4.2 CƠNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA
4.2.5 Lọc dịch đường
4.2.5.1 Mục đích của q trình lọc
Cháo malt sau khi đường hĩa xong, gồm 2 phần: phần rắn và phần lỗng. Phần
rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ khơng hịa tan của bột malt, cặn houblon, vỏ trấu… Phần lỗng là dịch đường và các chất hịa tan trong mẽ nấu.
Mục đích của q trình lọc nhằm phân tách phần lỗng riêng ra khỏi phần rắn, tách
dịch đường ra khỏi vỏ malt và nội nhủ khơng tan. Ngồi ra, q trình lọc cịn mong muốn loại theo bã các chất khơng mong muốn như: kim loại năng, tanin, lipid,… 4.2.5.2 Quá trình thực hiện
Nhà máy sử dụng thiết bị nồi lọc 2 cánh khuấy, một tron g nhữn g thiết bị lọc hiện
đại cĩ cơng suất và hiệu suất cao.
Trong quá trình lọc, những phân tử rắn trong dịch cháo sẽ tạo thành một lớp vậ t liệu lọc phụ. Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạn: giai đoạn tách phần dịch đường
ra khỏi bã và giai đoạn rửa bã nhằm thu hồi những chất hịa tan cịn trong bã bằng nước nĩng.
Giai đoạn tách dịch đường ra khỏi bã: Trong quá trình lọc, bã đĩng vai trị như
một lớp trợ lọc. Dịch đường hĩa cĩ nhiệt độ 760C được bơm vào nồi và được lọc
qua lớp lưới lọc bằng kim loại. Dịch đường qua lớp lưới lọc theo đường ống qua nồi trung gian.Trong quá trình lọc cĩ bộ phận cánh khuấy hoạt động quay rất chậm
để đảo bã giúp quá trình lọc dễ hơn, mục đích quay chậm là để tránh bã gây độ đục đến dịch đường. Sau quá trình lọc lượng nước cốt thu được khoảng 77 hl và nồng
độ nước cốt thu được là 17,9 0P.
Giai đoạn rửa bả: Sau khi lọc dịch đường ra khỏi bã, trong bã cịn lại một lượng đáng kể các chất chiết. Rửa bã nhằm thu hồi hồn tồn lượng chất chiết cịn trong
bã, tăng hiệu suất thu hồi. Nước rửa bã cĩ nhiệt độ 760C để tiếp tục thủy phân tinh bột hồ hĩa cịn trong bã. Quá trình rửa bã kết thúc khi độ Plato của nước rửa bã cuối nhỏ hơn 1,50P. Lượng nước rửa bã khoảng 105 hl. Bã hèm sau khi rửa được xả xuống máng và nhờ vít tải đưa ra silo chứa bã bên ngồi.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt và mức độ phân hủy của malt, cấu tạo của màng lọc, nhiệt độ, áp suất... Nhiệt độ thích hợp cho q trình lọc là 72 ÷ 750C.
Để tránh hiện tượng oxy hĩa chất polyphenol do tiếp xúc với khơng khí phải giữ cho
bã malt luơn luơn ngập nước. Thành phần muối của nước dùng rửa bã cũng gây
ảnh hưởng nhiều đến thành phần của dịch đường và bia thành phẩm. Khơng
dùng nước cứng để rửa bã vì các chất tanin từ vỏ trấu sẽ hịa tan và gây cho bia cĩ
vị đắng khĩ chịu và khơng rửa bã quá lâu vì lượng tanin hịa tan sẽ tăng.
Nhiệt độ của nước rửa bã khơng được quá 760C vì trong bã hèm cĩ thể cịn chứa tinh bột. Nếu nhiệt độ cao cĩ thể gây ra hiện tượng thối hĩa tinh bột. Lượng tinh bột này khơng được đường hĩa do enzyme α –amylase sẽ gây đục bia thành phẩm.
4.2.5.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Nhiệt độ: nhiệt độ trong quá trình lọc rất quan trọng. Nhiệt độ thấp thì độ nhớt của
dịch đường tăng gây khĩ khăn trong quá trình lọc. Cịn nếu nhiệt độ lọc cao, độ nhớt dịch đường giảm nhưng khơng tận dụng được quá trình thủy phân của hệ enzyme trong khi lọc. Mặt khác, nhiệt độ lọc cao sẽ hồ hĩa tiếp tục lượng tinh bột cịn sĩt gây cản trở quá trình lọc và thu hồi dịch đường.
Áp lực lọc: áp lực lọc cĩ ảnh hưởng đến độ xốp của lớp bã lọc. Lớp bã lọc đĩng vai trị như lớp trợ lọc nhưng nếu lớp bã được nén quá mạnh thì độ xốp sẽ giảm, làm cho
dịch đường qua lớp bã lọc sẽ khĩ khăn hơn.
Độ dày lớp bã lọc: độ dày lớp bã lọc cũng cĩ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi
dịch đường. Lớp bã lọc quá dày sẽ giảm hiệu suất thu hồi dịch đường. Độ dày khác nhau của lớp bã lọc ttong cùng một bề mặt lọc cũng làm giảm hiệu suất thu hồi dịch
đường, làm giảm độ đường nước rửa bã.