Chỉ tiêu tổng lượng chất rắn hòa tan, ựộ axit xác ựịnh tại phòng thắ nghiệm, riêng chỉ tiêu β - carotene chúng tôi gửi Viện kiểm nghiệm kiểm tra. Kết quả thu ựược trình bày ở bảng 4.21.
Bảng 4.21: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm Tên sản phẩm TLCRHT
(oBx)
độ axit
(%) HL ββββ - carotene (ộộộộg/100ml)
Mẫu thắ nghiệm 12,2 0,3 150,5
Nước xoài Dona 13 0,12 32
Kết quả bảng 4.21 cho thấy, mẫu thắ nghiệm có hàm lượng β - caroten cao hơn mẫu nước uống thị trường (Xoài Dona). Ngoài ra chúng tôi cũng gửi thêm 1 mẫu nước cam ép 100% Tipico sản xuất tại Thái Lan ựể kiểm tra β - caroten, kết quả 47 (ộg/100ml). Vì vậy, với kết quả trên chúng tôi ựánh giá sản phẩm thắ nghiệm có thể cạnh tranh ựược với sản phẩm nước giải khát không cồn ựược sản xuất từ một loại quả.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 57
4.5. Hạch toán kinh tế (tắnh ựịnh mức sử dụng nguyên liệu và tắnh toán giá
thành cho 1 lắt sản phẩm)
định mức lượng nguyên liệu sử dụng ựể sản xuất ra 1 lắt sản phẩm ựược trình bày ở bảng 4.22.
Bảng 4.22: Lượng nguyên vật liệu sử dụng và tắnh chi phắ cho 1 lắt sản phẩm
STT Nguyên liệu Lượng pure nguyên liệu (g) Hao phắ (%) Lượng pure thực (g) Lượng nguyên liệu (g) đơn giá (ựồng/kg) Thành tiền (ựồng) 1 Enzyme Pectinase Ultra SP- L 0,55 0,55 0,55 0,55 700000 385 2 Gấc 130 10,2 143,26 327,90 5000 1639,5 3 Cam 50 12,1 56,05 153,65 12000 1843,8 4 Xoài 50 12,5 56,25 83,10 15000 1246,5 5 đường 98,41 10,12 108,37 108,36 24000 2600,64 6 Nước 671,59 10,3 740,76 740,76 4000 2963,04 Tổng 10.678,48
Vậy, giá thành tắnh cho 1 lắt sản phẩm hỗn hợp chế biến từ gấc, cam, xoài là 10.678,48 ựồng VN chưa kể chi phắ khác như bao bì, gas, ựiện năng, nhiệt năng, nhân công, khấu hao tài sản cố ựịnh.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 58
PHẦN NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN
Trên cơ sở các kết quả thu ựược chúng tôi ựi ựến một số kết luận sau: 1. đã xác ựịnh ựược chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh của nguyên liệu gấc, cam,
xoài.
2. Hiệu suất thu hồi của gấc tăng lên ∼20%, xoài tăng lên 15% so với mẫu không xử lý chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L.
3. đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp giàu β Ờ caroten với tỷ lệ phối trộn 13% dịch gấc: 5% dịch cam: 5% dịch xoài (theo sơ ựồ 4.1).
4. Chất lượng cảm quan nước quả hỗn hợp giàu β- caroten sau xử lý enzyme có ựộ sánh vừa phải, màu sắc hấp dẫn và có giá trị dinh dưỡng là: hàm lượng β- caroten (150,5 ộg/100ml) tổng lượng chất rắn hòa tan 12,2 0Bx; ựộ axit 0,3%.
5. đã tắnh ựược chi phắ sản xuất cho 1 lắt nước quả hỗn hợp là 10.678,48 ựồng.
5.2. KIẾN NGHỊ
1.Cần theo dõi sự biến ựổi hàm lượng β - caroten trong từng mẫu xử lý chế phẩm enzyme.
2.Tiếp tục theo dõi sự biến ựổi chất lượng của sản phẩm nước quả hỗn hợp theo thời gian bảo quản.
3.Tiếp tục nghiên cứu và xây dựng quy hoạch thực nghiệm cho công thức phối trộn tỷ lệ dịch gấc, xoài và cam.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
1. Bộ công nghiệp (1999), Chiến lược phát triển ngành rượu bia Ờ nước giải khát ựến năm 2020, đồ uống Việt Nam.
2. Bùi Ngọc Diễm (2009), Bước ựầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm nước quả hỗn hợp giàu caroten từ thịt gấc và lạc tiênỢ, Luận văn tài tốt nghiệp ựại học, trường đại học Nông nghiệp Hà nội.
3. Nguyễn Văn đằng (2001), Ngành sản xuất nước giải khát tại Việt Nam và khu vực, tham luận tại ựại hội Hiệp hội rượu bia nước giải khát. 4. Quách đĩnh Ờ Nguyễn Văn Tiếp Ờ Ngô Mỹ Vân (2000), Kỹ thuật sản
xuất ựồ hộp rau quả, NXB Khoa học và kỹ thuật.
5. Trần Thị Lan Hương (2006), Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả, NXB Nông nghiệp.
6. TS. Lê Hồng Phúc (2009), Trồng cây phát triển kinh tế, NXB nông nghiệp. 7. Hoàng Công Quý (2009), Nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng ngũ cốc ăn liền bổ sung màng ựỏ hạt gấc, Luận văn thạc sỹ khoa học, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội.
8. Bùi Thị Thúy (2010), Hoàn thiện quy trình sản xuất nước quả hỗn hợp từ các nguyên liệu giàu carotenoid, Luận văn tốt nghiệp ựại học, Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
9. Vũ Thị Thư Ờ Vũ Kim Bảng Ờ Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hóa sinh, Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội.
10.Nguyễn Khắc Trung (2006), Nghiên cứu ứng dụng một số chế phẩm enzyme nhằm nâng cao chất lượng nước cam, Luận văn thạc sỹ khoa học, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội.
11.GS.TS Trần Thế Tục; PTS. Cao Anh Long; PGS. PTS. Phạm Văn Côn; PTS. Hoàng Ngọc Thuận; PTS. đoàn Thế Lư (1998), Giáo trình cây ăn quả, NXB nông nghiệp.
12.Nguyễn Minh Tuyển (2005), Quy hoạch thực nghiệm, NXB Khoa học kỹ thuật.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 60 13.TCVN 3215 - 79, Phân tắch cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng
phương pháp cho ựiểm.
14.TCVN 3216 Ờ 1994, Phương pháp phân tắch cảm quan bằng phương pháp cho ựiểm ựồ hộp rau quả.
15. TCVN 4589 - 1988, Phương pháp xác ựịnh hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp trung hòa và xác ựịnh axit bay hơi của ựồ hộp. 16.TCVN 5042 Ờ 1994, Yêu cầu về vệ sinh Ờ Phương pháp thử ựối với
nước giải khát.
Tài liệu tiếng Anh
17.Asia Pacific Food Industry Buyer, Guide (1994). 18.Asia Pacific Food Industry (1996)
Tài liệu từ Internet
19.Gấc - báu vật Á đông, 10/02/2011
http://www.amthuc.net.vn/DetailNews.aspx?id=144
20.Chi Xoài, 13/04/2011 http://vi.wikipedia.org/wiki/Xo%C3%A0i
21.Sản xuất và tiêu thụ Xoài trên thế giới (Cập nhật: 14-02-11), 15.03.2011,
http://bannhanong.vn/danhmuc/OQ==/baiviet/San-xuat-va-tieu-thu- Xoai-tren-the-gioi/NjE5/index.bnn
22.Sức khỏe & ựời sống, Vitamin A và cách bổ sung an toàn, 10/09/2010, http://www.dinhduong.com.vn/story/vitamin-va-cach-bo-sung-toan. 23. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thị trường EU Ờ Phần 2 (Thứ
tư, 16 tháng 6 năm 2010 15:22), 01/01/2011,
http://www.vietrade.gov.vn/rau-qu/1430-tinh-hinh-san-xuat-va-tieu- thu-xoai-tren-thi-truong-eu-phan-2.html
24.Việt Nam trong số 19 nước thiếu vitamin A nặng (02/06/2010), http://www.cimsi.org.vn/?action=News&newsId=8751.
25.http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx, 10/01/2011 26.http://wiki.ask.com/Orange_(fruit)?qsrc=3044, 1/05/2011
27. http://www.vatgia.com/raovat/2019/960578/dau-gac-vinaga-tinh-hoa- trai-gac-viet.html, 10/04/2011.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 61
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Hình ảnh nguyên liệu sử dụng chế biến nước quả hỗn hợp giàu β - caroten.
Phụ lục 2: Hình ảnh sản phẩm thắ nghiệm
Nguyên liệu sử dụng chế biến nước quả hỗn hợp giàu ββββ - caroten
Sản phẩm thắ nghiệm nước quả hỗn hợp giàu ββββ - caroten
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 62
Phụ lục 3: Tiêu chuẩn vi sinh vật ựối với nước giải khát không cồn theo TCVN 5042-1994
STT Chỉ tiêu đơn vị Tiêu chuẩn
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khắ
(max)
Số khóm khuẩn
lạc/ml 10
2
2 Escherichia coli Con/ml Không ựược
có
3 Clostridium perfingents Không ựược
có
4 Vi khuẩn gây nhày
(Leuconostoc) Không ựược có 5 Nấm men mốc Số khóm khuẩn lạc/ml Không ựược có
7 Streptococcus aureus Không ựược
có
Phụ lục 4: Chuẩn bị môi trường phân tắch tổng số vi khuẩn hiếu khắ
- Dung dịch Saline Pepton Water (SPW), (*): thành phần: pepton 1 g; NaCl 8.5g, nước cất 1000 ml. Hòa tan các chất, phân phối vào các chai 90ml/chai và ống nghiệm 9ml/ống sau ựó thanh trùng ở 121oC trong 15 phút.
- Plate Count Agar (PCA): môi trường có sẵn (code 1.05463.0500, hãng merk) pha theo hướng dẫn trên lọ: 25g/1 lắt nước cất, thanh trùng 121oC trong 15 phút sau ựó cho vào tủ ấm 45oC sử dụng trong tuần.
Phụ lục 5: Chuẩn bị môi trườngỜhóa chất ựịnh lượng Coliforms VÀ E.coli
- Dung dịch Saline Pepton Water (SPW), cách chuẩn bị giống (*).
- EMB agar: thành phần có sẵn (code 1.01347.0500, hãng merck), cách pha cân 36g pha trong1 lắt nước cất, thanh trùng ở 121oC trong 15 phút ựể nguội 45 Ờ 500C ựổ ra ựĩa petri vô trùng (15-20ml/ựĩa) ựể ựông thạch và sử dụng.
- Nutrient broth: thành phần: Pepton 10g, Cao thịt 3g, NaCl 5g, nước cất 1lit. đun cách thủy ựể tan hoàn toàn các chất, phân phối vào ống nghiệm 5ml/ống, thanh trùng ở 121oC trong 15 phút.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 63 - Thuốc thử: Covac (code 1.09293.0100), metyl red, anpha-naphton (code 1.06223.0050), KOH 40%, Creatine (code 1.05206.0050).
Một số môi trường dưới ựây là môi trường ựã ựược chuẩn bị sẵn của hãng merk, cách chuẩn bị theo hướng dẫn của nhà cung cấp.
Môi trường Cân khối lượng (g) Cách pha Ghi chú Lauryl Sulphate Broth (LSB) 35.6 code 1.10266.0500 Brilliant Green Lactose Salt (BGBL) 40.0 code 1.05454.0500 EC broth 37.0 code 1.10765.0500 MR-VP 22.5
Hòa tan hoàn toàn số g ựã cân theo quy ựịnh vào trong 1000ml nước cất, chia vào các ống nghiệm 5ml/ ống, mỗi ống nghiệm ựều có 1 ống
duham, thanh trùng ở 121oC trong 15 phút. code 1.05712.0500 Kligelr Agar (KIA) 55 code 1.03913.0500 (thạch bán nghiêng) Nutrien agar (NA) 20 code 1.0545.0500 (thạch nghiêng) Citrat agar 22.5
Cân số g mẫu theo quy ựịnh pha trong 1000 ml nước cất. đun cách
thủy cho tan hoàn toàn, chia vào ống nghiệm khoảng 10 ml/ ống, thanh trùng ở 121 oC trong 15 phút (**). code 1.02501.0500 (thạch nghiêng)
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 64
Phụ lục 6: Chuẩn bị môi trườngỜhóa chất phân tắch tổng số nấm men-mốc
- Dung dịch Saline Pepton Water (SPW), cách chuẩn bị giống (*). - Potato Dextrose Agar (PDA): thành phần có sẵn (code 1.10130.0500 hãng merk), cách pha cân 39g pha trong 1 lắt nước cất, thành trùng ở 121oC trong 15 phút.
- Axit tartaric 10%: code 1.00804.0250
Phụ lục 7: Chuẩn bị môi trường Ờ hóa chất phân tắch ựịnh lượng
Clostridium perfringens
- Dung dịch Bufered Pepton Water (BPW): Thành phần: Pepton 10 g, NaCl 5g , KH2PO4 1.5g, Na2HPO4 9g, nước cất 1000 ml. Hòa tan các chất, phân phối vào các chai 225ml/chai sau ựó thanh trùng ở 121oC trong 15 phút.
- Môi trường TSC agar: thành phần có sẵn (code 1.11972.0500, hãng merck) pha theo hướng dẫn trên lọ: 39g/ 1lit nước cất, thanh trùng ở 121oC trong 15 phút. Trước khi sử dụng bổ sung 0.6ml Selecktiv supplement/100ml môi trường.
- Selecktiv supplement (code 1.00888) khi sử dụng bổ sung 5ml nước cất vô trùng/lọ lắc ựều và sử dụng.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 66
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE TLG 28/ 8/** 2:11
--- PAGE 1
Anh huong cua ty le phoi tron gac den mau sac cua BTP VARIATE V003 KQ
LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT 5 29.0556 5.81111 16.96 0.000 2 * RESIDUAL 48 16.4444 .342593 --- * TOTAL (CORRECTED) 53 45.5000 .858491 --- TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE TLG 28/ 8/** 2:11
--- PAGE 2
Anh huong cua ty le phoi tron gac den mau sac cua BTP MEANS FOR EFFECT CT
--- CT NOS KQ 1 9 2.33333 e 2 9 3.00000 d 3 9 3.55556 bc 4 9 4.66667a 5 9 4.00000 b 6 9 3.44444 cd SE(N= 9) 0.195105 5%LSD 48DF 0.554733 --- ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE TLG 28/ 8/** 2:11
--- PAGE 3
Anh huong cua ty le phoi tron gac den mau sac cua BTP F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL. SECTION - 1
VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION C OF V |CT | (N= 54) --- SD/MEAN | | NO. BASED ON BASED ON % | | OBS. TOTAL SS RESID SS | | KQ 54 3.5000 0.92655 0.58531 16.7 0.0000
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 67
BALANCED ANOVA FOR VARIATE KQ FILE MUIG 28/ 8/** 8:31
--- PAGE 1
Anh huong cua ty le phoi tron gac den huong BTP VARIATE V003 KQ
LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= 1 CT 5 20.0926 4.01852 14.47 0.000 2 * RESIDUAL 48 13.3333 .277778 --- * TOTAL (CORRECTED) 53 33.4259 .630678