nước quả
Thịt dịch gấc có chứa nhiều β - carotene, nhưng nhược ựiểm của thịt này có mùi hơi hăng và vị hơi ựắng. Chắnh vì vậy, chúng tôi tiến hành thử nghiệm dịch thịt gấc ở các tỷ lệ khác nhau lần lượt là 7%; 9%; 11%; 13%; 15%; 17% và phối trộn cùng với 5% dịch cam; 5 % dịch xoài ựể cải thiện mùi, vị sản phẩm. Kết quả thể hiện ở bảng 4.15.
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch gấc ựến chất lượng nước quả CT Tỷ lệ dịch gấc (%) Màu sắc Trạng thái Hương Vị
CT1 7 2,33e 2,44d 3,44bc 3,44cd CT2 9 3,00d 3,11c 3,78b 4,00b CT3 11 3,56bc 3,78b 4,33a 4,56a CT4 13 4,67a 4,78a 3,67b 3,78bc CT5 15 4,00b 4,11b 3,22c 3,22d CT6 17 3,44cd 3,78b 2,33d 2,56e LSD (5%) 0,56 0,40 0,50 0,47
(Ghi chú: trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%).
Theo kết quả nhật ựược từ bảng 4.16 cho thấy CT4 (tỷ lệ gấc 13%: cam 5%: xoài 5%) ựược ựánh giá cao hơn so các công thức khác, ựiểm trung bình các thành viên ựánh giá màu sắc, trạng thái, mùi, vị lần lượt là: 4,67; 4,78; 3,67; 3,78.
CT1, CT2, CT6 ựược ựánh giá thấp nhất do CT1, CT2 tỷ lệ gấc ắt, bán thành phẩm loãng, màu nhạt còn CT6 tỷ lệ gấc hơi cao trạng thái ựặc sánh, vị trội ựắng và mùi hăng rõ so với các công thức khác.
Như vậy, với việc cố ựịnh tỷ lệ xoài 5%, cam 5% và thay ựổi tỷ lệ gấc thì CT4 sẽ cho chất lượng tốt hơn các công thức khác, sản phẩm có thể sản xuất với tỷ lệ gấc trong khoảng 11-15% và cho chất lượng tốt hơn cả là 13%.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 51