Đơ:
Stt Chỉ tiêu Đơn vị tính Giá trị mong
muốn Tiêu chuẩn 01 Độ hịa tan biểu kiến (oP) 2,8 2,4 ÷ 3,3 02 Độ hịa tan nguyên thủy (oP) 12,4 12,2 ÷ 12,6 03 Độ cồn ở 20oC (%v/v) 5,5 5,2 ÷ 5,9
04 pH 4,2 4,0 ÷ 4,4
05 Độ chua (ml NaOH
0,1N/10ml bia). 1,6 1,3 ÷ 1,7
06 Hàm lượng CO2 (g/l) 5,5 5,0 ÷ 6,0
(Nguồn tài liệu Cơng ty cổ phần bia NGK Sài Gịn – Tây Đơ)
3.2.2.2 Lọc và trữ bia tươi:
Quá trình lên men phụ hình thành các cặn kết tủa và cịn một lượng nấm men trong bia. Lọc trong nhằm mục đích loại bỏ các kết tủa, nấm men, loại bỏ một số hợp chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia như polyphenol.
Tiến Trình Lọc:
Hình 3.17: Quy trình lọc bia của nhà máy
Nhà máy sử dụng 3 hệ thống lọc bia gồm:
- Thiết bị lọc Ống (hay cịn gọi là lọc Nến, lọc KG). - Thiết bị lọc Đĩa (hay cịn gọi là máy lọc lá, lọc PVPP). - Thiết bị lọc Tinh
a. Lọc Ống:
Mục đích: Lọc trong nhằm loại bỏ cặn kết tủa, nấm men để tăng giá trị cảm quan sản phẩm.
Cách tiến hành:
Thiết bị lọc được tạo màng 2 lần với bột trợ lọc, tạo lớp áo phía trong với bột hyflo cĩ kích thước lớn tránh hiện tượng bị nghẹt, bột standar áo bên ngồi cĩ kích thước nhỏ.
Bước 1: Cho nước lạnh 2oC vào làm lạnh và làm đầy máy lọc Lọc ống Lọc đĩa Lọc tinh Bồn đệm Cấp CO2 Bia từ tank lên men Tank TBF
Bước 2: Tạo màng lần 1 với bột trợ lọc Hyflo Bước 3: Tạo màng lần 2 với bột trợ lọc Standar
Bước 4: Dùng Bia trong tank lên men đuổi nước trong máy lọc, trong quá trình lọc cho bột Standar vào lọc trong bia.
B5: Chạy tuần hồn bia qua máy lọc KG
b. Lọc Đĩa
Mục đích:
Hấp phụ polyphenol trong bia giúp kéo dài thời gian bảo quản bia, ngăn cản sự tạo thành phức protein - polyphenol gây đục bia trong quá trình bảo quản và tồn trữ. Đồng thời tránh cho bia cĩ mùi ơi và vị chát khĩ chịu.
Cách tiến hành:
Bước 1: Cho nước lạnh 2oC làm lạnh và làm đầy máy lọc Đĩa. Bước 2: Tạo màng với nhựa PVPP.
Bước 3: Xả bỏ nước trong máy lọc, cho CO2 đi vào để đuổi khí tạp trong máy lọc Bước 4: Lấy Bia trong lọc KG qua lọc Đĩa.
c. Lọc Tinh
Mục đích: Lọc lại các hạt nhựa, bột trợ lọc hoặc hợp chất keo gây đục bia chưa loại hết cịn sĩt lại trong bia. Nhờ vậy mà tăng được độ trong, độ bền keo và độ bền sinh học cho sản phẩm. Thiết bị lọc này khơng sử dụng bột trợ lọc mà sử dụng các sợi cacbon để làm vật liệu lọc.
Cách tiến hành:
Bia từ lọc đĩa vào thiết bị đi từ dưới lên sẽ thẩm thấu từ bên ngồi vào bên trong các ống chỉ và sau cùng đi ra ở đường ống phía dưới đáy, phần cặn cịn sĩt lại (nếu cĩ) sẽ được giữ lại bên ngồi các ống chỉ. Dịch bia sau khi lọc được đưa vào bồn đệm.
Nếu bia sau lọc tinh khơng đạt thì cho chạy tuần hồn về lọc KG.
Bia sau khi qua các ống lọc sẽ đưa vào bồn đệm nhằm ổn định áp suất trước khi cấp vào TBF chờ chiết. Bổ sung các chất phụ gia như:
Vicant là một chất chống oxy hĩa.
Collupulin là enzym thủy phân protein, tránh bia sau này bị cặn, tủa protein.
e. Bảo hịa CO2
Nạp vào bia một lượng CO2 cần thiết để phù hợp với chỉ tiêu bia thành phẩm.
f. TBF
Đây là nơi dự trữ bia chờ chiết.
Chỉ tiêu TBF bia 333 của nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ