Enzyme pectinase có khả năng xúc tác và có tắnh ựặc hiệu cao, vì vậy chúng có thể làm biến ựổi nhanh chóng về mặt hóa học của một nguyên tố nào ựó trong nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng gì tới cấu trúc khác cũng có mặt trong nguyên liệu ựó. Hơn nữa, các cơ chất chủ yếu có trong thành phần của quả không ở dạng hòa tan ựược lại là cơ chất mà các enzyme này rất dễ tác dụng ựể chuyển hóa thành nguyên liệu hòa tan. Pectinase là nhóm enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin thành các hợp phần khác nhau, các enzyme pectinase ựược chia thành hai nhóm chủ yếu.
2.3.3.1 Hydrolase (bao gồm enzyme pectinesterase và polygalacturonase)
∗ Enzyme pectinesterase (PE)
đây là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic (các axit polygalacturonic ựược este hóa nhờ rượu metylic ở mức thấp). Khi toàn bộ các nhóm Metoxin ựều bị tách ra khỏi cơ chất thì sản phẩm tạo thành là metanol và các axit polygalacturonic. Sự thủy phân chỉ xảy ra ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do (tức là enzyme này chỉ phân cắt các nhóm metoxyl ựứng cạnh nhóm Ờ COOH tự do). Như vậy số liên kết este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị phân hủy hoàn toàn hoặc một số phần. Kết quả là tạo thành axit pectinic hoặc axit pectic và rượu metanol.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 19
∗ Enzyme polygalactunase (PG)
Là enzyme xúc tác sự phân cắt các liên kết 1,4 glucozit ở trong các mạch của chất pectin, PG là một phức hệ enzyme gồm nhiều cấu tử và có tắnh ựặc hiệu cao ựối với cơ chất. Các sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân pectin bởi PG có thể là các axit penta, tetra, tri và digalacturonic.
2.3.3.2. Transeliminase (TE)
Khác với nhóm enzyme hydrolase, nhóm enzyme này phân cắt phi thủy phân chất pectin với sự tạo ra nối kép ở gốc galacturonic giữa phân tử cacbon thứ 4 và 5. Khi ựứt liên kết α-1, 4 glucozit bởi transeliminase thì hydro từ nguyên tử cacbon thứ 5 của gốc axit galacturonic này ựược chuyển ựến nguyên tử cacbon thứ 1 của gốc axit galacturonic khác, kết quả là tạo ra các ựơn phân galacturonic có chứa nối ựôi. Phản ứng xảy ra dễ dàng trong môi trường trung tắnh hoặc kiềm yếu.
Ngoài ra, còn có enzyme protopectinase xúc tác sự phân giải protopectin không tan thành pectin hòa tan.
Các enzyme thủy phân pectin có tắnh chất bền nhiệt và pH hoạt ựộng tối thắch khác nhau. Nhiệt ựộ tối thắch của enzyme này trong khoảng 45 ọ 52oC.