4.3.2 Phương pháp lên men
Nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ sử dụng phương pháp lên men chìm. Nhà máy cĩ tổng cộng 21 tank nhỏ (5 mẽ) và 6 tank lớn (8 mẽ), quá trình lên men được tiến hành trong các tank lên men. Tank nhỏ cĩ thể tích hiệu dụng lên men là 800 hl với lượng nước nha là 5 mẻ nấu. Ở mỗi mẻ nấu thu được lượng nước nha lạnh khoảng 168 hl.
Cài áp Lọc ống Lọc dĩa Lọc tinh Bột PVPP Bột Standard và Hyflo Phụ gia Vicant và Collupulin Định lượng phụ gia TBF tank Tổ chiết lon Hồn thiện sản phẩm Bão hịa CO2
Buffer tank Dằn áp Dằn áp Nước nha lạnh 0 Lên men chính Lên men phụ 14÷16 ngày Nấm men, phụ gia Malturex L Thu hồi CO2
Thu hồi nấm men (≤ thế hệ thứ 8)
Kiểm tra chỉ tiêu
Ngành Cơng nghệ thực phẩm - Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 51
Nấm men được cấy vào mẻ dịch nước nha đầu tiên khi bơm vào tank với mật số 20.106 ÷ 30.106 tế bào/ml. Trong q trình bơm các mẻ nước nha vào tank thì các phụ gia phục vụ cho quá trình lên men được bổ sung vào nhằm rút ngắn thời gian lên men, giảm bớt và loại trừ các chất gây ảnh hưởng mùi vị của bia.
Quá trình lên men tại nhà máy được chia làm 2 giai đoạn là: giai đoạn lên men chính
và giai đoạn lên men phụ trong cùng một tank với tổng thời gian lên men 21 ngày cho
sản phẩm bia 333. Giai đoạn lên men chính được thực hiện ở nhiệt độ 7 ÷ 90C trong thời gian 5 ÷ 7 ngày ở áp suất 0 bar (áp suất mơi trường). Cịn giai đoạn lên men phụ
được thực hiện ở nhiệt độ -1 ÷ 50C trong thời gian 14 ÷ 16 ngày với áp suất 0,3 ÷ 0,6
bar sau khi đã thu hồi nấm men.
Nhà máy sử dụng nấm men Saccharomyces carlsbergensis trong quá rình lên men
chìm. Đặc trưng của lên men chìm là nấm men hoạt động ở những lớp dưới của dịch
đường, lên men nhanh, cĩ khả năng lên men hồn tồn đường trisaccharide (raffinose,
maltotriose), khơng cần nhiều oxy và kết lắng xuống đáy nhanh khi kết thúc quá trình lên men.
4.3.3 Kỹ thuật lên men
4.3.3.1 Cấy và thu hồi nấm men
Nấm men được cấy vào tank lên men ngay sau khi bơm mẻ nước nha đầu tiên. Nấm
men được nhà máy cấy vào tank với mật số 20.106 ÷ 30.106 tế bào/ml, sau 2 ÷ 3 ngày thì mật số nấm men tăng lên 90.106 ÷ 100.106 tế bào/ml. Nấm men sử dụng cho quá trình lên men từ thế hệ thứ 8 trở lại, tỷ lệ tế bào chết và độ đậm đặc của nấm men khi cấy phải đạt yêu cầu.
Trong quá trình lên men, nấm men được thu hồi khi kết thúc quá trình lên men chính
sau khi được kiểm nghiệm và đạt yêu cầu về thế hệ, tỉ lệ chết, khả năng sinh trưởng và
lên men của nấm men. Khi kết thúc quá trình lên men chính ở 7 ÷ 90C trong 5 ÷ 7
ngày, tank lên men được dằn áp 0,3 ÷ 0,6 bar và hạ nhiệt độ từ 2 ÷ 50C để tạo dịng đối lưu ngược trong 12 ÷ 24 giờ để nấm men kết lắng. Sau khi kết lắng nấm men được
thu hồi, chứa vào thùng ở nhiệt độ 2 ÷ 50C và được cấy vào tank lên men tiếp theo
trong vịng 48 giờ nhằm tránh hiện tượng thối hĩa của nấm men khi tồn trữ lâu.
Lượng nấm men thu hồi gấp 2,5 ÷ 3 lần lượng nấm men cấy vào tank lên men. Nấm
men sau khi thu hồi được cấy cho tank sau, nhà máy khơng cĩ khâu hoạt hĩa để kích hoạt nấm men và rửa nấm men để loại bỏ các cặn, các chất keo và các chất đắng làm bẩn nấm men sau quá trình lên men.
4.3.3.2 Quá trình lên men
Mục đích của q trình lên men là chuyển hĩa các đường lên men thành rượu
Quá trình lên men được thực hiện qua 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ. a. Lên men chính
Chuyển hĩa đường và các dextrin bậc thấp thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động của nấm men.
Nhà máy dùng cơng nghệ lên men một pha, nghĩa là hai q trình lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị. Đây cũng chính là cơng nghệ
lên men gia tốc do sử dụng thiết bị thân trụ - đáy cơn (TT – ĐC)