Bảng 4.6: Kết quả sự biến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Tuần Số lượng E.coli
14 0 15 0 16 0 17 0 18 0 19 0 20 0 21 0 22 0
23 10
Hình 4.11: Biểu đồ biểu diễn sựbiến đổi số lượng E.coli của sữa tươi tiệt trùng Vixumilk theo thời gian
Số lượng E.coli phân tích từ tuần 14 – 22 đều cho kết quả âm tính. Kết quả phân tích tuần 23 cho kết quả dương tính, số lượng E.coli vượt tiêu chuẩn quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT (tiêu chuẩn quy định tổng số E.coli: 0 CFU/ml).
Kết quả phân tích số lượng E.coli của cả 2 loại sữa đều cho kết quả âm tính ở tuần phân tích 23. Sữa sau khi tiệt trùng có thể không hoặc có chứa E.coli nhưng với số lượng rất thấp, qua quá trình vận chuyển và bảo quản E.coli cũng có thể nhiễm vào trong bịch sữa. Ở tuần phân tích 14 – 22 tất cả các mẫu đều cho kết quả âm tính có thể là do trong các mẫu phân tích này không nhiễm E.coli hoặc có nhưng với số lượng rất thấp trong quá trình thao tác phân tích có thể bị tổn thương hoặc bị suy yếu nên không tạo được khuẩn lạc đặc trưng. Ở tuần phân tích 23 cho kết quả E.coli
dương tính có thể do sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, trong thời gian bảo quản
E.coli hiện diện trong mẫu sinh trưởng và phát triển chuyển hoá đường lactose trong sữa thành acid lactic và một số acid hữu cơ (acid acetic, acid propionic) làm pH của môi trường có tính acid cùng với nhiệt độ môi trường nắng, nóng là điều kiện thuận lợi cho E.coli tăng trưởng.
Qua biểu đồ (hình 4.6 và 4.7) cho thấy tổng vi sinh hiếu khí của cả 2 loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản. Các mẫu phân tích của cả 2 loại sữa đều vượt tiêu chuẩn tổng vi sinh hiếu khí vào tuần phân tích 16 trở đi nhưng sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có tổng số vi sinh hiếu khí vượt xa tiêu chuẩn quy định trước sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (từ tuần phân tích 19 ngày 27/04/2009). Cả 2 loại sữa đều không thể sử dụng được nữa khi hạn sử dụng còn hơn 2 tháng.
Qua biểu đồ (hình 4.8 và 4.9) nhìn chung cho thấy Coliforms của cả 2 loại sữa tăng dần theo thời gian bảo quản và không thể sử dụng được nữa trong khi hạn sử dụng vẫn còn. Trung bình Coliforms hiện diện trong mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (1,24 CFU/ml) cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk (1,13 CFU/ml).
Qua biểu đồ (hình 4.10 và 4.11) cho thấy số lượng E.coli của cả 2 loại sữa được phân tích từ tuần 14 – 22 đều cho kết quả âm tính, E.coli cho kết quả dương tính ở tuần phân tích 23, số lượng E.coli hiện diện trong mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk.
Như vậy, cả 2 loại sữa đều cho kết quả các chỉ tiêu vi sinh được phân tích vượt tiêu chuẩn quy định tỷ lệ thuận với thời gian bảo quản. Chất lượng sữa ngày một giảm đi có thể do nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến như: nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, vận chuyển, bảo quản.
* Chất lượng sữa nguyên liệu ở nước ta không ổn định chủ yếu sản xuất ở quy mô nhỏ với hình thức nông hộ. Nông dân thiếu vốn và thiếu kỹ thuật chăn nuôi bò sữa, thiếu những đồng cỏ lớn, hệ thống thu gom chế biến bảo quản tiêu thụ sữa chưa đồng bộ. Hầu hết các nông hộ vắt sữa bằng tay trong điều kiện môi trường không khí và không đảm bảo vệ sinh khi vắt ảnh hưởng nhiều đến mức độ an toàn về vi sinh của sữa và hơn thế nữa sử dụng thùng nhôm, thùng nhựa để chứa sữa, không có bồn lọc mà chỉ lọc qua vải thô, điều đó không thể tránh khỏi sự xâm nhiễm của vi sinh từ môi trường xung quanh.
* Theo lý thuyết, nếu nhiệt độ xử lí càng cao và thời gian xử lí càng dài thì số vi sinh vật còn sống sót trong sữa sẽ càng thấp và tính an toàn vệ sinh thực phẩm sẽ càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ xử lí quá cao và thời gian xử lí quá dài sẽ làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sữa có thể vì vậy mà các nhà sản xuất không tuân theo đúng thời gian và nhiệt độ của quy trình tiệt trùng sữa tươi kết hợp với chất
lượng sữa nguyên liệu không đảm bảo làm cho sản phẩm không đảm bảo về các chỉ tiêu vi sinh vật. Ngoài ra, có thể do hệ thống, thiết bị tiệt trùng, bộ phận chiết rót sản phẩm, công nhân không đảm bảo vệ sinh cũng là tác nhân gây nhiễm vi sinh vào sản phẩm.
* Do đây là sản phẩm bịch giấy, trong quá trình vận chuyển sản phẩm chồng chất lên nhau bị ảnh hưởng do tác động của ngoại lực có thể gây ra những vết trầy trên bao bì nên vi khuẩn xâm nhập vào bên trong bịch sữa.
* Tuy sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm bảo quản được ở nhiệt độ phòng nhưng do sản phẩm không đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật nên trong khi bảo quản ở nhiệt độ phòng với thời tiết nắng, nóng đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển và số lượng ngày càng tăng cao theo thời gian bảo quản.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qua những kết quả đã ghi nhận được có thể rút ra một số kết luận sau:
- Cả sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk đều có chất lượng sữa tốt và các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT đến tuần phân tích 15 (ngày 03/04/2009).
- Kết quả phân tích cảm quan các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk không thể sử dụng được trước các mẫu sữa tươi tiệt trùng Vixumilk 11 ngày (bắt đầu từ tuần 20, ngày 05/05/2009).
- Kết quả phân tích vi sinh sữa tươi tiệt trùng Vinamilk có số lượng tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms và E.coli trong mẫu cao hơn so với sữa tươi tiệt trùng Vixumilk.
Tóm lại, chất lượng sữa tươi tiệt trùng của cả nhà sản xuất Vinamilk và Vixumilk đều giảm dần theo thời gian bảo quản, các chỉ tiêu vi sinh được phân tích đều vượt gấp nhiều lần so với quy định của Bộ Y tế, số 667/1998/ QD – BYT và không thể sử dụng được nữa khi hạn sử dụng còn hơn 2 tháng.