6. Bố cục đề tài
2.2.1.4Kho lạnh công ty CP Thủy Sản Số 1
Vị trí, kích thước của kho lạnh:
Kho lạnh của xí nghiệp tại Củ Chi cao 7m, sâu 16m, ngang 40m, gồm 2 kho liền nhau có hành lang 4m nối liền 2 kho. Kho A chứa được 1000 tấn thường sử dụng để chứa nguyên liệu, kho B chứa khoảng 500 tấn dùng để chứa thành phẩm sản xuất ra. Cuối hành lang có cửa thông với phòng bao trang ở xưởng sản xuất để thuận tiện cho việc chuyển nguyên liệu sau khi đã được xử lý hoặc thành phẩm vào kho. Có 2 xe nâng để chuyển hàng từ container hoặc xe tải lên và xuống kho.
Kho lạnh ở xí nghiệp tại Âu Cơ gồm 9 kho. Các kho đều có diện tích bằng nhau, cao 3m, rộng 10m, ngang 17m. Cả 9 kho chứa được 1200 tấn. Kho 1, 2, 3 chứa nguyên liệu, kho trung chuyển 4, 5 cạnh phòng bao gói thông với phòng này bằng cửa nhỏ để tiện cho việc chuyển thành phẩm sau khi bao gói vào kho. Kho chứa thành phẩm 6, 7, 8 đặt phía sau công ty hạn chế tác động xấu từ môi trường. Hiện kho 9 đang bỏ trống.
Nguyên liệu tôm và các sản phẩm tôm đều được bảo quản ở kho lạnh Củ Chi do các sản phẩm tôm đều sản xuất ở nhà máy này. Nên em tìm hiểu về kho tại Củ Chi.
Điều kiện bảo quản:
N=30
Cấu trúc tường và trần kho: Cấu trúc tường và trần kho lạnh có lớp cách nhiệt, cách ẩm tốt để nhiệt và ẩm khó xâm nhập vào trong kho lạnh để kho lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định tránh làm hư hỏng sản phẩm.
Nền kho: Được xây dựng trực tiếp trên mặt đất, do nhiệt độ của kho thấp do đó sau một thời gian sẽ có hiện tượng tạo đá dưới nền kho vì vậy sẽ không xếp sản phẩm trực tiếp lên nền kho mà dùng khung kệ sắt xếp sản phẩm lên.
Cửa kho: Có tới hai lớp cửa một lớp đóng kho bên ngoài kho, cách một khoảng rộng lại có thêm cửa kho đóng kín kho và có màn che chắn tránh cho không khí xâm nhập vào kho làm độ ẩm tăng. Độ ẩm cao sẽ ngưng tụ thành băng tuyết trên bề mặt dàn lạnh khi đó nó sẽ làm nhiệt độ trong kho không ổn định, sản phẩm dễ bị biến đổi.
Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ kho lạnh -200C, trong kho có lắp đèn chiếu sáng.
Cách sắp xếp hàng trong kho trữ đông: Kho ở Củ Chi xếp thùng nguyên liệu lên khung kệ sắt đã thiết kế sẵn, cách tường 20cm và cách trần nửa mét, xếp chồng các thùng nguyên liệu hoặc sản phẩm lên nhau.
Hình 2.21: Cửa kho lạnh ở Củ Chi Hình 2.22: Cách xếp hàng trong kho
Nguồn: Hình tự chụp – ngày 3/4/2011 Nguồn: Hình tự chụp – ngày 3/4/2011
Quản lý kho nguyên liệu-kho A:
Sức chứa: Kho nguyên liệu chứa được 1000 tấn, nhưng hiện chỉ chứa 700 tấn. Nơi để chứa tôm nguyên liệu chứa được 500 tấn, hiện nay mới chỉ chứa 350 tấn. Vậy hiện nay kho chứa nguyên liệu còn trống nhiều, công ty có thể trữ thêm nguyên liệu.
Xếp kho: kho nguyên liệu được chia ra những khu nhỏ A1, A2,…..A12 để chứa hàng nguyên liệu, mỗi khu sẽ chứa nguyên liệu để sản xuất cho mỗi khách hàng riêng, như khu A1, A2, chứa nguyên liệu sản xuất nội địa, A3 chứa nguyên liệu sản xuất hàng cho Lansea Food Hàn Quốc, khu A4 chứa nguyên liệu sản xuất cho Alphabay Pháp… Trong mỗi khu chia ra từng kệ để chứa nguyên liệu theo từng loại như kệ 1 của khu A1 chứa nguyên liệu mực, kệ 2 của khu A2 chứa nguyên liệu tôm sú, ...và mỗi kệ còn chia ra nhiều ngăn chứa từng size của mỗi loại, ví dụ kệ 2 chia ra ngăn 1 chứa tôm size 41-50, ngăn 2 chứa 51-60,... đặt mã cho từng vị trí đã chia, như đặt mã A3.2.1 là nguyên liệu sản xuất cho Lanse Food, nguyên liệu tôm sú size 41-50. Khi nhập nguyên liệu vào sẽ xếp nguyên liệu vào đúng từng vị trí. Nhưng do kho mới đi vào hoạt động
nên đôi khi nhân viên giữ kho còn thấy chỗ nào trống thì xếp vào mà không theo vị trí đã chia. Rất khó khi lấy nguyên liệu ra và cũng khó quản lý.
Xuất nhập: nhập nguyên liệu vào quản lý bằng phiếu nhập, khi xuất nguyên liệu ra sản xuất cũng làm phiếu xuất nội bộ trên các phiếu này ghi rõ số lượng mỗi loại nguyên liệu nhập xuất và ngày tháng năm nhập xuất.
Theo dõi nguyên liệu tồn kho: Mỗi ngày xuất nhập loại nguyên liệu nào, size nào, số lượng bao nhiêu sẽ viết lại trong sổ riêng cuối tháng sẽ nhập vào bảng excel số lượng phát sinh trong kỳ, từ số lượng đầu kỳ sẽ tính số lượng tồn cuối kỳ mỗi tháng.
Kiểm kê hàng nguyên liệu: Phòng sản xuất kiểm kê và lập bản riêng, phòng kinh doanh cũng kiểm kê và lập một bảng riêng. Không chú ý đến việc “nhập trước xuất trước” cứ lấy nguyên liệu ở nơi thuận tiện nhất đem ra sản xuất dẫn đến cứ lấy nguyên liệu mới nhập vào đem ra sản xuất trong khi những nguyên liệu được trữ lâu vẫn còn lại nên có khi nguyên liệu bị quá hạn không thể đem ra sản xuất.
Kho thành phẩm-kho B:
Sức chứa: Kho thành phẩm chứa được 500 tấn nhưng do sản phẩm sản xuất ra thường xuất bán ngay thời gian lưu kho ngắn nên kho vẫn trống nhiều, hiện kho vẫn có thể chứa thêm 100 tấn sản phẩm.
Xếp kho: Kho B cũng được chia ra từng khu B1, B2…để chứa sản phẩm của từng khách hàng. Mỗi khu chia ra từng kệ để chứa từng loại sản phẩm, như chia ra kệ 1 chứa những sản phẩm làm từ tôm, kệ 2 chứa những sản phẩm làm từ mực,…Mỗi kệ lại chia ra từng ngăn để chứa những sản phẩm khác nhau trong mỗi loại như ngăn 1 chứa tôm sú PTO, ngăn 2 chứa tôm sú xẻ bướm… Và khi xếp hàng vào kho thì sẽ xếp theo đúng vị trí đã quy định.
Xuất nhập: Mỗi lô hàng nhập vào hay xuất ra đều có phiếu xuất, nhập kho từ phòng kinh doanh đưa xuống kho ghi rõ lý do xuất nhập, số lượng mỗi loại và ngày tháng xuất nhập. Quản lý rất chặt chẽ, hợp lý.
Tồn kho: Số nhập xuất và tồn kho được cập nhật vào phần mềm là căn cứ vào số sổ sách ghi chép của Thủ kho. Do số lượng mặt hàng quá nhiều nên hay bị sai lệch.
2.2.1.5 Tóm tắt SWOT hoạt động thu mua tôm nguyên liệu của công ty:
- Phương thức thu mua chủ yếu là đại lý: giảm bớt chi phí, nhân lực cho hoạt động thu mua và mua được hàng số lượng lớn. - Sức chứa kho lạnh lớn có thể trữ được số lượng tôm nguyên liệu nhiều, có nguyên liệu sản xuất khi trái mùa.
- Quy trình xử lý, bảo quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của Cục ATVSTP.
- Cán bộ thu mua có nhiều kinh nghiệm, am hiểu thị trường Thủy sản.
- Có mối quan hệ tốt với các đại lý. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các đại lý đa số đều có uy tín cao trong ngành, có khả năng cung cấp hàng với số lượng lớn và chất lượng hợp yêu cầu. - Có mối quan hệ tốt với các công ty Thủy sản khác vì vậy nên mua tôm đông block tốt để phục vụ sản xuất khi đơn hàng gấp hay tôm dữ trữ không có size cần sản xuất.
- Chưa có bộ phận thu mua độc lập - Cán bộ thu mua chưa lập kế hoạch thu mua chi tiết số lượng từng đại lý, công ty và chưa có kế hoạch tìm nguồn cung thay thế khi các đại lý và công ty này không cung cấp đủ nguyên liệu dự trữ. - Thiếu cán bộ thu mua và quản lý đại lý - Hoạt động thu mua chưa đáp ứng kịp thời tiến độ sản xuất.
- Công tác kiểm kê nguyên liệu còn gặp khó khăn.
- Phụ thuộc chủ yếu vào các đại lý và các công ty cung cấp nguyên liệu.
- Khi lô tôm mua về bị kháng sinh khi trả lại sẽ phải tốn kém chi phí thu mua lại và thiếu nguyên liệu để sản xuất. - Các nhà cung cấp không có khả năng cung cấp đủ số lượng tôm nguyên liệu.
Cơ Hội (Opportunity) Thách Thức (Threat)
- Nhu cầu thị trường Nhật Bản tăng cao. - Sự hỗ trợ của Chính phủ về kỹ thuật, lãi suất tín dụng khi áp dụng nuôi giống mới thử nghiệm có năng suất cao.
- Việc kinh doanh có hệu quả cả trong thời gian khủng hoảng kinh tế đã tạo niềm tin cho các khách hàng quốc tế như Nhật Bản, EU, Hàn Quốc…
- Tình trạng thiếu hụt tôm nguyên liệu vẫn diễn ra trong thời gian sắp tới. - Tình trạng nhiễm kháng sinh nguồn tôm nguyên liệu vẫn tiếp tục gia tăng.
2.2.2 Bản thân quá trình sản xuất:
2.2.2.1 Tình hình sản xuất hiện tại của công ty:
Theo kế hoạch sản xuất của công ty năm 2011 sẽ sản xuất 591,3 tấn các loại sản phẩm từ tôm. Trung bình mỗi tháng phải sản xuất được khoảng 49,3 tấn thành phẩm tôm, nhưng trong 3 tháng đầu năm mỗi tháng công ty chỉ sản xuất được khoảng 39,4 tấn mỗi tháng, số lượng thực tế đạt khoảng 80% kế hoạch công ty đưa ra. Và trong 3 tháng đầu số lượng tôm thành phẩm cũng không thể nào đáp kịp ứng nhu cầu khách hàng. Cũng chỉ đáp ứng được 82% tiến độ giao hàng cho khách hàng. Nguyên nhân chính của việc sản xuất không đáp ứng nhu cầu khách hàng và kế hoạch của công ty là
do thiếu nguyên liệu để sản xuất và xí nghiệp ở Củ Chi mới đi vào sản xuất nên thiếu công nhân trầm trọng. Dù máy móc thiết bị mua mới nhiều nhưng vẫn chưa tận dụng hết công suất, công suất của máy móc chỉ mới đạt 70-80%. Tuy sản lượng công ty sản xuất chưa đáp ứng nhu cầu cầu của khách hàng nhưng không thuê gia công bên ngoài.
2.2.2.2 Quy trình sản xuất tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1:
Áp dụng quy trình sản xuất sạch đã làm giảm chi phí xử lý ô nhiễm môi trường nhờ vậy hiệu quả sản xuất được nâng lên rõ rệt công ty ngày càng tiến đến sản xuất chất lượng toàn bộ các quy trình từ đầu vào đến đầu ra để chất lượng sản phẩm ngày càng tăng lên. Các sản phẩm đều sản xuất theo quy trình khép kín. Sau đây là quy trình sản xuất tôm của công ty:
Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1
Nguồn: Phòng sản xuất - Công ty CP Thủy Sản Số 1
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đã được phòng KCS kiểm tra đạt chất lượng được đưa vào phòng tiếp nhận đổ vào thùng để loại bỏ đá, tạp chất và các loại
Rã đông Xử lý, bảo quản NL
Rửa Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
SX tôm thành phẩm
Phân cỡ Rửa Định hình Xếp khay
Bao gói, rà kim loại Đóng thùng Cấp đông Bảo quản Phân cỡ Xếp khay Cấp đông Bao bì nguyên liệu
nguyên liệu tạp khác. Dùng rổ múc tôm cho vào sọt nhựa. Rửa xong để tôm lên trên kệ (hoặc pallet), tiến hành phân loại các loại tôm sau đó phân cỡ sơ bộ rồi cân để xác định số lượng nhập vào. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Nguyên liệu nhận vào phải đạt yêu cầu, thường tỉ lệ không đạt yêu cầu ≤ 2.5%.
Rửa: Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận có lẫn tạp chất, vậy sau khi tiếp nhận tôm được rửa trong thùng inox chứa 100 lít nước đá nhiệt độ từ 0o-5oC. Nhúng ngập rổ tôm vào nước rồi lấy lên, mỗi lần rửa không quá 10kg/rổ nhựa, thay nước sau 5 lần rửa. Sau đó, đặt rổ lên pallet nhựa rồi múc một xô nước sạch dội lên rổ tôm một lần nữa.
Sơ chế: Dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân ra khỏi đầu tôm. Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng. Sau đó tùy từng loại sản phẩm và tùy yêu cầu của từng khách hàng mà có cách sơ chế khác nhau như: lặt bỏ đầu tôm, lột vỏ, chỉ cắt râu để nguyên con,....
Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu:
Phân size (cỡ): Phân cỡ tôm để đáp ứng yêu cầu khách hàng về kích cỡ từng loại sản phẩm. Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ. Vì chênh lệch giữa vài kích cỡ với nhau là không đáng kể nên không thể chia ra quá nhiều cỡ được do khó quản lý. Hiện nay công ty sử dụng các cỡ tôm như sau: 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn bằng nhôm. Khi rổ tôm đã cân trọng lượng được chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm, lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn, xếp đúng kỹ thuật.
Cấp đông: Nhiệt độ phòng cấp đông là -400C, thời gian cấp đông là 4 giờ. Đối với tôm dạng lốc, sau khi châm nước đá lạnh lượng nước đầy khay, sẽ được cấp đông ở máy đông tiếp xúc dạng tấm. Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các tấm lắc tuyền trực tiếp qua khay nhôm từ 2 mặt trên và dưới đến tôm. Nhiệt độ cấp đông tiếp xúc là -400C, thời gian cấp đông là 3 giờ.
Bao bì nguyên liệu: Bao gói kín để tránh oxy hóa. Xếp block tôm vào bao PE và ép mí. Sau đó cho vào thùng carton và dán nhãn thông tin nguyên liệu ra ngoài.
Bảo quản: Đưa vào kho nguyên liệu để trữ đông với nhiệt độ -180C.
Quy trình sản xuất tôm thành phẩm:
Nếu ta dùng tôm nguyên liệu được sơ chế đưa vào sản xuất thành phẩm thì sẽ không rã đông, còn dùng nguyên liệu đông block thì phải rã đông trước khi sản xuất.
Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh đến phòng sản xuất bằng xe kéo để rã đông. Làm tan hết đá và tôm tách rời nhau ra. Nhiệt độ nước rã đông < 250C, nhiệt độ phòng 220C, thời gian tan hết đá tôm rời nhau, thân tôm mềm là 6-7 phút.
Phân cỡ: Đảm bảo chất lượng lô hàng đúng kích cỡ. Tùy theo từng loại sản phẩm và từng khác hàng mà ta phân cỡ tôm nhất định.
Định hình: Tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và từng loại sản phẩm mà ta có cách định hình khác nhau như: xẻ bướm, lột PTO, kéo nobashi, cuốn chiên, duỗi dài con tôm tẩm bột chiên,...
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khay không. Khi rổ tôm từ đã định hình sẽ chuyển đến bàn xếp khay, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn để nhãn cỡ tôm ở đáy khuôn. Cân để kiểm tra khối lượng mỗi khay. Rồi châm 150-160g nước sạch ở nhiệt độ ≤5oC.
Cấp đông: Từng vỉ tôm được xếp lên đầu vào băng chuyền IQF. Trong quá trình vỉ tôm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ giàn lạnh đến tôm.
Bao gói, rà kim loại: Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa, dán nhãn size. Vỉ tôm sau khi được bao gói và dán nhãn sẽ được chuyển lên băng tải của máy rà kim loại để kiểm tra có sót kim loại hay không. Nếu có sẽ bị loại ra xửlý lại.
Đóng thùng: Sau khi qua khâu rà kim loại, các gói tôm cho vào thùng theo cỡ, rồi xiết dây thùng để việc bảo quản tốt hơn. Trên thùng carton có ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size, nơi sản xuất,…