.4 Một dạng cấu trúc của pectin

Pectin thƣờng đƣợc phân loại dựa vào nhóm methoxyl có trong phân tử và khả n ng hòa tan trong nƣớc.

20

Phân loại theo sự phân ố nhóm methoxyl trong phân tử [26]:

 Pectin methoxyl hóa cao (high methoxyl pectin): dạng pectin này có khả n ng làm t ng độ nhớt cho sản phẩm ở pH khoảng 3.13.4.

 Pectin methoxyl hóa thấp (low methoxyl pectin): pectin dạng này đƣợc tạo ra từ pectin methoxyl hóa cao bằng cách giảm số nhóm methoxyl [-OCH3] trong phân tử. Pectin methoxyl hóa thấp có thể đơng tụ ở mơi trƣờng khơng có đƣờng. Pectin dạng này thƣờng đƣợc dùng để tạo thành một lớp màng mỏng bao bọc một số sản phẩm. Phân loại theo khả n ng hòa tan trong nƣớc

 Pectin hòa tan: methoxyl polygalacturonic.

 Pectin khơng hịa tan: protopectin là dạng pectin có ở trong quả của thực vật lúc cịn xanh, khi chín sẽ kết hợp với enzym pectinaza bị thủy phân tạo thành pectin hịa tan.

1.5.2 Tính chất đặc trưng của pectin

Do có nhiều nhóm hydroxyl (-OH) trong cấu trúc polymethyl galacturonic, nên tất cả các loại pectin đều có khả n ng ị hydrat hóa cao. Pectin hòa tan trong nƣớc, amoniac, dung dịch kiềm, car onate natri và trong glycerine nóng. Độ hịa tan của pectin trong nƣớc t ng lên khi mức độ ester hóa trong phân tử pectin t ng và khi khối lƣợng phân tử của pectin giảm. Pectin khi tan trong nƣớc tạo dung dịch đặc và chỉ ị phân hủy khi đun ở nhiệt độ cao. Dung dịch Pectin có độ nhớt khá cao nên rất khó lọc cũng nhƣ tách các chất ra khỏi dung dịch. Pectin ị kết tủa ởi ethanol, nhƣng mất khả n ng tạo đơng khi có đƣờng. Vì vậy để duy trì khả n ng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trƣờng kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzymepectinase. Ngoài ra trong phân tử của pectin có mang điện tích âm nên đẩy lẫn nhau làm t ng độ nhớt của dung dịch. Nếu làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tƣơng tác với nhau, tạo nên một mạng lƣới a chiều rắn chứa pha lỏng ên trong. Trong q trình chín, dƣới tác dụng của enzym pectinaza hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin ị thủy phân thành pectin hòa tan và lực liên kết giữa các tế ào giảm [27].

21

Tính chất đặc trƣng và quan trọng nhất của pectin là khả n ng đông tụ ở nồng độ thấp khoảng 11.5%, nồng độ acid là 1% và nồng độ đƣờng khoảng 6070%. Để pectin đông tụ cần tránh môi trƣờng kiềm và tránh tác nhân là enzym pectaza. Sự đông tụ của pectin phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nguồn pectin, phân tử lƣợng của pectin, chỉ số methoxyl hóa…[27].