CHƯƠNG 5 : KHẢO SÁT TỐC ĐỘ LÊN MEN
5.1. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Quá trình lên men thực chất là sự chuyển hóa các chất hịa tan trong nước nha thành các sản phẩm lên men. Để đánh giá mức độ của quá trình lên men, cần dùng khái niệm độ lên men.
Độ lên men triệt để là toàn bộ chất chiết có khả năng lên men sẽ được lên men hồn tồn. Thơng qua độ lên men triệt để có thể biết được thùng lên men đó lên men nhanh hay chậm và qua đó kiểm sốt được tốc độ của quá trình lên men.
Nếu tốc độ lên men nhanh thì thì tiến hành giảm nhiệt độ và dằn áp sớm. Nếu tốc độ lên men chậm thì tiến hành tăng nhiệt độ và dằn áp trễ. Việc lên men nhanh hay chậm sẽ ảnh
hưởng đến vị hài hòa của bia làm giảm chất lượng của bia.
Nước nha từ công đoạn nấu được làm lạnh và sục O2 trước khi bơm qua các thùng lên men, trên đường bơm nấm men được cấy trực tiếp vào đường ống ngay mẻ đầu tiên, sau khi đầy
thùng lên men khoảng 1 giờ thì chiết ra 250ml vào bình tam giác 500ml đặt ở bàn xoay 48 giờ, nhiệt độ phịng sau đó được làm lạnh nhanh ở 20oC và tiến hành đo độ plato.
Độ plato đo được cho biết độ lên men triệt để và tốc độ lên men của thùng lên men đó.
Trong thời gian lên men 21 ngày tiến hành đo độ plato mỗi ngày của các thùng lên men để biết được hàm lượng chất hòa tan lên men được giảm hàng ngày qua đó có thể kiểm sốt được tốc độ lên men thông qua nhiệt độ, áp suất và độ lên men triệt để.
Mục đích việc kiểm soát tốc độ lên men nhằm đạt được các chỉ tiêu trong quá trình lên
men như độ hòa tan biểu kiến, độ cồn, diacetyl và giá trị pH.