Tính sáng tạo và đổi mới:

CHƯƠNG 3 : SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG

3.2. Tính sáng tạo và đổi mới:

Qua các khảo sát thị trường đã thu thập được, đa phần mọi người đều sử dụng củ hủ dừa dầm dấm theo sở thích cá nhân. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay các sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm vẫn giữ nguyên các hương vị cũ không đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng nên sản phẩm thường bán rất chậm ở những năm gần đây. Vì thế mà nhóm đã đưa ra

ý tưởng là thêm cà rốt vào sản phẩm củ hủ dừa dầm giấm để đáp ứng nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng với hương vị mới lạ hơn nhưng vẫn đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, dinh dưỡng.Đảm bảo được nguồn nguyên liệu đầu vào ln sạch, hợp u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm để đưa đến tay người tiêu dùng một sản phẩm mới và an toàn khi sử dụng.

3.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất

Theo khảo sát, sản phẩm đáp ứng nhu cầu trong công nghệ sản xuất là do:

Thứ nhất, nguồn ngun liệu có sẵn đa dạng bên ngồi thị trường, phù hợp với giá thành, đạt các tiêu chí sản phẩm, đảm bảo các giá trị dinh dưỡng, có những đặc tính phù hợp trong q trình sản xuất tránh được các rủi ro khơng mong muốn và có thể khắc phục được, các nguyên liệu trong sản xuất dễ dàng xử lí và kiểm sốt được.

Thứ hai, về thiết bị sấy trong sản xuất sản phẩm dễ vận hành, không q phức tạp,các thơng số thiết bị có thể điều chỉnh trong phạm vi kiểm sốt dễ dàng.Quy trình sản xuất khá đơn giản, sản phẩm ở quy mơ hộ gia đình hay cơng nghiệp đều sử dụng được.

Kết luận:

Qua các ý tưởng trên ý tưởng củ hủ dừa dầm dấm kết hợp với cà rốt là ý tưởng khả thi nhất phù hợp cho sự phát triển này.

3.4. Khảo sát 4: Khảo sát khả năng đáp ứng cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất.

Phương pháp tiến hành:

 Phân tích quy trình cơng nghệ về thiết bị

 Phân tích nguồn gốc ngun liệu

 Tìm hiểu và tham khảo các thiết bị đã học.

3.4.1 Củ hủ dừa:

Theo Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nơng Thơn, Cục Trồng Trọt: Diện tích cây dừa của Việt Nam đứng hàng thứ 7 trong 93 nước trồng dừa trên thế giới. Theo đánh giá của Cộng đồng dừa quốc tế (ICC), dừa Việt Nam có năng suất Cả nước có 175.000 ha dừa. Ở Việt Nam dừa được xếp hàng thứ tư trong các cây cơng nghiệp lâu năm với diện tích trồng lớn, sau cao su, hồ tiêu, điều. Hiện nay, diện tích dừa cả nước đ t khoảng 175.000 ha, tập trung các tỉnh Duyên hải miền trung và

ĐBSCL

Trong đó, ĐBSCL chiếm gần 80% diện tích dừa cả nước với diện tích khoảng 130.000 ha. Các tỉnh có diện tích trồng dừa lớn là: Bến Tre (trên 72.000 ha), Trà Vinh (gần 20.000 ha), Tiền Giang (trên 14.000 ha), Vĩnh Long (trên 7.000 ha). Từ đó, dừa được xác định là cây trồng quan trong cung cấp nguồn nguyên liệu.

Bến Tre, hiện có gần 200.000 hộ dân trồng dừa. Sản xuất dừa vẫn còn nhỏ lẻ, chưa tập trung. Tuy nhiên dừa vẫn là cây cho thu nhập chính của nhiều vùng. Đúng vậy, cây dừa được các hộ dân trồng nhiều chủ yếu ở khu vực ĐBSCL và nhiều nhất là ở Bến tre. Cây dừa khơng chỉ có giá trị về kinh tế mà cịn có giá trị về dinh dưỡng. Giá trị có thể sử dụng ở cây dừa khơng chỉ có trái Dừa mà cịn có củ hủ dừa. Chắc hẳn mọi người trên khắp nước Việt nam có thể có người sẽ khơng biết đến củ hủ dừa nhưng, ở khu Vực ĐBSCL thì chắc chắn họ đều biết đến củ hủ dừa.

Ở Việt Nam, củ hủ dừa chưa được phát triển mạnh, bởi củ hủ dừa rất hiếm, mỗi cây chỉ được một củ hủ dừa, muốn lấy củ hủ dừa thì phải “Hy sinh” cả một cây dừa.

Tuy vậy, không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng và mùi vị mới l mà củ hủ dừa

mang lại, cùng với vơ vàng các món ăn được chế biến từ củ hủ dừa. Ngày nay có nhiều vựa củ hủ vừa đã phát triển và cung cấp củ hủ dừa cho cả nƣớc từ Nam ra Bắc, cho các siêu thị,... như: Củ hủ dừa Minh Hậu, Củ hủ dừa Chí Tâm,...

Hiện nay, củ hủ dừa vẫn chưa được ứng dụng nhiều trong Công Nghiệp. Người ta chủ yếu chế biến ra củ hủ dừa thành phẩm tươi để giao cho các chợ đầu mối, các nhà hàng, siêu thị, các khách lẻ,..

Hình 1: Củ hủ dừa thành phẩm đã được tách vỏ và hút chân khơng

3.4.2. Cà rốt

Hình 2: Cà rốt

Thành phần hóa học của cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. trong 100g cà rốt theo tỷ lệ có:  nước:88,5%  protid: 1,5%  gluci:8,8%  cellulose: 1,2%  chất tro: 0,8%  muối khống

Cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, nâng cao năng lực miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường máu, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim, chống lão hóa và dự phịng tích cực bệnh lí ung thư.

3.4.3 Một số chất chống oxy hóa

Q trình hư hỏng chủ yếu là do các phản ứng oxy hóa và sự phân hủy của các sản phẩm oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thực phẩm.Việc làm chậm q trình oxy hóa là quan trọng cho các nhà sản xuất cũng như cho toàn bộ những người tham gia chuỗi cung ứng, tiêu dùng thực phẩm từ nhà máy sản xuất đến người tiêu dùng. Sự ức chế q trình oxy hóa bao gồm các phương pháp khác nhau như ngăn cản hoạt động của oxy, sử dụng nhiệt độ thấp, bất hoạt các enzyme xúc tác q trình oxy hóa, làm giảm áp suất oxy, sử dụng bao bì thích hợp.

Một số phương pháp khác là sử dụng bao bì đặc trưng để ức chế sự oxy hóa. Những chất này được gọi đúng nghĩa là “ chất ức chế sự oxy hóa”, nhưng hiện

nay chúng được gọi phổ thơng là “chất chống oxy hóa – antioxidant” Những chất này có cấu trúc hóa học rất khác nhau và có các cơ chế hoạt động đa dạng.

Chất chống oxy hóa có thể ức chế hoặc làm chậm sự oxy hóa bằng hai cách: Cách thứ nhất là trực tiếp làm sạch các gốc tự do. Theo cách này thì các hợp chất được mơ tả là chất chống oxy hóa chính; cách thứ hai là bằng một cơ chế khơng phải làm sạch gốc tự do một cách trực tiếp và nó được gọi là chất chống oxy hóa phụ/thứ cấp. Các chất chống oxy hóa chính bao gồm các hợp chất phenolic; chất chống oxy hóa phụ bao gồm acid citric, ascorbic, phosphoric,... Chất chống oxy hóa phụ hoạt động dựa trên một loạt các cơ chế bao gồm: Kết hợp với ion kim loại, làm sạch oxy, chuyển các hydroperoxide thành các dạng không phải gốc tự do, hấp thu bức xạ UV hoặc khử họat các O2.

Acid citric và acid ascorbic được là nhóm chất cộng hưởng và chống oxy hóa theo cơ chế thúc đẩy hoạt tính chống oxy hóa chính. Ngồi ra thì acid citric cịn nằm trong nhóm chất chống oxy là chất hóa vịng kim loại, theo cơ chế liên kết vơi kim loại nặng để tạo thành các hợp chất vơ hoạt. Thơng thường thì acid ascorbic chỉ có tác dụng chống oxy hóa khi có mặt của vitamin E hoặc các chất chống oxy hóa chính khác, cịn acid citric chỉ hiệu quả khi có mặt của kim loại.

3.4.4. Giấm:

Theo FDA (Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm, Hoa Kỳ), giấm là mộtdung dịch chua, chứa không dưới 4g axit axetic trong 100cm khối được sản xuất thông qua rượu và quá trình lên men axetic liên tiếp của các chất có đường và tinh bột . Giấm là một chất lỏng có vị chua, được hình thành từ sự lên men của rượu etylic. Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axetic (CH3COOH) có nồng độ khoảng 2%-5%. Từ xưa, giấm đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền thực phẩm châu Á, châu Âu. Có nhiều lọai giấm khác nhau, trong đó có thể kể đến như: giấm gạo, giấm vải thiều, giấm táo, giấm nho, giấm rượu vang,…

Hình 3: Giấm gạo lên men

3.4.5. Muối hạt:

Hình 4: Muối hạt

Muối ăn có thành phần chính là NaCl ngồi ra trong muối cịn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm 2 loại:

Những chất khơng có hoạt tính hóa học như nước và các chất khơng tan (sỏi, cát,…) Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất clor của Ca, Mg, Fe,…và gốc sunfat.

Muối khơng chỉ đóng vai trị như chất tạo vị cho sản phẩm mà còn là chất kiềm hã vi khuẩn bảo đảm tính chất vi sinh cho sản phẩm. Muối khơng phải là chất khử trùng nó

khơng có khả năng giết chết vi sinh vật hiện diện.tuy nhiên, muối có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu, vì thế hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo sau đó.mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau. Sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là samonella có thể bị ức chế ở nồng độ muối 3% trong khi một số loại khác cần nồng độ cao hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.

3.4.6. Đường:

Hình 5: Đường saccharose

Đường saccharose còn được gọi là đường trắng có cơng thức hóa học là C12H22O11. Đường có vị ngọt, tan trong nước.Khi hịa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. khả năng ức chế các vi sinh của đường cịn do nó tạo ra nồng độ chất khơ cao, giảm lượng nước vfa lượng oxi hòa tan trong dung dịch.

3.4.7. Bột ngọt:

Hình 6: Bột ngột

Trong cơng nghệ thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hằng ngày bột ngọt là chất điều vị được sử dụng phổ biến giúp tăng mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Acid glutamic là một trong những acid amin có trog cơ thể con người, đóng vai trị quan trọng trong q trình trao đổi chất,trợ lực cho tế bào thần kinh. Một

lượng acid glutamic thích hợp và cần thiết cho con người.acid glutamic đi vào thực phẩm dưới dạng dễ tan hơn là muối natri glutamat (bột ngọt). Bột ngọt là muối Na của acid glutamic C5H8NO4Na. bột ngọt có tác dụng rõ ràng ở pH từ 5-6,5. ở pH thấp bột ngọt có vị đắng do tạo ra acid glutamic.

Kết quả : 2 quy trình dự kiến

Quy trình cơng nghệ dự kiến 1

Nước vơi hay phèn chua Củ hủ dừa Xử lí Rửa Cắt khúc Ngâm nước Vớt, để ráo Bỏ hủ Rót dug dịch giấm Vỏ Hồn thiện sản phẩm Ghép nắp Dán nhãn 36 Quy trình cơng nghệ dự kiến 2

Củ hủ dừa Xử lí Rửa Cắt khúc Chần Vớt ra, bỏ hủ Rót dung dịch dấm Ghép nắp Dán nhãn Hồn thiện sản phẩm 37 Vỏ

Thiết bị chần:

Hình 7: Thiết bị chần

Thơng số kỹ thuật:

Kích thước: 3000*1150*1300mm; Băng tải: 600mm, SUS304

Kích thước đai: 1.5mm, Vít: 8mm,

Chất liệu: SUS304

Giá đỡ: 50*50*1.5mm square tube, Plate:1.5mm in thickness

Cơng năng băng tải: 0.75Kw Bơm xốy:0.75Kw

Cơng suất bơm và vịi phun:1.5Kw Điện áp: 3 phase 380V/50Hz

Thiết bị ghép nắp:

Hình 8: Thiết bị ghép nắp

1. ĐẶC TÍNH KỸ THUẬT :

Máy đóng nắp hủ yến thủy tinh hay cịn gọi là máy viền mí nắp hủ, đây là sản phẩm được sử dụng rộng dãi trong nghành đóng hủ như : hủ yến thủy tinh, yến sào, sữa bột đóng lon, nước yến lon thiết.

Máy đóng nắp viền nắp hủ yến bán tự động có kết cấu đơn giản nhỏ gọn, phù hợp để trong phịng thí nghiệm hoặc các cơ sở sản xuất vừa và nhỏ.

Máy có ưu điểm nhỏ gọn, dễ sử dụng, khơng chiếm nhiều diện tích lắp đặt.

Máy viền mí bán tự động có thể ghép được tất cả các loại hủ như : hủ thủy tinh nắp hôm, hủ yến thủy tinh nắp vặn, nắp nhựa

2. THÔNG SỐ KỸ THUẬT :

Công suất ghép: 05 – 10 hủ/phút ( Tùy vào thao tác cơng nhân ) Dung tích hủ : 50ml - 100ml

Khi ghép cở lon khác nhau,chỉ cần thay đầu ghép. Khu vực ghép. 1 đầu ghép 1 con lăn bằng INOX 304. Hệ thống cam, sử dụng cam ghép

Mô tơ :1/4 HP, 1 pha(220V).. Khung sường máy bằng sắt, sơn, . Vỏ máy bọc bằng Inox:

Thiết bị điện: Bạc đạn: Japan

nắp nhựa.Khối lượng máy 100-150kg

Mí Ghép đẹp ko gồ ghềm trầy xước và xì.Bao test và thanh trùng. Giao hàng và lắp đặt miễn phí tại TPHCM

Thiết bị tiệt trùng:

Hình 9: Thiết bị tiệt trùng

Đặc điểm:

 Đáp ứng tiêu chuẩn: CE 0575 PED, ISO 9001 và ISO 13485

 Hiển thị nhiệt độ buồng hấp bằng đồng hồ

 Hiển thị áp suất buồng hấp và bình đun bằng đồng hồ

 Hiển thị chức năng các chương trình bằng LED: Đèn nguồn, gia nhiệt, thêm nước, tiệt trùng, sấy khơ và hồn chỉnh chu kỳ làm việc

Chức năng an toàn:

 Van an toàn áp suất: Cài đặt tới 1.8 kgf/cm2

 Chức năng bảo vệ quá áp suất: 2 công tắc bảo vệ quá áp suất

Chức năng bảo vệ quá nhiệt:

 Cám biến mức nước bộ phận sinh hơi: Mức cao, mức thấp

 Công tắc xả khẩn cấp

 Hệ thống an tồn: mạch điện

Thơng số kỹ thuật:

Hệ thống kiểm soát: Hệ thống kiểm soát áp suất điện tử tự động Kích thước nồi hấp: 800 x 1800 x 1350 mm

Buồng hấp bằng thép không gỉ #304 Nhiệt độ thiết kế: 1400C

Khối lượng: 187 kg

Kích thước buồng hấp: Ø500 x 1000 mm Thể tích: 196 lít

Tiêu chuẩn thiết kế buồng hấp: ASME standard Nguồn điện: 230 1 pha hoặc 380V 3 pha, 50/60Hz Phụ tùng đi kèm: 1 khay bằng thép khơng gỉ # 304

Có thể cài đặt thời gian tiệt trùng từ 0 – 60 phút. Phù hợp tiệt trùng cho các mẫu (dụng cụ) có bọc ngồi hoặc khơng

Áp suất tiệt trùng: 1.4 kgf/cm2 (1 kgf/cm2 = 0.98 bar = 14.2 psi ), khoảng 126oC Chức năng sấy khơ tự động. Có thể cài đặt thời gian sấy khô từ 0 – 60 phút

Kết luận:

Các thiết bị dùng trong q trình sản xuất sản phẩm, các thơng số kỹ thuật nằm trong phạm vi dễ kiểm soát và điều chỉnh kịp thời. các thiết bị có cấu tạo đơn giản dễ thao tác

Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng các yêu cầu của công nghệ sản xuất.

Nguồn ngun liệu có sẵn, dễ tìm đa dạng bên ngồi thị trường, phù hợp về giá thành đạt chỉ tiêu của sản phẩm, sử dụng sản phẩm sạch, làm từ 100%tươi, sạch, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, có những đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, tránh được các rủi ro khong mong muốn và có thể khắc phục được.

Quy trình sản xuất khơng phức tạp, sản phẩm đầu ra đáp ứng đầy đủ các yếu tố về vệ sinh an toàn thực phẩm và các chỉ tiêu dinh dưỡng

Qua các ý tưởng đã được nêu trên thì ý tưởng “cu hủ dừa dầm dấm kết hợp với cà rốt”là lựa chọn khả thi nhất

CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM4.1. Mục đích: 4.1. Mục đích:

Để người tiêu dùng đánh giá sản phẩm một cách cụ thể và khách quan nhất giúp xác định thị hiếu của người tiêu dùng.

4.2. Phương pháp tiến hành:

Hình thức: Khảo sát online bằng hình thức trả lời các câu hỏi liên quan đến sản phẩm vì hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn.

Đối tượng: Khảo sát tất cả mọi người nhưng chủ yếu hướng đến độ tuổi từ 18-35 tuổi vì độ tuổi này là thời điểm mọi người sử dụng các sản phẩm ăn vặt nhiều nhất và quan tâm tới sức khỏe nhất nên sẽ cho ra kết quả khảo sát khách quan và đạt được tính khả thi nhất.

Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel để thông kê kết quả và vẽ đồ thị để hiện thị kết quả

4.3. Giới thiệu về sản phẩm