CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ
4.4. CÔNG ĐOẠN CHIẾT BIA
Hình 4.6. Cơng đoạn chiết bia 4.4.1. Rửa chai 4.4.1. Rửa chai Bia TBF Chiết chai Kiểm tra Máy gấp chai rỗng Chai dơ Thanh trùng Kiểm tra Dán nhãn, in date
Vô két Vào kho
Rửa Máy gấp chai đầy Két dơ Rửa Két sạch
Mục đích: Vệ sinh chai dơ để đạt tiêu chuẩn sử dụng nhằm mục đích tái sử dụng chai cũ,
tiết kiệm kinh tế.
Chai bia dơ thu gom về nhà máy được rửa sạch. Khi vào máy súc chai, chai dơ được ngâm trong nước ấm để làm mềm keo và rửa sơ bộ. Sau đó qua bồn NaOH 80oC với nồng độ 2 ÷ 2,5% để hồ tan nhãn nhơm, nhiệt độ xút không được thấp hơn vì khơng hồ tan được hết nhãn cổ nhưng cũng khơng được cao hơn vì sẽ làm chai dễ bị bể và tốn năng lượng.
Tiếp theo, chai được gạt bỏ nhãn thân và rửa lại bằng nước nóng rồi nước lạnh để khi
chai ra khỏi máy súc không những phải sạch mà còn phải càng gần nhiệt độ môi trường càng tốt để tránh làm hư hỏng chai.
Chai sạch được kiểm tra lại bằng công nhân để loại những chai không đạt tiêu chuẩn như: nứt miệng, bẩn mặt trong hay có vật lạ bên trong.
4.4.2. Chiết chai
Mục đích: Định lượng sản phẩm và vơ bao bì, tạo sự tiện lợi cho bảo quản, vận
chuyển và lưu thơng trên thị trường, nâng cao tính thương mại cho sản phẩm.
Chai sạch được đưa đến máy chiết mà cụ thể là vòi chiết (24 vòi), tại đây sẽ được hút chân không 2 lần, bơm CO2để cân bằng áp suất với bồn chứa bia tươi, giúp cho q trình chiết
bia khơng bị trào bọt sẽ gây tổn thất sản phẩm và chiết không đạt yêu cầu. Máy chiết được lập trình tự động khi đạt 450ml sẽ tự động ngắt khơng rót nữa. Tiếp theo, chia bia đầy sẽ
qua vời phun nước nóng khoảng 75 ÷ 80oC với áp lực cao (một lượng rất nhỏ) kích thích CO2 trào lên đẩy hết oxy ra khỏi chai trước khi đóng nút chai.
Chai sau khi chiết dập nút càng nhanh càng tốt. Nắp chai được dẫn vào máy dập nắp bằng một băng tải từ, qua một cơ cấu đặc biệt để xoay nắp chai theo đúng hướng cho quá trình dặp nắp. Đầu xiết nắp được hạ xuống sát miệng chai, nắp chai được giữ bởi nam châm của đầu xiết. Nhờ lực tác dụng của đầu xiết, 21 răng của nắp được ép sát vào miệng chai.
4.4.3. Thanh trùng
Mục đích: Đây là bước cuối cùng để hồn thiện cơng nghệ sản xuất bia. Do khi chiết, bia có thể bị một ít lượng vi sinh vật xâm nhập ở dạng sống và có thể những nấm men có
kích thước nhỏ khơng giữ lại hết ở khâu lọc. Vì vậy, thanh trùng nhằm loại bỏ hết các
nấm men còn lại, giữ cho bia được bảo quản và kéo dài thời gian ổn định chất lượng của
sản phẩm.
Bia sau khi đóng nắp được chuyển qua máy thanh trùng dạng hở có 9 ngăn 6 vùng
nhiệt độ. Ngăn 1 – 9, 2 – 8, 3 – 7 tuần hoàn với mục đích nâng và hạ nhiệt cho bia.
Ngăn 4, 5, 6 độc lập quyết định chất lượng bia sau thanh trùng. Nhiệt độ từng vùng lần lượt 33oC, 45oC, 55,2oC, 61,9oC, 61,5oC, 61,5oC.
Chai sau khi thanh trùng sẽ được thổi khô bằng khí, kiểm tra độ đầy và dơ bên trong
Bia chai được thổi khí lần nữa cho khơ rồi vào máy dán nhãn (gồm nhãn cổ và nhãn thân). Nhãn được dán bằng casein có chổi quét để dính chặt vào cổ chai và thân chai nhằm thể hiện thương hiệu cho người tiêu dùng biết, đồng thời hướng dẫn cách bảo quản để bia được sử dụng tốt.
Tiếp theo sẽ được máy in date phun ngày, giờ sản xuất và hạn sử dụng giúp quá trình lưu trữ được dễ dàng và khách hàng biết đến khi nào không được sử dụng sản phẩm.
Sau đó, bia được bốc vào từng két giúp dễ dàng vận chuyển và sử dụng. Cuối cùng sẽ được vào kho.
Bảng 4.6. Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Tiêu chuẩn
Độ cồn 200C %v/v 4,9 4,8 – 5,00
Độ hòa tan nguyên thủy 0Plato 11,4 11,3 – 11,5
Độ hòa tan biểu kiến 0Plato 2,2 2,08 – 2,35
Độ chua
(số ml NaOH 0,1N/10ml bia) 1,5 1,4 – 1,6
Hàm lượng CO2 hòa tan g/l 4,8 4,8 – 5,0 Độ màu EBC 6,5 6,5 – 7,5 Hàm lượng diacetyl mg/l ≤ 0,05 < 0,07 Độ đắng BU 21 20 – 22 Độ hấp Tốt Tốt Độ trong %Neph < 10 ≤ 10
(Nguồn:Tài liệu Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Cần Thơ)