4.4.1 Sơ đồ quy trình hồn thiện sản phẩm
Hình 4.14: Quy trình cơng nghệ hồn thiện sản phẩm bia lon 333
4.4.2 Thuyết minh quy trình
4.4.2.1 Rã lon
Pallet sau khi được máy chất lên băng tải và được băng tải vận chuyển đến hệ
thống nâng pittong. Tại đây, khi được cơng nhân vận hành nút điều khiển, pittong sẽ
nâng lên một đoạn bằng chiều cao của lon. Khi cơng nhân nhấn nút gạt, thanh gạt sẽ gạt lớp lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này cĩ bề rộng tương đương với bề rộng của 18 lon/hàng, sau đĩ bề rộng băng tải giảm dần xuống cịn 4
lon/hàng, giảm tiếp xuống 2 lon/ hàng và cuối cùng giảm xuống 1 lon/hàng. Mỗi pallet chứa 20 lớp lon, mỗi lớp lon gồm 297 lon. Tốc độ trung bình của máy rã lon là 1
pallet/h, tương đương với 5940 lon/h. 4.4.2.2 Rửa lon
Bia TBF
Máy rĩt bia và sục CO2
Thổi CO2 Thổi CO2 và đảo lon
Lon rỗng
Pallet lon
Rửa lon và đảo lon Rã lon
Máy ghép nắp
Rửa sạch bọt
Làm khơ 2 lần Kiểm tra thể tích bia
bằng Tia - X Tách hàng In HSD ở đáy lon bằng máy phun Gấp lon Đĩng thùng
Kiểm tra trọng lượng thùng
Nhập kho
Thanh trùng
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 65
Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon và được chuyển hướng nằm ngang ngay khi lon bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vời phun nước áp lực gồm 13 vịi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vịi phun, lon sẽ được đổi chiều quay
xuống dưới để tiếp nhận CO2 nhằm làm rĩc hết nước ra khỏi lon. Nước sau khi rửa sẽ theo máng hứng đưa ra ngồi.
4.4.2.3 Chiết rĩt và ghép nắp
Lon trước khi được băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rĩt sẽ được đổi chiều quay lên. Sau đĩ các lon sẽ được đưa vào thiết bị m á y chiết. Tại đây bia được
chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa trên sự chênh lệch áp suất trong chai và trong
bồn phân phối bia). Khi lon bắt đầu vào hệ thống, pittong dập xuống, tiếp đĩ CO2
được xả xuống trước, khi áp suất trong lon đạt 3 bar thì van bia tự động mở khố, bia
sẽ được chảy xuống xung quanh thành trong lon nhằm tránh sự tạo bọt và thất thốt
CO2. Khi lon vừa ra khỏi hệ thống thì gặp một vịi phun CO2 với áp lực mạnh nhằm
đẩy khơng khí và bọt ra khỏi lon. Tiếp đĩ lon được vận chuyển tới thiết bị máy ghép
nắp.
Phương pháp ghép nắp: Nắp được tạo hình trước, miệng thân hộp cũng được bẽ cong
ra phía ngồi trong q trình ghép được tiến hành qua 2 giai đoạn:
Ghép sơ bộ: mối ghép được định hình nhưng chưa kín. Để tạo mối ghép sơ bộ
dùng một con lăn ghép sơ bộ chạy quanh miệng hộp. Trong khi lăn, do hình dạng miệng rãnh trên con lăn làm nắp hộp bị bẽ cong vào phía trong, mĩc vào than hộp,
định dạng cho mối ghép.
Ghép kín: Sauk hi ghép sơ bộ, sử dụng con lăn khác cĩ dạng rãnh khác để ghép
kín.
4.4.2.4 Kiểm tra thể tích bia
Bia sau khi đĩng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích bằng Tia – X, với những lon
khơng đủ thể tích hoặc quá thể tích quy định sẽ được bộ phận đá lon tự động đẩy lon ra ngồi. Khi máy gặp sự cố kỹ thuật với số lượng lon bị hư lớn thì người vận hành sẽ cho hệ thống tạm dừng hoạt động để kiểm tra lại.
4.4.2.5 Thanh trùng
Mục đích của quá trình t h a n h t r ù n g n hằ m t i ê u d iệ t c á c v i s i n h v ậ t kéo dài thời gian bảo quản cho bia.
Bia sau khi g h é p nắp và kiểm tra thể tích xong được chuyển qua máy thanh
trùng dạng hở cĩ 9 ngăn phun nước tưới trực tiếp lên các lon ở 6 vùng nhiệt độ được gia nhiệt bằng hệ thống hơi đốt. Nước trong ngăn 1 và ngăn 9 , ngăn 2 và ngăn
Ngăn 4, 5, 6 hoạt động độc lập quyết định chất lượng bia sau thanh trùng. Nhiệt độ từng vùng trong thiết bị thanh trùng lần lượt như sau: 290C, 35,20C, 46,80C, 60,50C, 60,50C, 60,5C, 49,40C, 39,20C, 330C.
Bia tươi đĩng lon đi vào máy thanh trùng với tổng thời gian 35,5 phút. Với các
khoảng nhiệt độ khác nhau từ thấp đến nhiệt độ thanh trùng, rồi từ nhiệt độ thanh trùng giảm dần xuống gần nhiệt độ mơi trường, điều này giúp lon khơng bị phồng hay mốp do chênh lệch áp suất do nhiệt độ gây ra. Ngăn 4, 5 và 6 là quan trọng nhất, nĩ quyết định chất lượng bia sau khi thanh trùng nên ngăn được thiết kết dài hơn và thời gian lưu lại trong 3 ngăn này dài nhất, khoảng 15 phút.
4.4.2.6 In HSD và đĩng thùng
Lon bia được máy phun in hạn sử dụng nhằm để người tiêu dùng tránh được các loại bia hết hạn. Các lon cĩ hạn sử dụng in khơng rõ ràng được lấy ra khỏi băng
chuyền, các lon làm mẫu để kiểm tra chất lượng bia theo thời gian cũng được lấy tại
đây nhằm đảm bảo bia xuất ra thị trường đạt yêu cầu về chất lượng đề ra. Sau đĩ bia được máy gấp lon gấp vào từng thùng, mỗi thùng gồm 24 lon, thể tích mỗi lon 330ml và được hệ thống tự động chấp lên các ballet để dễ dàng vận chuyển bởi xe vận
chuyển 4 bánh, mỗi ballet cĩ thể chứa khoảng 100 thùng bia. Cuối cùng sẽ được vào kho chờ kết quả kiểm tra từ Tổng cơng ty và xuất kho ra thị trường. Lon được lấy mẫu sau khi in hạn sử dụng, được đĩng thùng và gởi lên Tổng cơng ty SABECO ở TP.HCM.
Bảng 4.5 Yêu cầu kỹ thuật của bia thành phẩm
(Nguồn: Nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ)
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn
Độ hịa tan biểu kiến 0P 2,2 2,0 ÷ 2,4
Độ cồn 200C % v/v 5,3 ≥ 5,0
Độ hịa tan nguyên
thủy 0 P 12,3 ≥ 11,9 Độ màu EBC 7 6 ÷ 8,5 Độ đắng BU 23 20 ÷ 26 Độ chua Số ml NaOH 0.1N/10ml bia 1,6 1,4 ÷ 1,8
Hàm lượng CO2 hịa
tan g/l 5,0 ≥ 4,0
Hàm lượng Diacetyl Mg/l ≤ 0,1 ≤ 0.1
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 67
Chương 5. THIẾT BỊ NẤU 5.1 Nồi nấu gạo và nồi nấu malt
5.1.1 Cấu tạo
Thiết bị cả hai được làm bằng vật liệu thép khơng rỉ (inox). Thiết bị cĩ thân hình trụ, nắp và đáy dạng cơn được thiết kế bởi 2 lớp bằng inox và trang bị hệ thống cấp hơi ở
đáy. Thân được bảo ơn bằng các lớp vật liệu cách nhiệt. Hơi đốt đi vào nồi, gia nhiệt
giữa khoảng khơng của 2 lớp đáy. Bên trên nồi cĩ ống dẫn hơi đi ra, ống dẫn nguyên liệu vào, đèn, hệ thống nút điều khiển và cửa để vào sửa chữa bên trong. Phía trên bên trong của nồi gồm 3 quả cầu CIP (Clear in place), 1 quả cầu dùng để vệ sinh nồi, 2 quả cầu cịn lại dùng vệ sinh cửa vệ sinh và cửa nạp liệu. Cánh khuấy và động cơ
được lắp đặt phía dưới của thiết bị. Cánh khuấy bằng thép khơng rỉ AISI 304, cĩ các
cánh ở vị trí đối diện, trên cánh cĩ khoét các lỗ đường kính 70 nhằm tăng khả năng khuấy trộn và giảm tải cho động cơ. Xung quanh cịn lắp đặt hệ thống đường ống dẫn
nước nấu, nước rửa… Ngoài ra, nồi nấu cịn được bố trí thêm ống xả nước ngưng.
Hình 5.1: Sơ đồ hoạt động nồi nấu gạo
Vỏ áo hơi Cánh khuấy Tráng nước Ống phối trộn Ống xả nước Nước ngưng Cấp hơi CIP hồi Hội cháo Nước phối trộn Cấp bột gạo CIP và nước tráng
Quả cầu CIP Nắp quan sát đèn báo
Cấp bột malt lót
Hình 5.2: Sơ đồ hoạt động nồi nấu malt
5.1.2 Thơng số kỹ thuật Nồi nấu gạo Nồi nấu gạo
- Số lượng: 1 nồi.
- Nơi sản xuất: PLYCO.
- Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO. - Vật liệu chế tạo: AISI 304
- Dung tích tổng: 90 hl
o Thân nồi: Đường kính trụ 2350 mm, chiều cao trụ 1950 mm
o Nắp nồi: Chiều cao nắp 494 mm, độ dày nắp 4 mm, gĩc cơn ở đỉnh 1300 o Ống thốt hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày 2 mm, chiều dài 6000 mm
o Đáy nồi: Độ dày đáy 5 mm
Gĩc cơn ở đáy: 1440
Quả cầu CIP
Ống xả nước đọng Vỏ áo hơi Cánh khuấy Bơm qua lọc CIP hồi Hội cháo CIP & nước tráng Cấp hơi Nước ngưng Ống phối trộn Nước phối trộn Cấp bột malt Tráng nước Đèn
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 69
Nồi nấu malt - Số lượng: 1 nồi.
- Nơi sản xuất: PLYCO.
- Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO. - Vật liệu chế tạo: AISI 304
- Dung tích tổng: 190 hl - Chiều cao tổng: 12,047 m
o Thân nồi: Đường kính trụ 3350 mm, chiều cao trụ 2000 mm
o Nắp nồiChiều cao nắp: 705 mm, độ dày nắp 4 mm, gĩc cơn ở đỉnh 1300 o Ống thốt hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày 2 mm, chiều dài 6000 mm
o Đáy nồi: Độ dày đáy 5 mm, gĩc cơn ở đáy 1440
5.2 Nồi lọc
5.2.1 Cấu tạo
Nồi lọc được cấu tạo tương tự như nồi nấu gạo và nồi nấu malt. Chỉ khác nhau về cánh khuấy, hệ thống phía dưới thiết bị và hình dạng của đáy thiết bị. Cánh khuấy
được lắp đặt phía trên bên trong nồi cĩ tác dụng đảo bã giúp quá trình lọc dễ dàng hơn. Cánh khuấy quay với tốc độ rất chậm nhằm tránh hiện tượng gây đục dịch nha do
bã gây ra. Cịn bên dưới thiết bị cĩ lắp đặt lưới lọc bằng inox và các vịi phun nước giúp quá trình lọc tránh được hiện tượng bã bị nén chặt vào các khe lưới gây khĩ lọc.
Đáy thiết bị dạng hình cơn. Phần thân trụ được bọc cách nhiệt bằng bơng thủy tinh
dày 100 mm
5.2.2 Thơng số kỹ thuật - Số lượng: 1 nồi. - Số lượng: 1 nồi.
- Nơi sản xuất: PLYCO.
- Nhà sản xuất: Nhà máy chế tạo thiết bị POLYCO. - Vật liệu chế tạo: AISI 304
- Dung tích tổng thể nồi: 240 hl.
- Dung tích hiệu dụng của nồi: 211,5 hl. - Chiều cao tổng: 12,224 m
Thân nồi: Đường kính trụ 4100 mm, chiều cao trụ 1800 mm
Ống thốt hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày 2 mm, chiều dài 6000 mm
Đáy nồi: Độ dày đáy 10 mm
Hình 5.3: Sơ đồ hoạt động nồi lọc
5.3 Nồi sơi hoa
5.3.1 Cấu tạo
Nồi sơi hoa cĩ cấu tạo tương tự nồi trung gian nhưng cĩ hệ thống buồng đốt lớn hơn, buồng đốt trung tâm dạng ống chùm. Phía trên nồi cĩ hệ thống phân ly lỏng hơi. Khi gia nhiệt dung dịch nước nha chuyển động từ dưới lên trong các ống gia nhiệt cịn hơi
đốt đi trong khoảng trống giữa các ống trong buồng đốt. Ngoài ra, nồi đun sơi được
lắp thơng với hai bình: bình 1 để cho houblon cao và caramel, bình 2 để cho houblon
CIP cửa quan sát
Bơm nước lót cửa xả
Dao cắt
Nồi sơi hoa Qua trung gian Tuần hịan xả Dịch ra Trục quay nước nóng nước lạnh Tuần hồn Nước phối trộn (rữa bả)
CIP
Dịch vào lọc đèn báo
Mơ tơ
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 71
viên và acid lactic vào nồi đun sơi. Trên thân bình cĩ ống thơng hình chữ U để quan
sát mực chất lỏng bên trong nồi, bên trên cĩ ống dẫn dịch đường vào và ống CIP, bên
dưới cĩ ống dẫn dịch đường ra. Cả 2 bình hoạt động theo nguyên tắc hồn lưu với
dịch đường bên trong nồi đun sơi. Nồi cĩ 5 quả cầu CIP, 2 quả vệ sinh nồi, 1 quả vệ sinh cửa vệ sinh, 2 quả vệ sinh bộ gia nhệt trung tâm.
Hình 5.4: Nồi sơi hoa
5.3.2 Thơng số kỹ thuật - Dung tích tổng: 330 hl. - Dung tích tổng: 330 hl. - Dung tích hiệu dụng: 298 hl. - Tốc độ bay hơi: 6 ÷ 8 %/h.
- Thời gian đun sơi: 70 ÷ 90 phút/mẽ. - Diện tích trao đổi nhiệt tổng: 10,2 m2. - Chiều cao tổng: 12,105 mm
Thân nồi: Đường kính trụ 3600 mm, chiều cao trụ 3000 mm
Nắp nồi: Chiều cao nắp 763 mm, độ dày nắp 4 mm, gĩc cơn ở đỉnh 1300 Bàn lấy mẫu
Bồn chứa hoa
Từ trung gian
Từ lọc qua
Bơm qua bồn chứa hoa houblon, caramen
Nước ngưng Hơi cấp
Bơm tuần hồn đun sơi dịch đường
Bơm qua lắng xoáy
Xả cặn Xả cặn
CIP
Cửa quan sát Đèn báo
Ống thốt hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày 2 mm, chiều dài 6000 mm
Đáy nồi: Độ dày đáy 5 mm
5.4 Nồi lắng xốy
5.4.1 Cấu tạo
Nồi được cấu tạo bằng vật liệu thép khơng rỉ. Thân dạng hình trụ, đáy phẳng nghiêng
1% hướng về phía lấy dịch, nắp hình cơn. Trên thân thiết bị cĩ nhiệt kế và ống thủy
báo mực chất lỏng. Bên trong cĩ lắp cánh khuấy ở đáy nồi với động cơ đặt trên nắp để CIP thiết bị sau khi lắng. Phần dưới của đáy nồi được thiết kế phểu gĩp dịch để thuận tiện cho việc lắp đặt các Sensor báo mức, chuyển dịch và xã cặn bã hoa houblon. Cĩ 2
ống lấy dịch ra: 1 ống ở đáy phểu, 1 ống ở trên thân nồi. Trên thân ở vị trí khoảng 1/3
chiều cao thân nồi cĩ đường cấp dịch vào nồi được thiết kế tiếp tuyến với thân nồi và thu nhỏ đường ống ở đoạn cuối nhằm tăng tốc độ tạo xốy để việc tách cặn hoa và kết tủa polyphenol của hoa houblon với hợp chất protein cao phân tử được triệt để hơn. Phần đáy nồi được vệ sinh bằng hệ thống 2 vịi phun lắp vuơng gĩc nhau sát mặt sàn thuận tiện cho việc xã bã và cặn. Thiết bị cĩ 2 quả cầu CIP, 1 quả dùng vệ sinh nồi, 1 quả vệ sinh cửa vệ sinh
Hình 5.5: Nồi lắng xốy
Kính quan sát Quả cầu cip
Vịi phun xốy
Nước nóng
CIP cấp đường cấp dịch CIP cấp, nước tráng nồi
CIP từ đáy
Xả cặn, chuyển sang silo bả và CIP hồi
Xả cặn
đèn báo
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 73
5.4.2 Thơng số kỹ thuật - Dung tích tổng: 270 hl. - Dung tích tổng: 270 hl. - Dung tích hiệu dụng: 232 hl.
Thân nồi: Đường kính trụ 4040 mm, chiều cao trụ 2000 mm
Nắp nồi: Chiều cao nắp 860 mm, độ dày nắp 4 mm, gĩc cơn ở đỉnh: 1300 Ống thốt hơi: Đường kính 406 mm, chiều dày 2 mm, chiều dài 6000 mm
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Qua quá trình tìm hiểu và thực tập tại N hà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ đã giúp tơi
học hỏi được nhiều kiến thức và kinh nghiệm thực tế. trong thời gian thực tập tơi
nhận thấy Nhà máy cĩ những đều kiện thuận lợi như sau:
Vị trí địa lí nhà máy thuận lợi, hai mặt giáp trục lộ lớn thuận lợi trong việc vận
chuyển nguyên vật liệu và thành phẩm.
Thiết bị sản xuất hiện đại, cơng nghệ tiên tiến, thiết bị làm bằng thép khơng gỉ đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm.
Thiết kế và lắp đặt dây chuyền dưới sự giám sát và tư vấn của chuyên gia Đức.
Cách bố trí mặt bằng hợp lí giúp tận dụng hiệu quả năng lượng, thiết bị, đường ống, nguyên vật lệu, giảm tổn thất năng lượng và nguy cơ nhiễm chéo.
Trong khuơn viên nhà máy được trồng nhiều cây xanh giúp cải thiện cảnh quan mơi trường và tạo nguồn khơng khí trong lành trong nhà máy.
Đội ngũ cơng nhân cĩ tay nghề, nhiệt tình và tinh thần trách nhiệm cao.