4.2.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí
4.2.1.1 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
Bảng 4.1: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian.
Tuần TPC (CFU/ml) 14 7 15 7,5 16 17,8 17 28,5 18 33,5 19 >2,5.107 20 >2,5.107 21 >2,5.107 22 >2,5.107 23 >2,5.107
Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian
Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích ở tuần 14 và 15 sau ngày sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml). Kết quả phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định và số lượng tổng vi sinh hiếu khí trong các tuần nay tăng dần theo thời gian bảo quản. Kết quả phân tích từ tuần 19 – 23 có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao một cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định cho phép.
4.2.1.2 Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
Bảng 4.2: Kết quả sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian.
Tuần TPC (CFU/ml) 14 6 15 6,8 16 15,5 17 19 18 38,8 19 167 20 >2,5.107 21 >2,5.107
22 >2,5.107
23 >2,5.107
Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tổng vi sinh hiếu khí của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Số lượng tổng vi sinh hiếu khí phân tích ở tuần 14 và 15 sau ngày sản xuất nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng vi sinh hiếu khí: 10 CFU/ml). Kết quả phân tích từ tuần 16 – 18 bắt đầu vượt tiêu chuẩn quy định và số lượng tổng vi sinh hiếu khí trong các tuần này tăng dần theo thời gian bảo quản nhưng số lượng tổng vi sinh hiếu khí trong các tuần phân tích này vượt tiêu chuẩn quy định không đáng kể, đến tuần thứ 19 kết quả phân tích tăng một cách đột ngột vượt xa tiêu chuẩn quy định và số lượng tổng vi sinh hiếu khí cao từ tuần phân tích 20 – 23.
Kết quả phân tích tổng vi sinh hiếu khí của cả 2 loại sữa đều tăng dần có thể là do sữa sau khi tiệt trùng còn chứa các bào tử vi sinh vật, theo thời gian bảo quản các bào tử phát triển thành các tế bào sinh dưỡng gây nhiễm. Ở đây có lẽ nhiệt độ bảo quản là nguyên nhân chính làm cho tổng vi sinh hiếu khí tăng lên theo thời gian vì tất cả các mẫu sữa tươi tiệt trùng được phân tích đều được bảo quản ở nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng (28 – 320C), đây là nhiệt độ tối ưu nhất cho vi sinh vật hiếu khí phát triển. Ở tuần phân tích 14 – 15 số lượng tổng vi sinh hiếu khí vẫn nằm trong
giới hạn cho phép, từ tuần phân tích 16 – 18 số lượng vi sinh hiếu khí tăng từ từ có thể đây là giai đoạn thích nghi với điều kiện môi trường, từ tuần phân tích 19 – 23 số lượng vi sinh hiếu khí tăng nhanh đột ngột có thể là do sữa là môi trường giàu dinh dưỡng cùng với nhiệt độ tối ưu nên vi sinh hiếu khí tăng trưởng mạnh.
Ở đây kết quả phân tích từ tuần 19 – 23 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) và tuần 20 – 23 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) có số lượng tổng vi sinh hiếu khí tăng cao một cách đột ngột vượt quá xa tiêu chuẩn quy định cho phép nên không biểu diễn được trên biểu đồ cùng với kết quả phân tích của những tuần trước.
4.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms
4.2.2.1 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
Bảng 4.3: Kết quả sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian
Tuần Số lượng Coliforms
14 0 15 0 16 0 17 0 18 0 19 0 20 0,25 21 0,25 22 0,75 23 3,7
Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn sựbiến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian
Kết quả định lượng Coliforms từ tuần 14 – 19 đều cho kết quả âm tính. Kết quả phân tích từ tuần 20 – 23 bắt đầu cho kết quả dương tính, số lượng Coliforms
tăng theo thời gian bảo quản và vượt tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: 0 CFU/ml)
4.2.2.2 Kết quả phân tích định lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
Bảng 4.4: Kết quả sự biến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Tuần Số lượng Coliforms
14 0 15 0 16 0 17 0 18 0 19 0 20 0 21 0,25 22 0,75 23 2,9
Hình 4.9: Biểu đồ biểu diễn sựbiến đổi số lượng Coliforms của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Kết quả định lượng Coliforms từ tuần 14 – 20 đều cho kết quả âm tính. Kết quả phân tích từ tuần 21 – 23 bắt đầu cho kết quả dương tính. Nhìn chung kết quả phân tích Coliforms có số lượng tăng theo thời gian bảo quản và vượt tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định số lượng Coliforms: 0 CFU/ml).
Kết quả phân tích định lượng Coliforms của cả 2 loại sữa đều tăng dần có thể là do sữa sau khi tiệt trùng không hoặc có chứa Coliforms nhưng với số lượng rất thấp, qua quá trình vận chuyển và bảo quản Coliforms cũng có thể nhiễm vào trong bịch sữa. Ở tuần phân tích 14 – 19 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) và tuần 14 – 20 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) đều cho kết quả âm tính có thể là do trong các mẫu phân tích này không nhiễm Coliforms hoặc có nhưng với số lượng rất thấp trong quá trình thao tác phân tích có thể bị tổn thương hoặc bị suy yếu nên không tạo được khuẩn lạc đặc trưng. Từ tuần phân tích 20 – 23 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk) và tuần 21 – 23 (đối với các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk) đều cho kết quả Coliforms dương tính với số lượng tăng theo thời gian bảo quản có thể là do nhiệt độ môi trường (28– 320C) tuy không phải là nhiệt độ tối ưu nhưng trong khoảng nhiệt độ này Coliforms hiện diện trong mẫu vẫn phát triển được. Kết quả phân tích từ tuần 20 – 22 có số lượng Coliforms tăng dần từ từ có thể
đây là giai đoạn thích nghi với điều kiện môi trường, ở tuần phân tích 23 số lượng
Coliforms tăng đột ngột có thể là do sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, trong thời gian bảo quản Coliforms hiện diện trong mẫu sinh trưởng và phát triển chuyển hoá đường lactose trong sữa thành acid lactic và một số acid hữu cơ (acid acetic, acid propionic) làm pH của môi trường có tính acid cùng với nhiệt độ môi trường nắng, nóng là điều kiện thuận lợi cho Coliforms tăng trưởng mạnh.
4.2.3 Kết quả phân tích số lượng E.coli
4.2.3.1 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk
Bảng 4.5 Kết quả sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian
Tuần Số lượng E.coli
14 0 15 0 16 0 17 0 18 0 19 0 20 0 21 0 22 0 23 32
Hình 4.10: Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk theo thời gian
Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 đều cho kết quả âm tính. Kết quả phân tích tuần 23 cho kết quả dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: 0 CFU/ml).
4.2.3.2 Kết quả phân tích số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk
Bảng 4.6: Kết quả sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Tuần Số lượng E.coli
14 0 15 0 16 0 17 0 18 0 19 0 20 0 21 0 22 0
23 10
Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn sựbiến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 đều cho kết quả âm tính. Kết quả phân tích tuần 23 cho kết quả dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: 0 CFU/ml).
Kết quả phân tích số lượng E.coli của cả 2 loại sữa đều cho kết quả âm tính ở tuần phân tích 23. Sữa sau khi tiệt trùng có thể không hoặc có chứa E.coli nhưng với số lượng rất thấp, qua quá trình vận chuyển và bảo quản E.coli cũng có thể nhiễm vào trong bịch sữa. Ở tuần phân tích 14 – 22 tất cả các mẫu đều cho kết quả âm tính có thể là do trong các mẫu phân tích này không nhiễm E.coli hoặc có nhưng với số lượng rất thấp trong quá trình thao tác phân tích có thể bị tổn thương hoặc bị suy yếu nên không tạo được khuẩn lạc đặc trưng. Ở tuần phân tích 23 cho kết quả E.coli
dương tính có thể do sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, trong thời gian bảo quản
E.coli hiện diện trong mẫu sinh trưởng và phát triển chuyển hoá đường lactose trong sữa thành acid lactic và một số acid hữu cơ (acid acetic, acid propionic) làm pH của môi trường có tính acid cùng với nhiệt độ môi trường nắng, nóng là điều kiện thuận lợi cho E.coli tăng trưởng.
Qua biểu đồ (hình 4.6 và 4.7) cho thấy tổng vi sinh hiếu khí của cả 2 loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu phân tích của cả 2 loại sữa đều vượt tiêu chuẩn tổng vi sinh hiếu khí vào tuần phân tích 16 trở đi nhưng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có tổng số vi sinh hiếu khí vượt xa tiêu chuẩn quy định trước sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (từ tuần phân tích 19 ngày 27/04/2009). Cả 2 loại sữa đều không thể sử dụng được nữa khi hạn sử dụng còn hơn 2 tháng.
Qua biểu đồ (hình 4.8 và 4.9) nhìn chung cho thấy Coliforms của cả 2 loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản và không thể sử dụng được nữa trong khi hạn sử dụng vẫn còn. Trung bình Coliforms hiện diện trong mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (1,24 CFU/ml) cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk (1,13 CFU/ml).
Qua biểu đồ (hình 4.10 và 4.11) cho thấy số lượng E.coli của cả 2 loại sữa được phân tích từ tuần 14 – 22 đều cho kết quả âm tính, E.coli cho kết quả dương tính ở tuần phân tích 23, số lượng E.coli hiện diện trong mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk.
Như vậy, cả 2 loại sữa đều cho kết quả các chỉ tiêu vi sinh được phân tích vượt tiêu chuẩn quy định tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản. Chất lượng sữa ngày một giảm đi có thể do nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến như: nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản.
* Chất lượng sữa nguyên liệu ở nước ta không ổn định chủ yếu sản xuất ở quy mô nhỏ với hình thức nông hộ. Nông dân thiếu vốn và thiếu kỹ thuật chăn nuôi bò sữa, thiếu những đồng cỏ lớn, hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng bộ. Hầu hết các nông hộ vắt sữa bằng tay trong điều kiện môi trường không khí và không đảm bảo vệ sinh khi vắt ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn về vi sinh của sữa và hơn thế nữa sử dụng thùng nhôm, thùng nhựa để chứa sữa, không có bồn lọc mà chỉ lọc qua vải thô, điều đó không thể tránh khỏi sự xâm nhiễm của vi sinh từ môi trường xung quanh.
* Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong sữa sẽ càng thấp và tính an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sữa có thể vì vậy mà các nhà sản xuất không tuân theo đúng thời gian và nhiệt độ của quy trình tiệt trùng sữa tươi kết hợp với chất
lượng sữa nguyên liệu không đảm bảo làm cho sản phẩm không đảm bảo về các chỉ tiêu vi sinh vật. Ngoài ra, có thể do hệ thống, thiết bị tiệt trùng, bộ phận chiết rót sản phẩm, công nhân không đảm bảo vệ sinh cũng là tác nhân gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.
* Do đây là sản phẩm bịch giấy, trong quá trình vận chuyển sản phẩm chồng chất lên nhau bị ảnh hưởng do tác động của ngoại lực có thể gây ra những vết trầy trên bao bì nên vi khuẩn xâm nhập vào bên trong bịch sữa.
* Tuy sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm bảo quản được ở nhiệt độ phòng nhưng do sản phẩm không đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật nên trong khi bảo quản ở nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển và số lượng ngày càng tăng cao theo thời gian bảo quản.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua những kết quả đã ghi nhận được có thể rút ra một số kết luận sau:
- Cả sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk đều có chất lượng sữa tốt và các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT đến tuần phân tích 15 (ngày 03/04/2009).
- Kết quả phân tích cảm quan các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không thể sử dụng được trước các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (bắt đầu từ tuần 20, ngày 05/05/2009).
- Kết quả phân tích vi sinh sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có số lượng tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms và E.coli trong mẫu cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk.
Tóm lại, chất lượng sữa tươi tiệt trùng của cả nhà sản xuất Vinamilk và Vixumilk đều giảm dần theo thời gian bảo quản, các chỉ tiêu vi sinh được phân tích đều vượt gấp nhiều lần so với quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT và không thể sử dụng được nữa khi hạn sử dụng còn hơn 2 tháng.
5.2 Kiến nghị
Để nâng cao chất lượng sữa nguyện liệu, các nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi bò sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, các trang thiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân…. Sữa tươi sau khi vắt khỏi con vật nên bảo quản lạnh (50C) hoặc đưa ngay vào sản xuất mới đảm bảo chất lượng
Cần có chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa: đầu tư vốn, kỹ thuật chăn nuôi, thiết bị thu vắt sữa, xây dựng hệ thống thu gom, chế biến, bảo quản, tiêu thụ sữa đồng bộ đảm bảo chất lượng.
Sữa nguyên liệu cần phải được kiểm tra sơ bộ một số chỉ tiêu về hoá lý, vi sinh đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào khâu sản xuất.
Hệ thống tiệt trùng, bộ phận chiết rót sản phẩm, công nhân... phải đảm bảo vệ sinh. Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng cần phải chính xác đúng theo quy trình công nghệ.
Trong quá trình vận chuyển cần tránh để sản phẩm chồng chất lên nhau quá nhiều.
Người tiêu dùng nên chọn mua những bịch sữa tươi tiệt trùng có hạn sử dụng càng xa càng tốt, có ngày sản xuất gần với ngày mua, bịch sữa không phồng, không rỉ sữa ra ngoài, tốt nhất là nên bảo quản lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, nếu không có điều kiện thì cần bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ thấp hơn 300C) sử dụng càng sớm càng tốt,kiểm tra chất lượng sữa trước khi uống nếu có mùi lạ, mùi hôi hoặc vón cục thì không được sử dụng.