6. Bố cục đề tài
2.2.1.2Phương thức thu mua
Tôm nguyên liệu của công ty được được thu mua từ hai nguồn cung cấp chính: các đại lý cung cấp tôm nguyên liệu và công ty sản xuất bán tôm đã được đông block.
Nguồn 1: Thu mua tôm nguyên liệu chưa sơ chế:
Để có nguồn nguyên liệu tôm công ty phải thu mua ở đại lý của các tỉnh như: Bến Tre, Long An, Tiền Giang, Cà Mau…(Bảng danh sách các đại lý ở phụ lục 2)
Hình thức mua tôm nguyên liệu
Công ty thu mua nguyên liệu chủ yếu theo hình thức gián tiếp
Vào đầu năm nhân viên chịu trách nhiệm mua nguyên liệu tôm của phòng kinh doanh sẽ liên hệ với các đại lý có quan hệ làm ăn lâu năm với công ty để ký hợp đồng
Các đại lý thu mua tôm Công ty Thủy Sản Số 1 Các ao tôm nuôi
kỹ thuật thu mua và thỏa thuận thương mại (Chi tiết phụ lục 3,4). Các đại lý cung cấp tôm nguyên liệu cho công ty cả năm. Các đại lý này đều có giấy chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất kinh doanh thủy sản. (xem chi tiết phụ lục 5). Đại lý là những người có quan hệ mật thiết với hộ nuôi tôm, họ thường cung ứng vốn, cho các hộ nuôi trồng vay để đầu tư mua trang thiết bị mua giống và thức ăn cho tôm khi các hộ này gặp khó khăn về tài chính, ngược lại khi thu hoạch, người nuôi phải ưu tiên bán tôm cho các đại lý đã cho vay với giá thấp hơn giá thị trường. Các đại lý là người thu mua tôm tại đìa và chịu chi phí: thu hoạch, bốc dỡ, bảo quản, vận chuyển tôm từ đìa đến nhà máy của công ty, chi phí trung bình họ bỏ ra là khoảng 6.400đồng/kg, sau khi trừ các khoản chi phí các đại lý lãi khoảng 2.000đồng/kg tôm nguyên liệu. Tuy có lợi nhuận tương đối cao nhưng đại lý cũng phải chịu khá nhiều rủi ro do mỗi lần thu hoạch, đại lý phải thu mua hết sản lượng của một ao/đìa nuôi. Mỗi đại lý sẽ mua tôm nguyên liệu từ rất nhiều ao nuôi ở khu vực ĐBSCL.
Theo thỏa thuận thương mại thì các đại lý này phải cung cấp tôm cho công ty khi công ty yêu cầu. Với số lượng tối thiểu và tối đa trong một năm do công ty và các đại lý thỏa thuận với nhau trong mỗi hợp đồng. Và giá mỗi lô hàng sẽ theo thỏa thuận giữa hai bên dựa vào giá thị trường tại thời điểm mua. Khi mua bán mỗi lô tôm nguyên liệu hai bên sẽ kí hợp đồng mua bán cho từng lô.
Khi đã ký hợp đồng với các đại lý cung cấp tôm, công ty Thủy Sản Số 1 sẽ quản lý các đại lý này để đảm bảo nguyên liệu đảm bảo chất lượng, cụ thể như sau:
Hướng dẫn việc tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu và yêu cầu chủ đại lý phải làm đúng theo hướng dẫn của công ty. Đại lý không sử dụng chất bảo quản bị cấm.
Đại lý phải cung cấp đầy đủ giấy tờ chứng minh đại lý đạt tiêu chuẩn VSATTP, thường xuyên cập nhật và cung cấp đánh giá của chi cục địa phương cho công ty.
Công ty cử cán bộ kỹ thuật công tác tại đại lý để hướng dẫn thêm kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng của nguyên liệu.
Nước đá sử dụng ở đại lý phải có nguồn gốc từ các cơ sở sản xuất nước đá đảm bảo an toàn vệ sinh.
Công ty sẽ hỗ trợ một phần cơ sở vật chất cho đại lý khi đại lý cần.
Khi có đơn đặt hàng công ty tổng hợp số lượng tôm nguyên liệu cần cho sản xuất và bộ phận thu mua sẽ gọi điện cho các đại lý cung cấp để thỏa thuận về cỡ tôm nguyên liệu cần cung cấp, giá cả, phẩm chất, số lượng, ngày giao nhận….Nếu hai bên đồng ý sẽ thực hiện giao dịch mua bán.
Trước khi đưa tôm về công ty một tuần thì đại lý, cơ sở thu mua và nhân viên thu mua của công ty xuống ao nuôi kiểm tra chất lượng tôm bằng cách lấy mẫu tôm ở ao nuôi đi kiểm nghiệm, công ty không kiểm soát về quy trình nuôi, con giống, các loại
thức ăn của tôm nuôi. Chỉ kiểm tra tôm trưởng thành nếu đạt chất lượng, đạt kháng sinh thì thu mua. (xem chi tiết phụ lục 6 - Phiếu kết quả kiểm nghiệm).
Khi tôm đã được thu hoạch đem về đại lý nhân viên thu mua của công ty sẽ đến kiểm tra tôm nguyên liệu tại các đại lý. Nếu đạt chất lượng thì hai bên ký hợp đồng mua bán lô hàng này. Đại lý phải đưa giấy cam kết chất lượng tôm cho công ty (xem chi tiết phụ lục 7).
Khi tôm nguyên liệu được các đại lý đưa về công ty. Tôm nguyên liệu đã vận chuyển tới công ty, phòng kinh doanh sẽ lập phiếu yêu cầu kiểm hàng mua gửi cho phòng KCS, bộ phận KCS của công ty kiểm tra màu sắc, độ tươi, mùi, kháng sinh, vi sinh, tạp chất...(xem chi tiết phụ lục 8 – Biên bản kiểm tra chất lượng tôm).
Sau khi kiểm hàng xong lập biên bản kết quả kiểm tra cho phòng kinh doanh. Nếu nguyên liệu đạt thì sẽ thu nhận và đưa vào chế biến ngay và không nhập kho nguyên liệu, nếu không đạt thì hạ loại hoặc trả lại cho nhà cung ứng.
Đánh giá: Với hình thức thu mua này sẽ mang lại cho công ty nhiều thuận lợi: Nguyên liệu được thu mua ngay tại phòng tiếp nhận nguyên liệu, với đội ngũ thu mua nguyên liệu của công ty dày dạn kinh nghiệm những nguyên liệu không đạt yêu cầu chế biến sẽ được loại bỏ ngay, vùng nguyên liệu mua ổn định với số lượng lớn, giảm nhân lực cho việc vận chuyển, bảo quản nguyên liệu từ nơi mua về công ty và giảm thời gian, chi phí cho nhân viên đến từng vùng nguyên liệu để thu mua. Đây là phương pháp hiệu quả đối với công ty thời điểm hiện nay vì mới di dời nhà máy nên nguồn nhân lực của công ty đang thiếu trầm trọng. Tuy vậy, với hình thức thu mua này công ty cũng chịu nhiều bất lợi. Việc mua bán này sẽ làm ta không kiểm soát được thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt đến lúc chuyển về công ty. Không biết được thời gian chết của nguyên liệu, không kiểm soát được quá trình bảo quản khi vận chuyển. Nếu mua phải lô tôm bị nhiễm kháng sinh thì phải trả lại sẽ mất thời gian tìm nguồn nguyên liệu mới nên thiếu nguyên liệu cho sản xuất đơn hàng. Việc thu mua tại công ty nên phụ thuộc vào nhà cung ứng đôi khi không chủ động được nguồn nguyên liệu, nguồn nguyên liệu không ổn định nên dễ rơi vào tình trạng khan hiếm nguyên liệu. Giá nguyên liệu cao hơn khi mua tại ao nuôi. Nguồn tôm các đại lý lấy từ nhiều nơi nên công ty không kiểm soát hết chỉ kiểm được ao nuôi điển hình. Không kiểm soát được quá trình nuôi, môi trường sống của tôm mà chỉ dựa vào giấy cam kết, tốn chi phí cho việc kiểm soát đại lý. Một số nhà cung ứng do chạy theo lợi nhuận đã sử dụng các hóa chất cấm trong danh mục để bảo quản nguyên liệu. Giá cao hơn so với giá mua tại ao.
Việc thu mua được tiến hành theo phương thức thoả thuận giữa người mua và người bán. Giá cả phụ thuộc vào nhiều yếu tố: mùa vụ, sự khan hiếm của nguyên liệu, yêu cầu sản xuất, kích cỡ và chất lượng nguyên liệu. Cần đảm bảo đủ lượng nguyên liệu, giá mua thấp nhưng vẫn đảm bảo chất lượng theo yêu cầu công nghệ chế biến.
Tại công ty, việc thu mua được tiến hành mua theo kích cỡ và chất lượng. Bộ phận thu mua đánh giá dựa theo những tiêu chuẩn sau:
Mỗi lô tôm NL đưa về được bộ phận kiểm nghiệm của công ty lấy mẫu kiểm tra xem có đạt yêu cầu về dư lượng hóa chất kháng sinh cấm theo quy định hiện hành của bộ thủy sản. Lô tôm bị biến đen bởi melanin, biến đỏ bởi astaxin, dư lượng kháng sinh và không đủ chất lượng sẽ bị trả về.
Lô NL khi đến nhà máy, không có dấu hiệu bị bệnh, đảm bảo chất lượng được đổ lên bàn phân loại, tiến hành loại bỏ các con tôm sữa, tôm bị ươn, tôm mất đầu đuôi, … Sau đó phân cỡ lại lần nữa, con nào khác kích cỡ theo hợp đồng sẽ được để riêng ra và có thể mua với cỡ khác hoặc được trả lại cho đại lý theo thỏa thuận của hai bên. Cân tôm và lập hóa đơn cho người bán.
Ngay trên bàn thu mua có đặt chiếc cân nhỏ, nếu chưa xác định chính xác tôm thuộc cỡ nào thì đưa lên cân để kiểm tra trọng lượng. Việc cân chỉ tiến hành khi thấy nghi ngờ về trọng lượng vì thực tế người tiến hành phân cỡ, phân loại là người có kinh nghiệm nên gần như thao tác cân ít phải thực hiện giúp thu ngắn thời gian thu mua.
Với phương pháp thu mua này sẽ giúp công ty biết được chính xác về mặt kích cỡ, chất lượng của Tôm, giúp việc thu mua được định giá đúng. Người bán phải có trách nhiệm cao trong quá trình vận chuyển. Nhưng nếu nhân viên thu mua phân loại không đúng sẽ dẫn tới tình trạng nhầm cỡ, kiểm tra chất lượng không đúng từ đó dẫn tới việc thu mua và định giá không chính xác lúc đó công ty sẽ bị thiệt hại.
Tìm hiểu nhà cung cấp tôm cho công ty: Trạm Tôm Võ Thị Nga
Công ty mua nguyên liệu tôm từ nhiều đại lý, cơ sở thu mua ở nhiều tỉnh, và các chủ đại lý này cũng mua tôm ở nhiều nơi vì vậy trong phạm vi bài viết em không thể tìm hiểu hết, em chọn nghiên cứu quá trình vận chuyển tôm nguyên liệu từ Trạm tôm Võ Thị Nga (Địa chỉ: Ấp Voi Lá, Long Hiệp, Bến Lức, Long An) về công ty.
Trạm tôm Võ Thị Nga mua tôm từ các chủ ao nuôi điển hình như ao nuôi của ông Đoàn Văn Sâm ở Tân Phước, Gò Công Đông, Tiền Giang. Khi đến mùa thu hoạch chủ ao nuôi kiểm tra chất lượng tôm bằng cách trước ngày thu hoạch 1-2 ngày họ tiến hành dùng chài để chài kiểm tra, nếu tôm có vỏ cứng, tỉ lệ tôm mềm vỏ dưới 1% và tôm đạt trọng lượng tương đối size 30-40 con/kg các chủ ao nuôi mới gọi chủ đại lý bán. Đại (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
GVHD: ThS.Phạm Xuân Thu SVTH: Đặng Thị Ngân Thùy25
Các ao nuôi
lý lúc này sẽ liên lạc với công ty để bán và công ty nếu mua sẽ cử nhân viên xuống kiểm tra dư lượng kháng sinh và chất lượng tôm nguyên liệu.
Chủ cơ sở với người nuôi tôm sẽ xác định cỡ tôm bằng cách chài tôm từ dưới ao nuôi lên một vài lần. Tôm từ những chài này sẽ được sử dụng để định số lượng và kích cỡ tôm và quyết định về giá thu mua của cả đầm tôm. (vì đây thường là đầm nuôi tôm công nghiệp). Sau khi thỏa thuận mua bán xong tiến hành thu hoạch tôm theo ngày thỏa thuận của hai bên.
Bơm cạn nước trong ao, tôm sẽ rút xuống những chỗ nước sâu. Thu hoạch những con tôm trên mặt ao trước. Chỗ nước sâu dùng lưới quét áp vào bờ bắt trước phần lớn tôm, sau đó bơm hết nước và thu hoạch toàn bộ.
Hình 2.2: Thu hoạch tôm tại ao nuôi Ông Sâm
Nguồn: Phòng KCS – Công ty CP Thủy Sản Số 1
Tôm sau khi thu hoạch tôm được rửa sạch bằng nước sạch loại bỏ rác, tạp chất,.. sau đó bỏ lên tấm nhựa
được đặt ở nơi thoáng mát và phân size tôm, những con tôm cùng size sẽ được bỏ chung vào một rổ và sau đó
cân. Hình2.3: Phân size tôm tại ao Hình 2.4: Cân tôm tại ao
Nguồn: Phòng KCS – Công ty CP Thủy Sản Số 1
Sau đó ta làm tôm chết bằng cách ướp với nuớc đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với một phần nước đá và 1 phần nước. Nghĩa là 20 kg tôm ta cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch. Cách tiến hành như sau:
Bước 1: Đổ nước vào thùng nhựa
Bước 2: Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.
Bước 3: Khuấy đều cho nước đá tan (ở nhiệt độ 00C) tiếp theo cho 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại.
Khi tôm ướp với nước đá xong, xếp thùng tôm lên xe bảo ôn rồi chuyển ngay về Trạm tôm Võ Thị Nga. Hình 2.5: Chở tôm về Trạm tôm Nguồn: P. KCS-Công ty
Thủy Sản Số 1
Tại Trạm Tôm Võ Thị Nga: vớt tôm ra phân size lần nữa, loại bỏ những con tôm bị long đầu, mềm vỏ, sâu đuôi, màu sắc không tự nhiên,…còn tôm đạt chất lượng đổ lên tấm đệm, dùng nước sạch xối lên tôm. Để khoảng 10 phút cho ráo nước rồi nhặt tôm cùng kích cỡ vào rổ nhựa theo thứ tự đầu đuôi đem cân ký. Rồi chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá như sau: cứ 10kg tôm được ướp với 10 kg nước đá (vì thời gian bảo quản và vận chuyển về công ty thường từ 12-24 giờ). Cách tiến hành:
Bước 1: Trải một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt dày khoảng 1 tấc.
Bước 2: Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 1 tấc, sau đó cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 1 tấc.
Bước 3: Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát. Từ trạm tôm vận chuyển về công ty CP Thủy Sản Số 1:
Sau khi tôm được ướp với nước đá ở thùng cách nhiệt, sẽ được xếp lên xe bảo ôn có mái che thoáng mát, tránh được ánh sáng mặt trời để chuyển ngay về công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1, trong quá trình vận chuyển luôn giữ nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC.
Nguồn 2: Mua tôm bán thành phẩm đã đông block:
Vào thời gian đầu năm, tôm chưa vào mùa thu hoạch nên nguyên liệu khan hiếm lượng nguyên liệu dự trữ của công ty không đủ dùng hoặc những cỡ (size) tôm khách hàng yêu cầu mà các đại lý, cơ sở thu mua cung cấp nguyên liệu tôm cho công ty không đáp ứng được. Thì bộ phận thu mua nguyên liệu của công ty sẽ liên hệ với các công ty sản xuất chế biến thủy sản có mối quan hệ giao dịch-mua bán lâu năm với công ty để mua tôm đã được đông block. Mỗi năm sẽ ký thỏa thuận thương mại với các công ty này một lần. Và khi cần nguyên liệu thì sẽ liên lạc với các công ty này, nếu có hàng bán họ sẽ gửi mẫu qua cho công ty mình, đạt chất lượng hai bên sẽ thỏa thuận giá và ký hợp đồng mua bán. Sau đó họ sẽ giao hàng đến tận công ty mình.
(Danh sách các công ty cung cấp tôm đông block cho công ty - phụ lục 9)
Tìm hiểu công ty CP Đông Lạnh Thủy Sản Long Toàn nhà cung cấp tôm đông block cho công ty CP Thủy Sản Số 1
Quá trình sản xuất tôm đông block tại công ty Thủy Sản Long Toàn
GVHD: ThS.Phạm Xuân Thu SVTH: Đặng Thị Ngân Thùy27
Đại lý, thương lái thu mua Tôm Công ty chế biến trung gian Công ty Thủy Sản Số 1 Các ao nuôi tôm
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sơ đồ 2.4: Quy trình sản xuất tôm đông block - Công ty Thủy Sản Long Toàn
Nguồn: Phòng Sản Xuất của công ty CP Thủy Sản Đông Lạnh Long Toàn
Diễn giải:
Khi thương lái vận chuyển nguyên liệu đến Long Toàn thì sẽ có một bộ phận tiếp nhận nguyên liệu đến nhận nguyên liệu, kiểm tra và sàn lọc nguyên liệu, nếu nguyên liệu nào bị hư hỏng thì trả lại cho thương lái và tiến hành cân lại số lượng đã yêu cầu.
Sau đó, nguyên liệu sẽ chuyển cho bộ phận sơ chế. Bộ phận này sẽ sơ chế ban đầu cho nguyên liệu như ( lột vỏ, lấy chỉ…). Nguyên liệu khi được sơ chế lần đầu sẽ được rửa sạch lần 1 và giao cho bộ phận phân size cỡ. Sau khi nguyên liệu đi qua máy phân size cỡ rồi đem đi cấp đông (Đông Block ) bằng tủ đông lạnh (- 40 độ C) mà không dùng dây truyền cấp đông IQF. Sau khi cấp đông xong sẽ được bao bì tạm và ghi nhãn mác ngày sản xuất, hạn sử dụng.
Cuối cùng sản phẩm sẽ được đưa đến kho lạnh (nhiệt độ -22 độ C) để lưu kho.