CHƯƠNG 3 : NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA LON 333
3.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
3.1.5 Các chất phụ gia trong cơng nghệ sản xuất bia
Trong cơng nghệ sản xuất bia, ngồi những nguyên liệu khơng thể thiếu được như malt, houblon, men, người ta cịn dùng đến một số nguyên liệu hay hĩa chất phụ. Tùy theo yêu cầu kỹ thuật, cơng nghệ, mà những nguyên phụ liệu hoặc các hĩa chất này được sử dụng với hàm lượng khác nhau, gọi chung những dạng này là phụ gia và chia thành hai nhĩm chính:
Nhĩm phụ gia trực tiếp
Gồm tất cả những nguyên liệu và hĩa chất cĩ mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm sốt chặt chẽ với hàm lượng cho phép.
- H2SO4, acid lactic: dùng để điều chỉnh pH.
- Canxi clorua (CaCl2): giúp enzyme α-amylase bền nhiệt, hoạt hĩa hoạt động của enzyme α-amylase.
- Caramen: tạo màu cho bia.
- Clorua kẽm (ZnCl2): kích thích sự phát triển sinh khối của nấm men. Hàm lượng kẽm trong nước nha khoảng 0,1 - 0,2 mg/l. Nếu thiếu kẽm nấm men lên men chậm, nhưng nếu quá cao sẽ gây độc cho nấm men.
- Maturex L (α-acetolactat decarboxylase): là enzym giúp rút ngắn q trình lên men chính và hạn chế q trình hình thành diacetyl gây nhức đầu.
- Culupoline: bản chất là enzyme protease dùng phân hủy các hợp chất cao phân tử hạn chế sự đục bia. Khi bổ sung enzyme này cần tính tốn chính xác vì nếu sử dụng nhiều sẽ làm giảm độ bền bọt của bia.
- Vicant: phụ gia để bảo quản bia tránh bị oxy hĩa. Nhĩm phụ gia gián tiếp
Nhĩm này gồm tất cả nguyên liệu và hĩa chất được sử dụng trong quy trình cơng nghệ nhưng khơng được phép cĩ mặt trong sản phẩm.
- Các bột trợ lọc: Hyflo, Standar, PVPP
+ Hyflo: tạo màng lần 1 trong quá trình lọc ống.
+ Standar: tạo màng lần 2 trong quá trình lọc trong bia.
- PVPP (polyvinyl polypropylen lydol): dùng trong máy lọc đĩa để hấp phụ polyphenol. Đây là hợp chất hữu cơ dạng bột khơng tan trong tất cả các dung mơi và trương nở trong nước. Cĩ thể tái sinh để sử dụng nhiều lần.
- Các hĩa chất để vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng như: xút, axit - Các chất được dùng như tác nhân làm lạnh: glycol