CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC
2.4. ĐẶC TRƯNG NGUYÊN LIỆU VÀ GIA VỊ
Một số loại gia vị đặc trưng :
+ Ớt khô: Một trong những nguyên liệu tạo nên màu sắc của ẩm thực Trung Hoa là ớt khô. Nó không chỉ mang màu sắc đẹp mắt mà còn làm nổi bật hương vị đặc trưng của các món ăn Trung Hoa. Đặc biệt, đây là loại gia vị chính không thể thiếu khi chế biến các món ăn Tứ Xuyên.
+ Tiêu: Để tạo nên hương vị đặc biệt cho các món ăn Tứ Xuyên, hạt tiêu là nguyên liệu không thể thiếu. Hạt tiêu Tứ Xuyên có mùi thơm phức và kèm theo vị cay, nóng nên rất thích hợp với các món ăn nguội như hải sản, đồ tươi sống.
Bên cạnh đó, người Trung Quốc còn sử dụng loại gia vị này để làm nên món lẩu Tứ Xun vơ cùng nổi tiếng. Ngồi tiêu ngun hạt, tiêu xay cũng rất phổ biến ở Trung Quốc. So với các loại gia vị cay khác, tiêu xay có độ cay nhẹ hơn và không làm mất đi độ cân bằng của món ăn
+ Hồi: Trong các món ăn hàng ngày của người Hoa có một loại gia vị không thể thiếu đó là hoa hồi. Hồi thường được sử dụng nhiều nhất trong các món hầm, để khử bớt mùi tanh và tăng hương vị cho các nguyên liệu trong các món ăn như thịt bò hầm hay chân giò hầm.
+ Tỏi: Người Trung Quốc thường có thói quen xào tỏi băm trước khi cho các nguyên liệu khác vào nấu. Họ tin rằng với cách làm này, các món ăn sẽ có mùi vị và mùi thơm đặc biệt.
+ Xì dầu: Xì dầu thường được người Hoa dùng làm nước chấm cho các món chín. Ngồi ra, xì dầu cịn được dùng để tạo hương vị cho các loại thực phẩm tươi sống.
Người Trung Quốc thường dùng xì dầu nhạt để tạo hương vị và xì dầu đậm để tạo màu. Nhiều nhà hàng Trung Quốc cũng sử dụng xì dầu thay vì gia vị khi làm cơm chiên.
+ Giấm đen: Tuy có màu gần giống xì dầu nhưng giấm đen Trung Quốc lại có tác dụng tốt hơn nhiều so với xì dầu và giấm trắng. Người Trung Quốc ưa chuộng sử dụng giấm đen vì nó có lợi cho sức khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
+ Dầu ớt đỏ đậu nành: Dầu ớt đỏ đậu nành thường được dùng với nhiều loại gia vị khác nhau để làm nước chấm cho các món nướng, lẩu. Loại gia vị này cũng thường được dùng để ướp các món nướng, món hấp và tạo điểm nhấn cho các món cay Tứ Xuyên.
+ Gừng: Gừng là một loại cây thường được dùng làm gia vị, hay vị thuốc trong y học cổ truyền. Người dân trong nước tin rằng việc sử dụng gừng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngoài tác dụng làm tăng hương vị cho món cháo và cá hấp, gừng còn có tác dụng thanh nhiệt, thải độc, làm tan đờm
+ Hành lá: Hành lá có thể được tìm thấy trong bất kỳ nhà bếp nào ở Trung Quốc. Loại gia vị này thường được các đầu bếp băm nhỏ để trang trí và tạo điểm nhấn cho món ăn. Ngồi ra, hành lá cịn được dùng làm nguyên liệu chính cho các món hấp hải sản tươi sống.
+ Sốt sa tế: Nước sốt sa tế không phải là một loại nước chấm xa lạ, được làm từ ớt, muối, tỏi và các loại gia vị khác. Đây là một trong những loại nước chấm làm tăng vị cay nồng, đậm đà, kích thích vị giác của món ăn. Người Hoa thường dùng nước sốt này để ướp các món thịt, cá để tăng thêm vị cay và mùi thơm cho món ăn.
+ Sốt dầu mè: Dầu mè nói chung khơng được dùng làm dầu ăn, vì hương vị đậm hơn các loại dầu khác như dầu lạc, dầu đậu nành nên sẽ làm át mùi thức ăn. Xốt dầu mè được làm từ hạt mè rang chín sau đó ép lấy dầu. Dầu mè thường được dùng để trộn với nhiều nguyên liệu khác để làm tăng hương vị của nước sốt. Chỉ cần một lượng nhỏ gia vị này cũng đủ khiến món ăn trở nên hấp dẫn hơn với hương thơm đặc biệt
+ Sốt mận: Sốt thường được chế biến từ mận hoặc dứa lên men kết hợp cùng đường, giấm, muối, ớt và gừng tạo nên màu nâu đỏ, hơi sệt và vị ngọt nhẹ. Sốt mận
thường được người Quảng Đông sử dụng trong các món vịt quay, món chiên...dưới dạng nước chấm, làm tăng hương vị món ăn.
+ Sốt dầu hào: Là loại sốt có màu nâu đậm, sền sệt và có vị mặn thường được người Trung Quốc sử dụng để chế biến các món xào, giúp tăng hương vị thơm ngon và có màu óng ánh rất, bắt mắt hơn.
+ Sốt dấm gạo: Người Trung Quốc thường sử dụng giấm gạo trong các món ăn của mình để tạo nên hương vị riêng biệt khi có sự hòa quyện của vị chua cùng hương thơm nhè nhẹ, kích thích vị giác người dùng.
+ Sốt tương đen: Loại sốt này là sự kết hợp của các vị mặn, ngọt, cay tạo nên một hương vị đặc trưng, giúp món ăn thêm đậm đà, cuốn hút hơn.
- Người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm: nhóm lạnh ( cua, ốc, lươn, baba…), nhóm trung tính ( gạo, các loại rau, củ, quả ), nhóm nóng ( trâu, bò, trà, cà phê…) Trung Quốc có kỹ thuật nấu ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến và hoàn thiện món ăn.