Chương I TỔNG QUAN
1.2. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM
1.2.3.3. Đối với tình trạng kẽm
Kẽm là VCDD cần cho sự tăng trưởng và phát triển ở trẻ em nhưng cơ thể ở tình trạng thiếu kẽm không biểu hiện bệnh đặc hiệu, do vậy tương đối khó phát hiện nếu khơng có các xét nghiệm máu. Khi có biểu hiện các triệu chứng thiếu kẽm thì sự tăng trưởng và phát triển đã bị ảnh hưởng trong một thời gian dài. Do vậy,
việc dự phòng thiếu kẽm là quan trọng và sử dụng thực phẩm tăng cường kẽm là một giải pháp tương đối hiệu quả. Nhiều loại thực phẩm khác nhau đã được tăng cường kẽm để sử dụng cho các nghiên cứu và các chương trình can thiệp [126]. Hầu hết các nghiên cứu đều cho thấy tăng cường kẽm vào thực phẩm không làm ảnh hưởng tới hấp thu của các VCDD khác, đặc biệt là sắt.
Nghiên cứu của M Hambidge cho thấy sử dụng bữa sáng ngũ cốc ăn liền có tăng cường kẽm ở trẻ em 5 tuổi với liều lượng kẽm đáp ứng 25% RDA trong 9 tháng đã làm tăng nồng độ kẽm huyết thanh (p<0,05) [127].
Kilic nghiên cứu sử dụng bánh mỳ tăng cường kẽm với liều 2mg/kg/ngày kẽm nguyên tố cho trẻ em từ 7-11 tuổi có mức kẽm huyết thanh thấp trong bữa ăn tại trường trong 3 tháng. Liều kẽm xác định trong nghiên cứu này là nhờ sử dụng kết quả nghiên cứu trước đó về hiệu quả uống bổ sung kẽm tới hồi phục SDD. Kết quả cho thấy nồng độ kẽm huyết thanh và nồng độ kẽm bạch cầu (leukocyte zinc) tăng đáng kể (p<0,01). Các chỉ số cân nặng, nồng độ albumin huyết thanh và phosphatase kiềm cũng tăng có ý nghĩa (p<0,01). Albumin huyết thanh tăng do kẽm có ảnh hưởng tới tổng hợp protein và làm tăng mức độ ngon miệng. Chức năng miễn dịch của trẻ cũng được cải thiện rõ rệt. Nồng độ kẽm sử dụng trong nghiên cứu không gây các phản ứng phụ hoặc ngộ độc kẽm ở trẻ. Về lý thuyết, kẽm thường tranh chấp với đồng khi gắn với các thụ thể hấp thu và vận chuyển. Kẽm gắn với calci, phytat tạo thành các chất không tan, ảnh hưởng tới hấp thu sắt.
Tuy nhiên, liều lượng sắt trong nghiên cứu này không làm ảnh hưởng tới các chỉ số đồng huyết thanh, calci, phosphor, ferritin huyết thanh và haemoglobin [128].
Ohiokpehai nghiên cứu tăng cường kẽm vào hỗn hợp cháo bột ngô và đậu tương trong bữa ăn tại trường của trẻ em tiểu học từ 6-9 tuổi tại Kenya với liều kẽm là 5mg kẽm trong 100g cháo, tương đương đúng 100% RDA. Kết quả cho thấy sự cải thiện rõ rệt tình trạng kẽm huyết thanh và giảm số ngày nghỉ học của trẻ em (p=0,042) [129].