- Cấp nhà má y: Các phòng “KCS” chịu trách nhiệm kiểm tra các công đoạn, nguyên liệu đầu vào từng giai đoạn của quy trình sản xuất Đồng thời phải đảm bảo đáp ứng
3. CÔNG CỤ VÀ KĨ THUẬT KIỂM SOÁT: Vinamilk sử dụng cơng cụ kiểm sốt sản xuất
và chất lượng sản phẩm là HACCP.
- HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên mơn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng sản phẩm.
- HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và các biện pháp để kiểm sốt chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm. HACCP là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm sốt thường tập trung vào việc phịng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
- HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới khâu tiêu thụ cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an tồn của thực phẩm, việc áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an tồn thực phẩm.
- Việc áp dụng thành cơng HACCP địi hỏi sự cam kết hồn tồn và sự tham gia của toàn ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng địi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố gắng này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y, sản xuất, vi sinh vật học, y học, sức khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm, sức khoẻ mơi trường, hố học và kỹ thuật, tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể.
- HACCP có 7 nguyên tắc: +Nhận diện mối nguy;
+Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points); +Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
+Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
+Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ; +Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
+Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
- Xây dựng hệ thống HACCP của nhà máy Vinamilk gồm 12 bước : + Bước 1 :Tổ chức nhóm HACCP
+ Bước 2 : Mơ tả sản phẩm
+ Bước 3 : Thiết lập mục đích sử dụng + Bước 4 : Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất + Bước 5 : Thẩm định sơ đồ quá trình sản xuất
+ Bước 6 : Phân tích mối nguy, xác định các CCPs-điểm kiểm soát tới hạn. + Bước 7 : Đưa ra các biện pháp phòng ngừa
+ Bước 8 : Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP
+ Bước 9 : Thiết lập hệ thống kiểm soát theo dõi cho từng điểm kiểm soát + Bước 10 : Thiết lập các hành động khắc phục sai sót
+ Bước 11 : Thiết lập các quy trình thẩm định + Bước 12 : Thiết lập tài liệu và lưu hồ sơ HACCP