∗ Ảnh hưởng của chất pectin
Chất pectin ảnh hưởng nhiều tới sự tạo ựộ nhớt của dịch quả và khả năng thủy phân enzyme. Pectin có ựộ nhớt càng cao thì hiệu quả tác dụng của polygalacturonase càng thấp. Phân tử pectin ựã khử este bị thủy phân nhanh gấp 60 lần so với phân tử pectin chưa khử este. đã có những số liệu chứng tỏ axit pectic bị phân giải nhanh gấp 17 lần so với pectin ựã este hóa một phần và pectin ựã este hóa hoàn toàn bị phân giải rất ắt. Do vậy, tắnh chất ựặc trưng của dung dịch pectin là ựộ nhớt tăng lên nhanh gấp nhiều lần so với mức tăng nồng ựộ pectin. Bởi vậy nếu chỉ căn cứ vào nồng ựộ pectin trong nguyên liệu thì không thể ựánh giá ựược sự cần thiết phải tác dụng bằng chế phẩm enzyme.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 20
∗ Ảnh hưởng của ựường và axit
đường và axit trong quả tạo với pectin thành gel. Làm ựộ nhớt của dung dịch pectin tăng lên. Người ta ựã xác ựịnh ựược là L Ờ malic có tác dụng ức chế mạnh với enzyme polygalacturonase. đồng thời nghiên cứu cũng cho thấy các chế phẩm enzyme pectinase làm giảm ựộ nhớt của nước quả do ảnh hưởng của ựường (chủ yếu là glucose, fructose, một ắt saccarose) và axit (chủ yếu là axit citric, malic, tactric) trong quả. Các dạng ựường và axit này tồn tại với tỷ lệ, nồng ựộ khác nhau trong quả.
độ nhớt của nước quả ngoài phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin, còn phụ thuộc vào dạng ựường trong nguyên liệu và số lượng các ựường ựó. độ nhớt của chúng sau khi xử lý bằng các chế phẩm enzyme thì hầu như bằng nhau. Do ựó, sự khác nhau về ựộ nhớt ban ựầu (tùy thuộc vào sự có mặt của các dạng ựường khác nhau trong nước quả) không ảnh hưởng tới sự có mặt của enzyme pectinase.
Người ta ựã chứng minh ựược rằng, với nồng ựộ ion H+ như nhau trong dung dịch pectin, axit citric ức chế enzyme pectinase mạnh hơn so với axit tactric. Tắnh chất ức chế của các axit là yếu tố rất quan trọng, nhiều khi là yếu tố quyết ựịnh ựể ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinase nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và trắch ly nước quả.
∗ Ảnh hưởng của chất chát
đã có một số tài liệu ựề cập ựến tác dụng ức chế của các chất chát ựối với enzyme pectinase và polygalacturonase. Tác dụng ức chế mạnh nhất biểu hiện ở leucoantoxian oxy hóa và catechin hóa, tanin có tác dụng ức chế yếu hơn. Người ta chứng minh ựược là các chế phẩm enzyme có ựộ mẫn cảm khác nhau ựối với tác dụng của chất chát. Các biện pháp khắc phục tác dụng xấu của tanin có tầm quan trọng trong việc sử dụng hiệu quả các chế phẩm enzyme pectinase trong sản xuất nước quả từ các loại quả có chứa một lượng
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 21 lớn chất chát. Sự khác biệt về tác dụng của chất chát tới các chế phẩm enzyme là khác nhau tạo ra khả năng có thể ựiều chế ựược chế phẩm bền hơn ựối với tác dụng của chất chát.
∗ Ảnh hưởng của thành phần chất khoáng trong quả
Các ion K+, Na+, Ca++, Mg++ có ảnh hưởng tới hiệu quả tác dụng của các enzyme pectinase. Người ta thấy rằng muối Ca++, Mg++ làm tăng hoạt ựộ của các enzyme do chúng có thể tham gia vào trung tâm hoạt ựộng của enzyme. đã có nghiên cứu xác ựịnh rằng các ion Ca++, Mg++ gây tác dụng kắch thắch các enzyme pectolitic khi bổ sung muối CaSO4và MgSO4; còn các ion K+, Na+ gây tác dụng kắch thắch khi bổ sung muối Na3PO4 và K2CO3; ngoài ra ion K+ ở nồng ựộ cao sẽ gây ức chế mạnh nhất ựối với enzyme pectinase.
∗ Ảnh hưởng của pH môi trường
Các enzyme pectinase từ các nguồn khác nhau có ựộ pH tối ưu khác nhau. Như các enzyme khác, hoạt tắnh của enzyme pectinase cũng phụ thuộc vào pH. Enzyme này có khoảng hoạt ựộng khá rộng và hoạt tắnh của nó tùy thuộc vào nguồn gốc, chủng loại enzyme. Hầu hết dịch quả ựều có tắnh axit. Hoạt tắnh của enzyme tăng tỷ lệ với chiều tăng của pH. Giá trị pH tối ưu của enzyme pectinase nằm trong khoảng 4 - 4,5; khi pH môi trường lớn hơn 4,5 mặc dù pectin vẫn bị thủy phân nhưng quá trình làm trong không thể xảy ra, ở ựó protein mang ựiện tắch âm dẫn ựến quá trình kết khối protein Ờ pectin không xảy ra.
∗ Ảnh hưởng của nhiệt ựộ và thời gian
Cũng như các phản ứng hóa học, vận tốc xúc tác của các enzyme tăng khi nhiệt ựộ tăng. Tuy nhiên do bản chất của enzyme là protein nên chúng không bền dưới tác dụng của nhiệt. Khi nhiệt ựộ tăng thì hoạt tắnh enzyme tăng, song nếu vượt quá một giới hạn nào ựó thì hoạt tắnh của enzyme giảm dần và khi nhiệt ựộ lớn hơn 70oC thì enzyme pectinase hoàn toàn bị mất hoạt lực. Nhiệt ựộ ứng với hoạt lực lớn nhất của enzyme là nhiệt ựộ tối ưu, nhiệt
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 22 ựộ này không phải là hằng số mà phụ thuộc vào những yếu tố khác, ựặc biệt là thời gian tác dụng. Thời gian càng dài thì nhiệt ựộ tối ưu của enzyme càng thấp. Mặt khác, thời gian kéo dài làm cho chất lượng quả bị giảm sút và trong nhiều trường hợp, sản phẩm có thể quả bị hỏng do kết quả của quá trình oxy hóa và nhiễm tạp vi sinh vật. Ngoài ra, nhiệt ựộ tối ưu của enzyme còn phụ thuộc vào nồng ựộ enzyme và dạng tồn tại của enzyme.
∗ Ảnh hưởng của nồng ựộ enzyme pectinase
Căn cứ vào hoạt ựộ phân giải pectin chung của enzyme, người ta tắnh toán ựược lượng chế phẩm enzyme pectinase cần ựưa vào nguyên liệu quả và nước quả. Khi sử dụng các chế phấm enzyme nhằm các mục ựắch tăng hiệu suất và làm trong nước quả, hiệu quả tác dụng của chế phẩm enzyme có thể hiển thị chắnh xác hơn bằng các phương pháp dựa trên sự xác ựịnh mức giảm ựộ nhớt của các dung dịch pectin. Khi lựa chọn nồng ựộ chế phẩm enzyme nên chọn phương pháp tối thiểu nồng ựộ mà vẫn ựảm bảo ựược các biến ựổi cần thiết, với thời gian mà công nghệ của dạng nước quả cho phép. Nếu enzyme ựược bổ sung ở nồng ựộ nhỏ thì lượng enzyme sẽ không ựủ ựể phá vỡ hết các mô tế bào khiến cho các chất dinh dưỡng cũng như các sắc tố, các chất thơm trong quả không thoát ra ựược nhiều dẫn ựến hiệu suất trắch ly thấp. Ngoài ra, do nồng ựộ enzyme nhỏ nên phải kéo dài thời gian chế biến khiến cho sản phẩm dễ bị nhiễm tạp vi sinh vật và dễ hỏng trong quá trình bảo quản. Nếu nồng ựộ enzyme lớn thì có thể tăng ựược hiệu suất trắch ly và chất lượng dịch quả song vì giá thành của enzyme rất cao nên giá thành của sản phẩm cũng sẽ cao.
Hiệu quả tác dụng của chế phẩm enzyme hoàn toàn phụ thuộc vào thành phần các enzyme và ựặc ựiểm nguyên liệu chế biến. Do vậy, chỉ có thể xác ựịnh một các chắnh xác lượng chế phẩm enzyme bổ sung bằng cách thử tác dụng của mỗi chế phẩm riêng rẽ tới nguyên liệu quả trong những ựiều kiện xử lý khác nhau.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 23