(ultra high temperature)
Hình 2.10 : Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng bằng phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT
(ultra high temperature). [4]
2.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Sữa nguyên liệu
Chuẩn hóa Bài khí Đồng hóa Tiệt trùng UHT Rót sản phẩm Sữa tiệt trùng UHT Bao bì giấy vô
Đa số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hiện nay trên thị trường đều sử dụng phương pháp tiệt trùng UHT do những ưu điểm: quá trình sử dụng nhiệt độ cao (143 – 1450C ) trong thời gian ngắn ( 3 – 5 giây ) nên hạn chế được mức tối thiểu những biến đổi xấu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà vẫn tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật và bất hoạt hầu như hoàn toàn enzyme.
- Qúa trình chuẩn hóa và bài khí của phương pháp tiệt trùng sữa ngoài bao bì sử dụng phương pháp nhiệt độ siêu cao UHT tương tự như phương pháp tiệt trùng sữa trong bao bì.
- Đồng hóa: Qúa trình đồng hóa sữa có thể thực hiện trước hoặc sau quá trình tiệt trùng UHT. Nếu quá trình đồng hóa thực hiện sau tiệt trùng thì sản phẩm sẽ đạt được độ đồng nhất cao, tuy nhiên cần phải thực hiện đồng hóa sữa trong điều kiện vô trùng nên chi phí thiệt bị và vệ sinh sản xuất sẽ tăng cao.
- Tiệt trùng UHT: có hai phương pháp gia nhiệt sữa là trực tiếp và gián tiếp. + Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp: đầu tiên, sữa sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 950C trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng bảng mỏng. Tiếp theo, để phối trộn sữa và hơi, người ta sử dụng thiết bị dạng ống nằm ngang với đầu phun hơi hoặc thiết bị phối trộn hình trụ. Nhiệt độ hỗn hợp sau khi phối trộn khoảng 140 – 1500C. Thời gian tiệt trùng chỉ kéo dài vài giây. Sau đó hỗn hợp sữa, hơi nước sẽ được làm nguội và tách bớt một phần nước trong thiết bị chân không. Rời thiết bị này nhiệt độ sữa giảm xuống còn 800C. Sữa sẽ được tiếp tục làm nguội trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng hoặc dạng bảng mỏng xuống 200C rồi đi vào bồn trữ vô trùng hoặc máy rót sản phẩm. Năng suất hoạt động của hệ thống thiết bị tiệt trùng có thể dao động từ 2000 – 30000 lit/giờ.
+ Tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp: ta sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Tác nhân gia nhiệt là nước nóng và hơi, tác nhân làm nguội là nước lạnh. Năng suất hoạt động của hệ thống tiệt trùng UHT bằng phương pháp gia nhiệt gián tiếp từ 1000 – 30000 lit/giờ.
- Tiệt trùng bao bì: có nhiều phương pháp khác nhau để tiệt trùng bao bì, thông dụng và hiệu quả nhất là phương pháp sử dụng H2O2. Đầu tiên người ta sử dụng vòi phun H2O2 lên bề mặt bao bì, phần diện tích tiếp xúc với H2O2 chiếm khoảng 30 – 40% tổng diện tích bề mặt bao bì. Tiếp theo, ta sử dụng không khí nóng
vô trùng (1800C) để đuổi phần H2O2 dư. Ngoài ra người ta có thể sử dụng kết hợp hai phương pháp phun H2O2 và chiếu UV lên bao bì. Tác động tương hỗ của chúng sẽ làm tăng hiệu quả tiệt trùng bao bì.
- Rót sản phẩm: yêu cầu quan trọng của quá trình rót sản phẩm là phải thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thành phẩm. Do đó, vấn đề vệ sinh thiết bị, nhà xưởng tại khu vực rót sản phẩm và bao gói cần phải được quan tâm hàng đầu. Sữa tiệt trùng được rót trong bao bì giấy. Điểm khác nhau quan trọng giữa bao bì dành cho sữa tiệt trùng so với bao bì dành cho sữa thanh trùng là ép sát bên trong lớp giấy có hai lớp polyethylene mỏng được ngăn cách với nhau bởi một lớp nhôm. Cấu trúc này giúp ngăn cản triệt để ánh sáng và oxy không khí từ môi trường bên ngoài có thể xâm nhập vào bên trong hộp. Nhờ vậy sản phẩm có thể bảo quản được ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Các nhà máy luôn bố trí một thiết bị vô trùng để chứa sản phẩm bên cạnh thiết bị rót. Khi thiết bị rót gặp sự cố kỹ thuật sữa sau tiệt trùng sẽ được bơm vào thiết bị dự trữ nói trên.[4]