- Vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, bại não và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong .
- Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli, đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn
E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh. - Khi bị nhiễm E.coli nghiêm trọng một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận: da trở nên xanh xao, cảm lạnh, cảm thấy yếu cơ, có những vết thâm tím trên người và đi tiểu rất ít nước tiểu.[10;21]
Salmonella spp. được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon - một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là người phát hiện đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith, T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella spp. từ thịt vào năm 1885.[12]
2.4.4.1 Phân loạiSalmonella spp.
Phylum: Proteobacteria
Class: Gamma Proteobacteria
Order: Enterobacteriales
Family: Enterobacteriaceae
Genus: Salmonella
- Salmonella spp. có 2 loài chính: S.enterica và S.bongori
+ S.enterica có 6 loài phụ: I- enterica II- salamae IIIa- arizonae IIIb-diarizonae IV- houtenae VI- indica + S.bongori: V- obsolete[12]
2.4.4.2 Đặc tính và hình tháicủa Salmonella spp.
Salmonella spp. là trực khuẩn gram (-), hiếu khí và kị khí tuỳ nghi, không có nha bào, có khả năng di động ( trừ S. pullorum và S. gallinarum pullorumg), sinh acid từ glucose và mannitol nhưng không lên men sacharose và lactose, không sinh indol và không phân giải ure, hầu hết các chủng đều sinh H2S (trừ S. typhi), có kích thước 0,7 - 1,5 x 2 - 5μm, tỉ lệ % G+C: 50 - 53. Nhiệt độ phát triển từ 15 - 450C, thích hợp ở 370C, pH thích hợp ở 7,6 nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6 - 9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút.
Ở nồng độ muối 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8 - 19% thì sự phát triển của vi khuẩn bi ngừng lại. Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm: sữa, rau quả, trứng, thịt, thuỷ hải sản...[5;15]
Hình 2.13: Khuẩn lạc đặc trưng của samonella spp. trên môi trường XLD [24]
2.4.4.3 Cơ chế gây bệnh của salmonella spp.
- Khả năng gây ngộ độc thực phẩm của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện:
Thực phẩm phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella spp. yếu (số lượng Salmonella spp. phải lên đến cả triệu tế bào trong một 1ml mẫu)
Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.[10]
- Cơ chế gây bệnh:
Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó,
một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì
Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó,
Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1 – 2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loạn tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[15]
2.4.4.4 Các triệu chứng khi nhiễm Salmonella spp.
Có ba dạng bệnh thực sự do Salmonella spp. gây ra: - S. typhirium và S. enterritidis gây rối loạn tiêu hoá
- S. chorela - suis gây bệnh nhiễm trùng máu - S. typhi gây sốt thương hàn
Các triệu chứng do Salmonella spp. gây ra chủ yếu là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn xuất hiện sau 12 – 36h sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm Salmonella spp., các triệu chứng thường kéo dài từ 2 – 7 ngày.[5]
2.4.5 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.
Staphylococcus aureus phân bố khắp nơi nhưng chủ yếu phân lập được từ da, màng nhầy của người và động vật máu nóng. Trong thực phẩm Staphylococcus aureus
nhiễm vào chủ yếu qua con đường chế biến.[3]
2.4.5.1 Phân loạiStaphylococcus aureus
Kingdom: Bacteria Phylum: Firmicutes Class: Bacilli Order: Bacillales Family: Staphylococcaceae Genus: Staphylococcus Species: S. Aureus.[11]
Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, hình cầu thường kết dạng chùm, gram (+), không sinh bào tử, không di động, có đường kính khoảng 1μm, phát triển tốt nhất ở 370C (giới hạn nhiệt độ của chúng từ 100C - 450C và pH 7,2 - 7,4), có phản ứng đông huyết tương dương tính do chúng tiết ra enzyme coagulase. Ngoài ra còn các đặc điểm như có phản ứng phosphatease dương tính, có khả năng lên men và sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, có khả năng phát triển trên môi trường chứa đến 15% muối, mẫn cảm với novobiocine. Một số dòng
Staphylococcus aureus có khả năng gây tan máu trên môi trường thạch máu. Hầu hết các dòng thuộc loài này có thể tổng hợp sắc tố vàng và độc tố enterotoxin, độc tố này được sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 - 370C và không bị phân huỷ ở 1000C trong vòng 30 phút.[3;5;11]
Hình 2.14: Khuẩn lạc đặc trưng của Staphylococcus aureus trên môi trường Mannitol salt agar.[11]
2.4.5.3 Cơ chế gây bệnh của Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản sau đósinh nội độc tố enterotoxin A, B, C, D, E gây ngộ độc thực phẩm.[11]
Khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố enterotoxin của Staphylococcus aureus, sau 4 – 6h ủ bệnh sẽ bộc phát nên các triệu chứng lâm sàng như tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng, nhức đầu có khi ra mồ hôi, co giật cơ, huyết áp hạ, mạch yếu…[11]
2.5 Tình hình sử dụng sữa tươi tiệt trùng ở Việt Nam hiện nay
Sữa tươi nguyên chất rất tốt, nếu sử dụng phương pháp khử trùng Pasteur thì càng tốt vì các vitamin ít bị hao hụt. Vì vậy, sữa không chỉ là mặt hàng tiêu dùng thông thường mà là mặt hàng tiêu dùng đặc biệt, có tác dụng rất lớn tới sức khỏe nhất là trẻ em. Hiện nay, sữa tươi tiệt trùng chiếm tới 74% thị phần của toàn ngành sữa (phần còn lại dành cho sữa bột, sữa chua...). Nhưng có một thực tế đáng buồn là các doanh nghiệp rất ít đầu tư cho nghiên cứu, tìm công thức sản xuất sữa tối ưu cho người Việt Nam, mà chủ yếu tìm mua trên mạng rồi nhập khẩu bột sữa gầy về pha trộn vitamin, rồi vào hộp, quảng cáo trên mây và bán ra thị trường. Hiện nay, thị trường sữa trong cả nước trở nên đìu hiu sau những thông tin sữa bột khô “ hô biến ” thành tươi. Doanh số tại các cửa hàng và siêu thị giảm 50 – 60% khi có cảnh báo về sữa chứa chất gây sỏi thận...khách hàng dị ứng với tất cả các sản phẩm sữa. [12;16;17]
2.5.1 Chất lượng sữa tươi tiệt trùng trên thị trường Việt Nam hiện nay
Các chuyên gia thực phẩm khẳng định sản phẩm sữa tươi phải là sữa bò tươi với tỉ lệ gần 100%, với một vài chất bổ sung. Trong khi đó, sản phẩm “sữa tươi” hiện nay chủ yếu được làm từ loại bột sữa gầy (skim milk powder ) nhập khẩu, vẫn thường được gọi là sữa hoàn nguyên (recombined milk products). Hầu hết các loại “sữa tươi” trên thị trường hiện không đảm bảo đầy đủ các nguồn dinh dưỡng cần thiết như thông tin được các nhà sản xuất cung cấp.[12;13]
Thị trường sữa tươi tiệt trùng hiện nay có rất nhiều loại sữa ghi rõ là sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi tiệt trùng nguyên kem hoặc lập lờ hơn: sữa tiệt trùng và công bố rất sơ sài về thành phần nguyên liệu, không rõ hàm lượng sữa tươi, sữa bột hay phụ gia. Ngay doanh nghiệp sản xuất sữa hàng đầu Việt Nam là Vinamilk được thanh tra ngày 28/09/08 và kết quả Bộ Y tế cho biết có tới bốn loại sữa cần phải... thay nhãn. Khi dư luận lên tiếng thì các nhãn hiệu lớn như Vinamilk, Dutch Lady đã thừa nhận sử dụng phần lớn nguyên liệu là sữa bột nhập khẩu để chế biến và Vinamilk cam kết sẽ thay đổi cách ghi nhãn mác đối với một số sản phẩm.[12]
Trong công thức sản xuất sữa tươi tiệt trùng, các nhà sản xuất đã đánh tráo thành phần chất béo từ sữa bò nguyên chất bằng các loại dầu thực vật, các khoáng chất cần thiết. Nguồn chất béo sử dụng để sản xuất loại sữa này là loại AMF (anhydrous milk fat) - chất béo từ sữa bò nguyên chất. Ngoài thành phần chất béo lấy từ sữa bò nguyên chất (có giá trị dinh dưỡng cao), trong AMF còn chứa hàng loạt khoáng chất rất có lợi cho cơ thể như canxi, sắt, vitamin A, B....Tuy nhiên, qua tìm hiểu, hầu hết các nhà sản xuất sữa trong nước hiện đều sử dụng dầu thực vật (chủ yếu là dầu cọ) để thay thế cho AMF. Một trong những lý do quan trọng là giá dầu cọ chỉ khoảng 8.000 đồng/kg, thấp hơn nhiều so với AMF nhập khẩu có giá 50.000 đồng/kg. Hiện có đơn vị sản xuất sữa mua vào khoảng 1.000 tấn dầu cọ/tháng, chủ yếu dùng vào mục đích chế biến sữa tươi. Theo số liệu của Cục Chăn nuôi, trong năm tháng đầu năm 2006, các nhà sản xuất sữa đã nhập khẩu 137,7 triệu USD bột sữa gầy. Dự kiến tổng giá trị nhập khẩu sữa gầy trong năm nay khoảng 330 triệu USD, tăng gần 20 triệu USD so với năm 2007. Về mặt lý thuyết, tổng sản lượng sữa mà các hộ chăn nuôi trong nước cung ứng mỗi năm chưa đầy 200.000 tấn, chỉ đáp ứng được khoảng 22% nhu cầu trong nước hơn 78% còn lại là sữa bột. Trong số 200.000 tấn ít ỏi ấy, chỉ có 150.000 tấn được đưa về các nhà máy chế biến. Phần còn lại, các hộ chăn nuôi giữ để dùng hoặc tự chế biến bánh, kẹo, pho mát hay caramen, đây cũng là một lý do để sữa bột thành tươi.[13;18;19]
2.5.2 An toàn của sữa tươi tiệt trùng hiện nay
Sữa là chất lỏng có giá trị dinh dưỡng cao, các thành phần của sữa dễ hấp thụ nên sữa là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật và enzyme chính vì vậy việc chế biến, bảo quản sữa đúng quy cách là rất quan trọng. Hiện nay, trên thị trường sữa tươi tiệt trùng có đến 90% số mẫu sữa bán tại các cửa hàng bán lẻ không đạt tiêu chuẩn VSATTP gần 100% sữa tươi tiệt trùng đang có trên thị trường Việt Nam được pha chế từ sữa bột, chứ không phải vắt trực tiếp từ bò. Chất lượng sữa tươi tiệt trùng hiện nay đang là nỗi quan tâm, lo lắng lớn của người tiêu dùng vì sữa tươi tiệt trùng là mặt hàng tiêu dùng đặc biệt, có tác dụng rất lớn tới sức khỏe nhất là trẻ em. Dưới đây là một số trường hợp sữa tươi tiệt trùng bị nhiễm khuẩn làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.[ 13;16;19]
Hình 2.15: Hộp sữa tươi tiệt trùngDutch Lady không bình thường.[19]
- Ngày 25/05/08 chị Nguyễn Thị Oanh mua một thùng sữa Dutch Lady (12 lốc, một lốc 4 hộp) ở một đại lý tại thị trấn Tây Sơn – Bình Định. Khoảng 20h30 phút cùng ngày chị mới bóc một hộp sữa cho con gái uống. Chừng 10 đến 15 phút sau khi uống sữa, cháu có hiện tượng nôn, mửa và đi ngoài, kiểm tra hộp sữa thì thấy có mùi chua khác thường.[19]
- Theo anh Nguyễn Công Phúc vào tháng 08/08, anh mua một thùng sữa tươi tiệt trùng có đường của Vinamilk (50 bịch), loại 220 ml ở siêu thị Coopmart (Thành phố Mỹ Tho - Tiền Giang) còn trong thời hạn sử dụng về dùng. Trong quá trình sử dụng, anh phát hiện hơn 2/3 số lượng sữa tươi trong thùng bị căng cứng, phồng to lên, sữa chảy ra ngoài và có rất nhiều con dòi bên trong bò ra. Kết quả kiểm tra của phòng cảnh sát môi trường cho thấy lô hàng sản xuất ngày 20/08/08, hạn sử dụng
20/02/09 có chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí, coliforms và E. coli cao hơn gấp nhiều lần so với quy định.[10;16]
Hình 2.16: Bịch sữa tươi Vinamilk bị trương phình không bình thường.[16]
- Đầu tháng 07/08, bác sĩ Trần Lệ Hằng (Bệnh viện C Đà Nẵng) vào Thành phố Hồ Chí Minh và đến siêu thị Coop Mart Phú Mỹ Hưng mua hàng hóa, trong đó có một số gói sữa tươi hiệu Vinamilk. Vài hôm sau, bác sĩ Hằng phát hiện một trong những gói sữa chưa sử dụng bị trương phồng và có mùi hôi. Đó là gói sữa tươi Vinamilk tiệt trùng, trọng lượng 220 ml, ngày sản xuất: 08/02/08 và hạn sử dụng: 08/08/2008.[18]
- Ngày 05/09/08 tại Trung tâm Bảo trợ xã hội (TTBTXH) tỉnh Cà Mau, sau khi 15 trẻ được uống sữa tươi tiệt trùng thì bị tiêu chảy. Các bác sĩ ở Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Cà Mau cho biết đã lấy mẫu sữa gửi Viện Pasteur Thành phố Hồ Chí Minh xét nghiệm và kết quả là sữa không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do nhiễm Coliforms vượt tiêu chuẩn cho phép.[17]
Hình 2.17: Những bịch sữa tươi tiệt trùng Vixumilk bị phình to.[19]
- Đầu tháng 01/09 Chị Lê Nguyễn Thùy Diễm (trú tại 365/17 đường 2, Đà Nẵng) mua một thùng sữa tươi tiệt trùng Vixumilk loại 250 ml/gói, do Công ty cổ phần Tân Việt Xuân (185D2, P25, Q.Bình Thạnh, Tp.HCM) sản xuất. Khi sử dụng chị thấy bịch sữa không chỉ trương to lên mà còn bốc mùi tanh, chua đến là khó chịu, màu sữa cũng đục đậm hẳn.[15]
- Ngày 09/02/09 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Tiền Giang xét nghiệm 7 loại vi khuẩn từ mẫu sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220 ml của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam (Vinamilk), kết quả có 4 loại vi khuẩn vượt tiêu chuẩn qui định.[19]
Hình 2.18: Hộp sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không bình thường về hình dạng và hương vị.[16]
- Hộp sữa Vinamilk trên được chị Lê Thuý Nga (phường Bách Khoa, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội) mua vào ngày 23/01/09 khi sử dụng chị Nga phát hiện hộp có những dấu hiệu lạ như: vỏ hộp bị biến dạng, khi cắm ống hút vào hộp thì có tiếng nổ nhẹ phát ra còn sữa tươi thì có vị chua như nước dừa để lâu ngày bị hỏng…[16;19]
Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian
- Phòng thí nghiệm vi sinh trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM - Từ ngày 01/04/09 - 24/06/09.
3.2 Vật liệu3.2.1 Mẫu 3.2.1 Mẫu
- Sữa tươi Vinamilk tiệt trùng có đường sản xuất ngày 22/12/08 hạn sử dụng đến ngày 22/06/09.
- Sữa tươi Vixumilk hương dâu tiệt trùng có đường sản xuất ngày 18/12/08 hạn sử dụng đến ngày 18/06/09.
- Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành thí nghiệm.
3.2.2 Môi trường, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm3.2.2.1 Môi trường 3.2.2.1 Môi trường
- Plate Count Agar (PCA) (Ấn độ) - Tryptone Soya Agar (TSA) ( Ấn độ) - Violet Red Bile Agar (VRB) (Ấn độ)
- Lastose broth (LB) (Ấn độ)
- Escherichia coli broth (EC broth) (Ấn độ)
- Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (Ấn độ) - Eosine Methylene Blue Lastose Agar (EMB) (Ấn độ) - Canh Trypton (Ấn độ)
- Canh Methyl Red – Voges Proskauer (MR-VP) (Ấn độ) - Thạch Simmon Citrate (Ấn độ)
- Thuốc thử Kovac’s (Ấn độ)