Với sự phát triển của lực l−ợng sản xuất, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ng−ời ta có thể chế biến nhiều loại thực phẩm nhằm đảm bảo cung cấp đầy đủ nhu cầu cho con ng−ời. Thực phẩm chế biến vừa đảm bảo chất l−ợng, phong phú về chủng loại, hợp vệ sinh, tiện sử dụng, vừa tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn. Cơng cuộc cơng nghiệp hố, hiện đại hố, tốc độ đơ thị hố tăng lên nhanh chóng đã đẩy mạnh q trình phân cơng lại lao động xã hội. Nhịp điệu cuộc sống ngày càng tấp nập, khẩn tr−ơng, tạo ra nhu cầu sử dụng thực phẩm đã qua chế biến ngày càng nhiều, nhằm tiết kiệm tối đa thời gian phục vụ nhu cầu ăn uống, tiết kiệm hao phí lao động xã hội. Cơng nghiệp chế biến thực phẩm trên thế giới phát triển từ những năm đầu thế kỷ XX, đ−ợc đầu t− bằng máy móc thiết bị hiện đại, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con ng−ời. Từ năm 1980, nhu cầu tiêu thụ thịt trên toàn cầu, nhất là thịt lợn tăng lên rõ rệt. Tình hình tiêu thụ thịt tăng do nhiều nguyên nhân. Tr−ớc hết là do tăng dân số, làm cho nhu cầu thực phẩm thịt tăng lên. Nguyên nhân thứ hai là do thu nhập bình quân/ng−ời tăng, ng−ời ta quan tâm đến chất l−ợng bữa ăn, đến các thức ăn có hàm l−ợng dinh d−ỡng cao hơn, đến vệ sinh an toàn
thực phẩm. Cuối tháng 8/2002, tổ chức FAO cơng bố một tài liệu trong đó nêu lên tình hình tiêu thụ thịt trên tồn cầu có xu h−ớng tăng 2% mỗi năm cho đến năm 2015. Sự tiêu thụ về thịt tăng mạnh ở các n−ớc đang phát triển, với mức tiêu thụ thịt tăng bình quân 2,7% mỗi năm. Các n−ớc giàu, có mức sống cao hơn thì tăng ít hơn, chỉ tăng 0,6% mỗi năm. Tiêu thụ thịt ở các n−ớc đang phát triển đạt 28,2 kg/ng−ời/năm (châu á tăng 2% đạt 27,5 kg/ng−ời/năm). Tiêu thụ thịt ở các n−ớc phát triển đạt 76,3 kg/ng−ời/năm. Nhu cầu tăng nên mức sản xuất trên toàn cầu tăng, dẫn đến khả năng giảm mạnh hàng rào thuế quan đối với thịt và sản phẩm chế biến từ thịt. Sản phẩm thịt không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ ở từng quốc gia mà còn xuất khẩu đi nhiều n−ớc trên thế giới. Dây chuyền công nghệ chế biến thịt đ−ợc trang bị máy móc ngày càng hiện đại: từ khâu giết mổ, đến khâu xẻ thịt, làm mềm, rút x−ơng.. [14].
ở n−ớc ta, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, trong nông nghiệp đã có sự chuyển dịch cơ cấu theo xu h−ớng tiến bộ, ngành chăn nuôi từng b−ớc v−ơn lên trở thành ngành sản xuất chính. Chăn ni lợn theo h−ớng SX hàng hố thay thế dần hình thức ni tận dụng từ hàng ngàn năm nay. Việt Nam có số l−ợng lợn đứng thứ nhất khu vực Đông nam á, đứng thứ hai châu á, đứng thứ năm thế giới, chỉ sau có Mỹ, Trung Quốc, Braxin, Đức [20]. Theo niên giám thống kê năm 2001, sản l−ợng thịt lợn hơi của cả n−ớc năm 1995 là 1006,8 nghìn tấn; năm 1999 là 1318,4 nghìn tấn; năm 2001 là 1515,2 nghìn tấn. Tỷ trọng giá trị sản l−ợng của ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản xuất nông nghiệp tăng từ 16,5% năm 1995 lên 19,7% năm 2002, lên 21,6% năm 2003, cung cấp nguyên liệu khá dồi dào cho cơng nghiệp chế biến thực phẩm. Tính đến năm 2002, cả n−ớc hiện có trên 10,7 triệu hộ nông nghiệp, đã chăn nuôi trên 2,8 triệu con trâu, gần 4,1 triệu con bò, trên 23,1 triệu con lợn, và 233,3 triệu con gia cầm, với sản l−ợng thịt hơi đạt trên 2 triệu tấn/năm [11], [20]. Năm 2003, tổng số đầu lợn của cả n−ớc đạt 24.879.100 con [18]. Chăn
ni với quy mơ lớn, theo hình thức trang trại khá phát triển: tính đến tháng 10 năm 2001, cả n−ớc có 1762 trang trại chăn ni chiếm 2,9 % tổng số trang trại hiện có. Sự phát triển của ngành chăn nuôi thúc đẩy công nghiệp chế biến thực phẩm cũng phát triển một cách nhanh chóng [16].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ mặt thịt lợn cịn nhiều tồn tại. Ng−ời dân Việt Nam có tập quán tiêu thụ thịt lợn t−ơi sống, đặc biệt là các vùng nông thôn. Thịt lợn giết mổ, vận chuyển, bày bán tuỳ tiện, khơng có qua kiểm dịch động vật, khơng đảm bảo vệ sinh, có khi thịt lợn bị bệnh nh− lợn tụ huyết trùng, lợn gạo, lợn nghệ... vẫn đem ra chợ tiêu thụ gây ảnh h−ởng tới sức khoẻ của ng−ời tiêu dùng. Vì vậy, ng−ời dân (nhất là ở vùng có thu nhập trung bình khá trở lên) có xu h−ớng thích sử dụng các sản phẩm chế biến đông lạnh (thực phẩm đã qua kiểm tra, kiểm sốt, có địa chỉ rõ ràng), nhất là ở các đô thị lớn nh− Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phịng, các khu cơng nghiệp, khu chế xuất... Phần lớn thịt lợn đông lạnh đ−ợc xuất khẩu trong khu vực Đông Nam á, cho các n−ớc châu á, châu Âu... Theo số liệu điều tra trong niên giám thống kê năm 2002, giá trị kim ngạch xuất khẩu thịt của n−ớc ta năm 2001 đạt 25,6 triệu USD, tăng 14 triệu USD so với năm 2000. Hiện nay cả n−ớc ta có trên 22 cơ sở chế biến thịt đông lạnh với công suất 50.000 tấn/năm. Vùng đồng bằng sơng Hồng có 10 nhà máy chế biến thịt có cơng suất từ 1000- 10.000 tấn/năm. Phía Bắc có Cơng ty xuất nhập khẩu súc sản và gia cầm Hải Phịng cơng suất lớn nhất (10 tấn/năm); Công ty chế biến nông sản xuất khẩu Nam Định. Thành phố Hồ Chí Minh có Cơng ty Vissan đ−ợc trang bị máy móc hiện đại, cơng nghệ tiên tiến, đạt tiêu chuẩn quốc tế với dây chuyền đóng hộp, dây chuyền thức ăn nguội, có nhiều chủng loại sản phẩm nh− thịt hun khói, dăm bơng, lạp s−ờn... ở các vùng nông thôn, chế biến thịt lợn chủ yếu thực hiện tại các cơ sở t− nhân với hình thức giết mổ thủ cơng, tiêu thụ tại chỗ, sản phẩm chủ yếu là thịt t−ơi, thịt quay, giò chả.