Phân cấp oH Meq(mg/l)
Rất mềm 0 – 4 0 – 1,4
Mềm 4 – 8 1,4 – 2,8
Tương đối cứng 8 – 18 2,8 – 4,6
(Nguồn: Hồng Đình Hịa, 2002)
Một chỉ số quan trọng của nước nữa là pH của nó. pH tác dụng của nước dao động
trong khoảng p H = 6,5 – 7. Tính acid của nước là do sự tồn tại của acid cacbonic và trong nước cùng tồn tại muối cacbonate và bicacbonate tạo thế cân bằng. Độ chua của nước có ảnh hưởng rất mạnh đến hiệu suất đường hóa của malt.
3.4.3. Ảnh hưởng của một số ion trong nước đến chất lượng bia
Ca2+: thường tìm thấy trong nước với số lượng lớn, nó tạo độ cứng của nước. Trong
q trình nấu bia có tác dụng giúp cho α-amylase chống tác dụng của nhiệt nhằm đảm bảo q trình dịch hóa. Kích thích protease và amylase hoạt động làm tăng hiệu suất mẻ nấu. Hỗ trợ qua trình kết lắng các protein trong quá trình đun sôi. Muối bicacbonate tác
dụng với phosphate của malt làm tăng độ chua gây bất lợi cho q trình đường hóa, ngược lại muối sulphate của nó lại làm tăng độ chua có lợi cho q trình đường hóa.
2KH2PO4 + 2NaHCO3 → K2HPO4 + Na2HPO4 + H2O + 2CO2 4KH2PO4 +3CaSO4 → Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4
Trong quá trình lên men giúp cho sự kết lắng, lắng nấm men tốt và loại các oxalate. Mg2+: ít khi vượt quá 30 mg/l nên ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị bia, tuy
nhiên MgSO4 sẽ cho bia mùi vị khó chịu. Nếu ở nồng độ cao chúng thường gây vị đắng
khó chịu, làm đóng cặn lòng ống, làm suy yếu nấm men, tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là nguyên nhân gây đục.
Na+: hàm lượng cao tạo cho bia vị đắng chát khó chịu, trong phạm vi 200mg/l sẽ tạo vị đậm đà cho bia.
Fe2+, Mn2+: nếu trong dịch đường hàm lượng cao sẽ rút ngắn chu kì sinh trưởng của
nấm men làm sự cân bằng trong quá trình lên men bị phá vỡ, ngồi ra cịn gây cho bia có mùi vị lạ. Một tác dụng bất lợi nữa là nó xúc tác q trình oxy hóa gây đục bia.
SO42-: nhiều hơn 250 mg/l sẽ gây vị đắng khan.
3.4.4. Phương pháp xử lí nước
Do sử dụng nguồn nước sinh hoạt để sản xuất nên chỉ cần xử lí nước qua 3 bước : Lọc cát để loại cặn bẩn cịn sót lại.
Lọc qua than hoạt tính để loại bớt Cl2, tạp chất hữu cơ trong nước gây mùi khó chịu. Trao đổi ion để khử độ cứng của nước các hạt nhựa trao đổi ion được tái sinh bằng
NaOH, HCl.
Dùng đèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật trong nước.
3.4.5. Tiêu chuẩn đánh giá nước nấu bia