấ s t nhiều nhà hàng đã gặp tình trạng đặt
tiệc hoặc số khách tăng vọt vào phút chót, nhà hàng khơng thể ừ chối vì thờ t i gian qua
tình hình kinh doanh đã bị gián đoạ ất lâu nhưng nến r u nhận thì sẽ gặp nhiều khó khăn trong cơng tác chuẩn bị của nhà hàng và có thể ẫn đế d n chất lượng dịch vụ bị sụt giảm.
Xu hướng thứ hai vô cùng rõ ràng là sự thay đổi trong cách phân phối, bán sản phẩm c a ủ ngành dịch vụ ăn uống. Hình thức bán hàng online ngày càng phát triển thể hiện rõ nét qua sự phát triển vô cùng mạnh mẽ và liên tục của các kênh phân phối như GrabFood, ShopeeFood, Foody.vn cùng với đó là bán đồ ăn trên các nền tảng mạng xã
hội, hội nhóm trên Facebook, Zalo, Instagram cũng rấ ầt r m rộ và nhận được nhiều sự chú ý của khách hàng từ tất cả mọi độ tuổi. Xu hướng này sẽ không kết thúc ngay cả
khi d ch bị ệnh được kiểm soát mà ngày càng phát triển, thay đổi thói quen người tiêu dùng do đó vi c da dệ ạng hóa kênh phân phối, bán dịch v ụ trên nhiều n n tề ảng hơn khơng cịn là chỉ dành cho hình thức kinh doanh nhỏ lẻ, mang đi mà cịn có thể đạt hiệu quả với các nhà hàng phục vụ tại chỗ. Đối tượng của nhữ g nhà hàng này là khách hàng n
không chỉ mua đồ ăn mà còn muốn mua s ựtrải nghiệm, mua khơng gian, bầu khơng khí mà nhà hàng đem lại từ cơ sở vật chất, dịch vụ tận tình của các nhân viên và được chia
56 sẻ chúng cùng với bạn bè, người thân. Để tăng khả năng tiếp cận thêm nhiều khách hàng như vậy thì việc gia tăng kênh phân phối, bán dịch vụ c a ủ nhà hàng dưới dạng voucher, đặt bàn trước qua nhi u n n t ng ề ề ả khơng chỉ trên trang web chính thứ hồn tồn có khảc
năng đem lại những hiệu quả tích cực. Ơng Vũ Thanh Hùng, CEO của iPOS.vn nhận
định rằng: “Khi các nề ảng ngày càng đông đúc thương hiệu, các cửa hàng nên chạy n t
song song, xây thêm một kênh bán hàng riêng để chủ động và dần dần hướng khách hàng về kênh của mình”. Theo ơng: “Tỷ lệ hợp lý của số đơn hàng bán online ngành
F&B hiện nay là khoảng 80% trên các bên thứ ba và 20% trên kênh tự xây. ể ả K c khi dịch bệnh qua đi thì mọi thứ cũng đã thay đổi so với trước đây, thói quen đặt hàng, mua
sắm online s ẽ được duy trì. Lúc này, việc đầu tư vào các kênh online được nhận định là xu hướng bền vững và lâu dài để doanh nghiệp thích ứng với các trạng thái mở đóng
cửa b t cấ ứ lúc nào. Đặc biệt, những người làm ị d ch vụ ăn uống sẽ c n mầ ột hướng tiếp
cận toàn diện và chủ động hơn”.
Xu hướng tiếp theo mà gần đây được nhiều người chú ý đến là lối s ng xanh vố ới các thực phẩm, đồ ăn thức uống lành mạnh, tốt cho sức khỏe. Kể từ khi đại dịch diễn
ra, con ngườ ần quan tâm hơn đếi d n chế độ dinh dưỡng, khả năng chi trả cho các sản phẩm tốt cho s c khứ ỏe cũng ngày càng cao. Đây cũng là một trong những nguyên nhân thúc đẩy sự gia tăng của xu hướng ăn kiêng mới, tiêu biểu là chế độ ăn “gluten free” ăn các thực phẩm không chứa protein gluten hay keto, ăn chay thuần, ăn chay kết hợp. Tại
thị trường Việt Nam, nhi u doanh nghi p hoề ệ ạt động trong ngành dịch vụ ăn uống đã tận
dụng thói quen ăn uống của người Việt như thích rau xanh, u thích các món ăn vặt
lành mạnh để đẩy mạnh việc sáng tạo thêm các món ăn lành mạnh mà vẫn ngon miệng
như các loại Salad hoa củ quả tươi, snack ăn vặt từ rau... Bên cạnh đó, xu hướng sử dụng đồ ống ít cồ u n hoặc khơng cồn cũng có nhiều sự tăng trưởng vượt bậc trong hai
năm qua vượt qua doanh số tiêu thụ ủa các loại đồ c uống giải khát nước ngọt nhiều
đường do phong trào quan tâm sức khỏe tác động theo l i c a Ambrose Chiang ờ ủ – người sáng lập dự án Ambrose, giám đốc mảng giải khát công ty Momofuku tại Mỹ. Ngoài
sức kh e c a bỏ ủ ản thân, người tiêu dùng bây giờ cũng đã ý thức được tầm quan trọng về việc bảo vệ môi trường xung quanh t ừ đó đưa ra những lựa chọn thương hiệu nhà hàng phù hợp với giá trị và nhân sinh quan mà mình theo đuổi. Những sự thay đổi tích cực
này khuyến khích ngành dịch vụ ăn uống hướng tới những giá trị ốt đẹp và bề t n vững
hơn. Đồng thời h ọ cũng cần c n trẩ ọng hơn trong việc tạo dựng thương hiệ ừ quy trình u t
tìm kiếm nguồn nguyên liệu đầu vào, bảo quản, chế biến đem ra phục vụ tới quá trình
xử lý các sản phẩm dư thừa của quá trình này.
Cuối cùng là xu hướng ứng dụng cơng nghệ thanh tốn điện tử vào quy trình cung ứng d ch vị ụ để đem đến nh ng tr i nghi m m i mữ ả ệ ớ ẻ và thuận ti n nhệ ất cho khách
57
hàng. Trong thời điểm mà công nghệ ngày càng phát triể người tiêu dùng trên toàn n, thế giới đã làm quen với các phương thức kỹ thuật số trong công việc cũng như đời
sống hàng ngày. Ở nhiều quốc gia phát triển đặc biệt là nước láng giềng Trung Quốc, hầu hết người dân đều đã quen thuộc v i viớ ệc thanh toán qua mã QR, thanh tốn bằng
ví điệ ử, điện t n thoại hoặc công nghệ thẻ một chạm thay vì sử dụng tiền mặt như trước
và xu hướng này cũng đã len lỏ ần vào Việt Nam đã lâu đặi l c biệt là trong thời điểm dịch b nh vi c tiệ ệ ếp xúc được yêu cầu hạn chế. Theo chỉ số thanh toán mới 2021 của
Mastercard: “84% người tiêu dùng khu vực châu Á – Thái Bình Dương nhận thấy việc tiếp cận các hình thức thanh tốn mới nổi của họ đã tăng lên đáng kể. Trong khi đó, có đến 88% đã sử ụng ít nhấ d t một loại hình thanh tốn mớ ỏi trong năm ngối. Có tới n i 2/3 số người được khảo sát gồm 75% thu c th h Millennials chia s r ng hộ ể ệ ẻ ằ ọ đã thử các phương thức thanh tốn mới mà họ nghĩ rằng mình sẽ khơng sử dụng nếu khơng có đại dịch. Ngồi ra có đến 60% người tiêu dùng cho biết họ sẽ sẵn sàng nói lời tạm biệt đố ới v i những địa điểm khơng chấp nhận các hình thức thanh tốn điện tử”. Bà Winnie Wong, giám đốc Quốc gia tại Việt Nam, Campuchia, Lào của Mastercard chia sẻ: “Đại
dịch đã thúc đẩy thói quen số tại Việt Nam và thói quen này sẽ cịn tồ ại lâu dài. Đây n t
chính ;à lý do khiến nhiều người dùng hiện nay k vỳ ọng có nhiều tr i nghi m s ả ệ ố đa kênh và liền mạch hơn trong quá trình tương tác với các doanh nghiệp, kể cả doanh nghiệp thuộc lĩnh vực dịch vụ ăn uống. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng, các doanh nghiệp cần phải số hóa và đặt nhu cầu của khách hàng lên hàng đầu.
Đây là điều vô cùng cần thiết để doanh nghiệp giảm thiểu tác động của đạ ịch và đi i d
trước các đối thủ”.
S quay tr l i cự ở ạ ủa người tiêu dùng tại ch trong th i gian t i sỗ ờ ớ ẽ bùng nổ ngay
khi các quy định n i lớ ỏng được th c hiự ện. Đây chính là cơ hội quý báu cho các cửa hàng kinh doanh ăn uống thúc đẩy doanh thu để bù đắp cho giai đoan khó khăn trước kia.
Bên cạnh đó, sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt của th ị trường đồ ăn mang về, cửa hàng
online là một trong những thách thức vô cùng lớn mà buộc cái doanh nghiệp kinh doanh ăn uống tại chỗ như nhà hàng Oven D’or phải tập trung nhiều hơn vào nâng cao trải nghiệm khách hàng và chất lượng dịch vụ qua việc cập nhật đưa những xu hướng mới
vào áp dụng một cách thông minh để giữ chân khách hàng cũ và thu hút thêm nhiều
khách hàng mới.
3.1.2. Định hướng phát triển của Sở Du lịch Hà Nộ giai đoại n 2021 - 2025
T ừ năm 2020 do ảnh hưởng c a d ch bủ ị ệnh, ngành du lịch c ả nước nói chung cũng như du lịch của Hà Nội phải chịu nhiều thiệt hại nặng nề. Theo báo Tin tức thông tấn
xã Việt Nam cho biết: “Các chỉ tiêu phát triển du lịch năm 2020 đều sụt giảm mạnh
58
khách sạn giảm 38% so với 2019 với trên 90% doanh nghiệ ạm dùng hoạt độp t ng kinh doanh dẫn đến không đạt mục tiêu cho cả giai đoạn 5 năm 2016-2020 của nước ta”. Bên cạnh đó mộ nguyên nhân khác theo Sởt Du lịch Hà Nội cho rằng: “Ngành du lịch
đã bộc l mộ ộ ốt s h n ch , cho thạ ế ấy quá trình phát triển chưa thực sự b n về ững để đủ sức
chống chịu và phục hồi nhanh trước những thay đổ ấi b t ngờ, đặc biệt là sự xu t hi n ấ ệ
của covid 19” do đó Sở đã đề ra mục tiêu cho ngành du lịch giai đoạn 2021 – 2025 là: “Phát triển du lịch thực sự bền vững và theo định hướng trở thành ngành kinh tế mũi
nhọn c a Th ủ ủ đô, thúc đẩy mạnh mẽ s ự phát triển của các ngành, lĩnh vực khác với mục tiêu đến năm 2025, du lịch Thủ đơ đón và phục vụ từ 30-35 triệu lượt khách, trong đó có từ 7-8 triệu lượt khách quố ế”. Giám đốc t c S Du lở ịch Hà Nội - Đặng Hương Giang
chia sẻ: “Để hiện thực hóa mục tiêu này, thành phố ẽ triể s n khai 3 nội dung đột phá
chiến lược. Cụ thể g m: Hồ ình thành cụm du l ch trị ọng điểm theo các vùng: cụm du l ch ị trung tâm Hà Nội (phát triển du lịch văn hóa, di sản, du lịch ẩm th c); c m du lự ụ ịch vùng ven đô (phát triển du l ch MICE, du l ch th thao, giị ị ể ải trí); cụm du lịch vùng ngoại thành (phát triển du lịch nghỉ dưỡng, du lịch nông thôn, du lịch sinh thái, trải nghiệm, học
đường...). Từ đó, đầu tư phát triển hạ tầng và sản phẩm theo quy hoạch phát triển du lịch nh m tằ ạo động lực và điều kiện t t nh t cho du l ch Th ố ấ ị ủ đơ phát triển. Cùng với đó, thành phố ghiên cứu chính sách, cơ chế xã hội hóa đầu tư hạ n tầng du lịch; thúc đẩy
ứng dụng công nghệ thông tin, chuyển đổi số ngành Du lịch”. 3.1.3. Định hướng phát triển của nhà hàng
Bước vào giai đoạn hậu Covid cũng là lúc các nhà hàng bước vào giai đoạn khôi
phục và phát triển trong thời kỳ hậu Covid với những thói quen mớ ủa người tiêu i c
dùng, sự thay đổi v ềthị ếu. Nhà hàng Oven D’or của khách sạn Sheraton Hà Nội cũng hi nằm trong số đó và cần đưa ra những định hướng phù hợp để phát triển nhà hàng trong thời gian tới dựa trên cơ sở định hướng của SởDu lịch Hà Nội đã đề ra như sau:
Thay vì tiếp tục duy trì thị trường khách hàng truyền thống như trước kia, khách
sạn đang dần m rở ộng đối tượng khách hàng mục tiêu, tập trung thu hút đối tượng khách
nội địa, khách địa phương, những khách khơng th phịng nhưng vẫn có mong muốn trải nghi m dệ ịch vụ ăn uống tại nhà hàng của khách sạn. T ừ trước đến nay, d ch vụ ị lưu trú vẫn luôn là dịch vụ dẫn đầu và chiếm phần lớn từ 60 đến 70 phần trăm doanh thu khách sạn hàng năm. Tuy nhiên, điều này dần thay đổi kể t khi dừ ịch bệnh xu t hiấ ện và lượng khách du lịch hoặc khách nước quốc tế giảm sâu, dịch vụ ăn uống dần chiếm tỷ trọng cao hơn và có khả năng đem về doanh thu chính cho khách sạn trong một số thời điểm. Do đó, khách sạn sẽ xem xét việc có thêm nhiều ưu đãi hoặc các chính sách, chương trình khuyến mãi để thu hút và mở ộng thêm thị r trường mục tiêu tương lai của
59 D ch bị ệnh đã gây ra nhiều h u qu n ng n ậ ả ặ ề và một trong số đó nhất định phải k ể đến gánh nặng chi phí đẻ duy trì hoạt động của khách sạn nói chung và nhà hàng Oven D’or nói riêng. Công tác tiết kiệm sẽ được phổ biến và thực hiện trong toàn khách sạn,
đặc biệt là tiết kiệm điện năng. Đố ới nhà hàng, quy trình xử lý nguyên liệu, các sải v n phẩm dư thừa và rác thải sẽ có một số thay đổi nhỏ để giảm bớt chi phí cho hoạt động kinh doanh chung của toàn khách sạ Đặn. c biệt quy trình phục vụ cũng sẽ có chút thay đổi để nâng cao năng suất làm việc của nhân viên mà vẫn đảm bảo được sự an toàn cho
cả khách hàng và nhân viên.
Bên cạnh đó, cơng tác khen thưởng cũng sẽ được đẩy mạnh khi lượng khách
quay l i d n ạ ầ ổn định để thúc đẩy khơng khí thi đua, tinh thần làm việc của các nhân viên trong nhà hàng và cả tinh thần thi đua với các bạn bộ phận khác trong khách sạ Hơn n. thế n a, s ữ ự sáng tạo, sự thay đổi cũng được khuyến khích để bắt k p v i s ị ớ ự thay đổi của người tiêu dùng và ời đạth i chuyển giao công nghệ mạnh mẽ như hiện nay. Cùng với
đó, cơng tác đào tạo cho nhân viên và đặc biệt là đội quản lý của nhà hàng sẽ được chú
trọng nhiều hơn nữa để không ngừng nâng cao kiến thức, chuyên môn nghiệp vụ từ đó
nâng cao chất lượng dịch vụ chung của nhà hàng và đem đến nhiều trải nghiệm đáng
nhớ cho khách hàng. Tất cả định hướng của nhà hàng trong thời gian tới cũng đều để hướng đến hai mục tiêu cuối cùng là vừa mở rộng thị trường kinh doanh nâng cao thị
phần trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Hà Nộ , đồi ng thời duy trì tốt chất lượng d ch v cung cị ụ ấp để đem đến nh ng tr i nghi m t t nhữ ả ệ ố ất cho khách hàng xây
dựng thương hiệu uy tín, chất lượng.