Sau khi tìm ựược tỷ lệ dịch thịt gấc có chất lượng tốt nhất, tiến hành thắ nghiệm thay ựổi tỷ lệ dịch cam lần lượt là 3%; 5%; 7%; 9% và phối trộn cùng tỷ lệ gấc (%) 13%; 5% dịch xoài. Mục ựắch của công ựoạn này nhằm cải thiện vị chua, hương thơm của sản phẩm và lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp. Kết quả thu ựược trình bày ở bảng 4.16.
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cam ựến chất lượng sản phẩm CT Tỷ lệ dịch cam (%) Màu sắc Trạng thái Hương Vị
CT1 3 3,33c 3,78b 3,00c 3,22c
CT2 5 4,78a 4,78a 4,11b 4,56a
CT3 7 4,00b 4,44a 4,67a 4,11ab
CT4 9 2,89c 3,33b 3,78b 3,67bc
LSD (5%) 0,60 0,57 0,49 0,50
(Ghi chú: trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%).
Qua bảng 4.16 cho thấy CT2 (tỷ lệ 13% gấc: cam 5%: xoài 5%) ựược Hội ựồng ựánh giá ựiểm cao hơn, ựiểm màu sắc, trạng thái, hương, vị lần lượt là: 4,78; 4,78; 4;11; 4,56. Ưu ựiểm của CT này là màu sắc vàng ánh hơi ựỏ, trạng thái sánh vừa phải và vị hài hòa, nhưng nhược ựiểm hương thơm lên chưa ựặc trưng so CT3.
CT9 ựược hồi ựồng ựánh giá thấp nhất do tỷ lệ dịch cam hơi nhiều làm cho bán thành phẩm loãng, ắt sánh và vị hơi trội chua.
Như vậy, kết hợp sự thay ựổi tỷ lệ phối chế dịch cam, cố ựịnh tỷ lệ gấc, xoài cho thấy sản phẩm ựã cải thiện ựược vị chua, hương thơm và tỷ lệ cam phù hợp cho sản phẩm này là 5%.
Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ẦẦẦẦẦẦẦẦẦ. 52