Chỉ tiêu Thơng số
Thời gian lên men 14÷16 ngày
Nhiệt độ lên men 0÷5oC (thời gian giữ 5o
C: ≤ 9 ngày)
Áp suất 0,3 – 0,6 bar
Mật độ men ≤ 10 triệu tế bào/ml
Hạ 5oC khi 0P = 2,95, Hạ 2oC khi 0P = 2,55 (hoặc ngày thứ 14), hạ 0oC khi 0P = 2,45 (hoặc ngày thứ 17)
Để hạ nhiệt xuống 5oC và giữ nhiệt 5oC, chỉ cần điều chỉnh mở van cấp glycol làm lạnh vùng đỉnh tank. Hạ 2oC, hoặc 1oC, hoặc 0oC mở glycol vùng đỉnh và thân.
Cài P = 0,3 bar khi 0P = 3,2, P= 0,6 bar khi 0P = 2,75
Những biến đổi trong quá trình lên men phụ:
Những biến đổi trong quá trình lên men phụ cũng giống như biến đổi trong q trình lên men chính. Trong đĩ, cĩ những biến đổi rất quan trọng ảnh hưởng đến những biến đổi bia thành phẩm. Đĩ là sự chín của bia non kèm theo sự điều chỉnh các tính chất cảm quan của bia thành phẩm như: độ trong, độ bền, đặc trưng keo, màu sắc và hương vị bia.
Diacetyl:
Trong giai đoạn này, nấm men sử dụng Diacetyl làm cơ chất và chuyển hố chất này thành aceton và 2,3-butadiol trong điều kiện kỵ khí. Q trình phân huỷ Diacetyl phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng lạnh thì càng chậm. Thơng thường, giới hạn cho phép của diacetyl là ≤ 0,1mg/l thì bia mới được gọi là đã chín.
Acetaldehyde
Vì q trình lên men phụ hàm lượng Acetaldehyde tiếp tục giảm xuống do hoạt động trao đổi chất của nấm men.
Sự tổng hợp các axit béo mạch ngắn (từ C4÷C10) sẽ bị gián đoạn trong giai đoạn đầu của quá trình lên mên phụ. Sau đĩ, nấm men sẽ kết nối các axit béo mạch ngắn thành triglycide dự trữ trong tế bào. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men phụ kéo dài thì hàm lượng acid béo trong dịch lên men sẽ tăng do quá trình thuỷ phân glycide. Sự cĩ mặt các acid béo này ảnh hưởng đến mùi vị của bia thành phẩm.
Những biến đổi hố lý:
Sự bão hịa CO2 trong bia
Sự bảo hồ CO2 phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và thời gian lên men phụ.
Trong giai đoạn này, quá trình lên men ethanol vẫn tiếp tục diễn ra kèm theo sự giải phĩng CO2 vào trong dịch lên men. Tuy nhiên, chỉ cĩ 15% lượng CO2 tạo thành được hấp thụ trong bia, tồn tại ở dạng hồ tan hoặc liên kết với các thành phần khác của dạng lên men.
Trong quá trình lên men phụ cĩ những hợp chất khơng bền như este của acid cacbonic, chính những chất này làm cho CO2 thất thốt nhanh mỗi khi thay đổi áp suất đột ngột trong tank lên men. Acid cacbonic cĩ thể liên kết với glycerin và glycol tạo nên các este và cịn cĩ thể kết hợp với các acid lactic, aceton, 2,3- butylenglycal. Như vậy, trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hĩa học và hố lý khác nhau của CO2. Do đĩ, CO2 sinh ra khơng chỉ tồn tại ở dạng khí, dạng hồ tan mà cịn tồn tại ở dạng liên kết, ba dạng này cĩ mối quan hệ qua lại với nhau. Trong quá trình này, ta cài áp cho tank lên men phụ để đạt áp suất P = 0,6bar nhằm ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại và tăng khả năng hồ tan của CO2 trong bia.
Sự tự trong của bia:
Bia sau khi lên men chính chứa một lượng đáng kể tế bào nấm men và các hạt cặn mịn, các hạt này bao gồm α-glucan, ß-glucan, pentosan, xác vi sinh vật và các muối oxalate calcium. Trong quá trình lên men phụ, dưới tác dụng của nhiệt độ thấp (0÷5oC) và áp suất cao (P = 0.6bar) này cĩ xu hướng kết hợp lại với nhau thành những hạt lớn và lắng xuống đáy bồn lên men. Cùng điều kiện này, quá trình đơng tụ nhựa houblon, đơng tụ các hợp chất tannin-protein cũng diễn ra. Tế
bào nấm men cũng chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp, áp suất cao cũng từ từ lắng xuống đáy thùng.