6. Bố cục đề tài
2.2.2.2Quy trình sản xuất tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1
Áp dụng quy trình sản xuất sạch đã làm giảm chi phí xử lý ô nhiễm môi trường nhờ vậy hiệu quả sản xuất được nâng lên rõ rệt công ty ngày càng tiến đến sản xuất chất lượng toàn bộ các quy trình từ đầu vào đến đầu ra để chất lượng sản phẩm ngày càng tăng lên. Các sản phẩm đều sản xuất theo quy trình khép kín. Sau đây là quy trình sản xuất tôm của công ty:
Sơ đồ 2.5 Quy trình sản xuất tôm của công ty CP Thủy Sản Số 1
Nguồn: Phòng sản xuất - Công ty CP Thủy Sản Số 1
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu: Tôm nguyên liệu đã được phòng KCS kiểm tra đạt chất lượng được đưa vào phòng tiếp nhận đổ vào thùng để loại bỏ đá, tạp chất và các loại
Rã đông Xử lý, bảo quản NL
Rửa Sơ chế
Tiếp nhận nguyên liệu
SX tôm thành phẩm
Phân cỡ Rửa Định hình Xếp khay
Bao gói, rà kim loại Đóng thùng Cấp đông Bảo quản Phân cỡ Xếp khay Cấp đông Bao bì nguyên liệu
nguyên liệu tạp khác. Dùng rổ múc tôm cho vào sọt nhựa. Rửa xong để tôm lên trên kệ (hoặc pallet), tiến hành phân loại các loại tôm sau đó phân cỡ sơ bộ rồi cân để xác định số lượng nhập vào. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Nguyên liệu nhận vào phải đạt yêu cầu, thường tỉ lệ không đạt yêu cầu ≤ 2.5%.
Rửa: Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận có lẫn tạp chất, vậy sau khi tiếp nhận tôm được rửa trong thùng inox chứa 100 lít nước đá nhiệt độ từ 0o-5oC. Nhúng ngập rổ tôm vào nước rồi lấy lên, mỗi lần rửa không quá 10kg/rổ nhựa, thay nước sau 5 lần rửa. Sau đó, đặt rổ lên pallet nhựa rồi múc một xô nước sạch dội lên rổ tôm một lần nữa.
Sơ chế: Dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân ra khỏi đầu tôm. Chỉ lưng là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng. Sau đó tùy từng loại sản phẩm và tùy yêu cầu của từng khách hàng mà có cách sơ chế khác nhau như: lặt bỏ đầu tôm, lột vỏ, chỉ cắt râu để nguyên con,....
Quy trình xử lý và bảo quản nguyên liệu:
Phân size (cỡ): Phân cỡ tôm để đáp ứng yêu cầu khách hàng về kích cỡ từng loại sản phẩm. Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ. Vì chênh lệch giữa vài kích cỡ với nhau là không đáng kể nên không thể chia ra quá nhiều cỡ được do khó quản lý. Hiện nay công ty sử dụng các cỡ tôm như sau: 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90.
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khuôn bằng nhôm. Khi rổ tôm đã cân trọng lượng được chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm, lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn, xếp đúng kỹ thuật.
Cấp đông: Nhiệt độ phòng cấp đông là -400C, thời gian cấp đông là 4 giờ. Đối với tôm dạng lốc, sau khi châm nước đá lạnh lượng nước đầy khay, sẽ được cấp đông ở máy đông tiếp xúc dạng tấm. Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các tấm lắc tuyền trực tiếp qua khay nhôm từ 2 mặt trên và dưới đến tôm. Nhiệt độ cấp đông tiếp xúc là -400C, thời gian cấp đông là 3 giờ.
Bao bì nguyên liệu: Bao gói kín để tránh oxy hóa. Xếp block tôm vào bao PE và ép mí. Sau đó cho vào thùng carton và dán nhãn thông tin nguyên liệu ra ngoài.
Bảo quản: Đưa vào kho nguyên liệu để trữ đông với nhiệt độ -180C.
Quy trình sản xuất tôm thành phẩm:
Nếu ta dùng tôm nguyên liệu được sơ chế đưa vào sản xuất thành phẩm thì sẽ không rã đông, còn dùng nguyên liệu đông block thì phải rã đông trước khi sản xuất.
Rã đông: Tôm được lấy từ kho lạnh đến phòng sản xuất bằng xe kéo để rã đông. Làm tan hết đá và tôm tách rời nhau ra. Nhiệt độ nước rã đông < 250C, nhiệt độ phòng 220C, thời gian tan hết đá tôm rời nhau, thân tôm mềm là 6-7 phút.
Phân cỡ: Đảm bảo chất lượng lô hàng đúng kích cỡ. Tùy theo từng loại sản phẩm và từng khác hàng mà ta phân cỡ tôm nhất định.
Định hình: Tùy theo yêu cầu của từng khách hàng và từng loại sản phẩm mà ta có cách định hình khác nhau như: xẻ bướm, lột PTO, kéo nobashi, cuốn chiên, duỗi dài con tôm tẩm bột chiên,...
Xếp khay: Mỗi công nhân chuẩn bị một khay không. Khi rổ tôm từ đã định hình sẽ chuyển đến bàn xếp khay, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn để nhãn cỡ tôm ở đáy khuôn. Cân để kiểm tra khối lượng mỗi khay. Rồi châm 150-160g nước sạch ở nhiệt độ ≤5oC.
Cấp đông: Từng vỉ tôm được xếp lên đầu vào băng chuyền IQF. Trong quá trình vỉ tôm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ giàn lạnh đến tôm.
Bao gói, rà kim loại: Bao gói phải kín để ngăn cản sự oxy hóa, dán nhãn size. Vỉ tôm sau khi được bao gói và dán nhãn sẽ được chuyển lên băng tải của máy rà kim loại để kiểm tra có sót kim loại hay không. Nếu có sẽ bị loại ra xửlý lại.
Đóng thùng: Sau khi qua khâu rà kim loại, các gói tôm cho vào thùng theo cỡ, rồi xiết dây thùng để việc bảo quản tốt hơn. Trên thùng carton có ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm, ngày sản xuất, size, nơi sản xuất,…
Nhận xét về sản xuất:
Quy trình sản xuất sản phẩm khép kín, sản phẩm đã được kiểm duyệt và được chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm. Công ty đã đạt được các chứng chỉ tiêu chuẩn Quốc tế ISO 2000, tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC, HALAL trên cơ sở áp dụng HACCP, SSOP-GMP… Nhưng chưa tối ưu hết tất cả các công đoạn, nhiều công đoạn trong sản xuất vẫn còn làm thủ công như khi lột vỏ, ép bao bì, phân chia khối lượng vẫn do công nhân thực hiện chưa áp dụng công nghệ máy móc. Áp dụng quy trình sản xuất sạch làm giảm tổn thất nguyên liệu, tỷ lệ thu hồi sản phẩm tăng, có hồ xử lý nước thải tránh thải nước thải, phế liệu ra môi trường. Nhưng sản xuất chưa tiết kiệm nước sạch, công nhân sử dụng quá nhiều nước trong quá trình rửa và rã đông nguyên liệu. Hơn nữa do thiếu công nhân nên không sử dụng hết công suất của máy móc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});