CHƯƠNG 2 ĐẶC TRƯNG ẨM THỰC CỦA TRUNG QUỐC
2.9. MÓN ĂN TIÊU BIỂU
2.9.1. Vịt quay Bắc Kinh
- Đặc điểm:
Món Vịt quay xuất hiện lần đầu tiên vào thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến triều Minh, món ăn này đã trở thành một trong những món ăn chính của nhà vua. Sau đó, Vịt quay có mặt trong thực đơn của một nhà hàng nổi tiếng tại Bắc Kinh vào năm 1416 và được nhiều người yêu thích, mong muốn tới nhà hàng để thưởng thức đặc sản thơm ngon này. Từ đó, Vịt quay được xem là đặc trưng cho nền ẩm thực của Bắc Kinh nói riêng, ẩm thực Trung Quốc nói chung.
- Cách chế biến, trình bày và thưởng thức:
+ Chuẩn bị : Thường chọn những con Vịt được lấy ở Nam Kinh. Vào tháng 9
khi lúa chín vàng cũng là thời điểm vịt ngon nhất mập nhưng lại không nhiều mỡ, da căng và không bị trầy xước, mỗi con vịt nặng từ 3 - 4 kg.
+ Chế biến:
Sau khi lựa chọn được những con vịt ngon nhất, các đầu bếp sẽ làm sạch và ướp chung với mạch nha và gia vị giấm đỏ, đường, muối và ngũ vị hương. Công đoạn này được các đầu bếp lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi gia vị đã ngấm hết vào da vịt.
Không chỉ cầu kỳ trong quá trình tẩm ướp mà quá trình quay vịt cũng là một phần mang tầm quan trọng. Loại củi dùng để nướng món vịt này thường là loại gỗ lấy từ cây long não hoặc cây ăn trái. Mùi thơm của gỗ sẽ làm tăng thêm hương vị cho món thịt này.
Khi nướng món ăn này, các đầu bếp phải xoay vịt theo bốn phía để ức, lưng và hai cánh được chín vàng đều. Để thịt bên trong được chín mềm người ta sẽ cho một ít nước vào bên trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúp hầm bên trong của vịt, giúp cho vịt mau chín hơn. Một con vịt quay ngon sẽ có lớp da giòn màu nâu bánh mật, giòn giòn, béo béo nhưng lại không quá ngán, nhưng bên trong thịt lại mềm thơm dễ chịu.
Đi kèm với những miếng thịt vịt thơm ngon là nước chấm với hai kiểu cổ truyền và cách tân hiện đại. Loại cổ truyền được làm bằng đậu xị tức là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi. Tùy vào sở thích mỗi người nên chọn kiểu nước chấm khác nhau. Còn kiểu cách tân cổ điển được chế biến bằng cách pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng.
+ Trình bày và thưởng thức:
∙ Tại các nhà hàng, món ăn này được đầu bếp cắt thành những lát mỏng, một số nhà hàng sẽ phục vụ món vịt với phần da và thịt riêng biệt, cịn phần xương thì dùng để nấu súp.
∙ Với hương vị thơm ngon của món vịt, món này bài bản từ cách làm đến cách ăn, vì thế người ta cũng ăn với nhiều cách khác nhau. Có ba cách để thưởng thức nó, nhưng cho dù với cách nào, thực khách cũng đều có thể thưởng thức được hết vị thơm ngon của vịt quay. Cách phổ biến nhất là ăn với một loại bánh bột mì gọi là "bạc bỉnh". Đầu tiên, trải miếng bánh bạc bỉnh này lên đĩa rồi quệt lên một chút nước tương trên mặt bánh, sau đó ta để vào đó một miếng da vịt rồi cuốn lại chung với một cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe hai đầu. Về loại bánh ăn kèm thì ngồi thứ bạc bỉnh thì tùy nơi có thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh màn thầu. Một số thực khách tinh ý có thể ăn kèm với dưa chuột hoặc cà rốt. Việc ăn vịt quay kèm với những loại rau như hành tây, tỏi hay dưa chuột không những làm tăng hương vị của món ăn mà con có tác dụng làm tăng hàm lượng vitamin C được hấp thụ vào cơ thể, giúp tiêu hố rất tốt.
Có một số vị khách khơng thích ăn thịt vịt với hành tây hoặc tỏi, lại thích ăn những miếng da vịt được quay giòn vừa thơm vừa ngậy, và chấm với những viên đường nhỏ. Đây là cách ăn yêu thích của những cô gái hoặc các trẻ em.