CHƯƠNG 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN – CẦN THƠ
4.2. CÔNG ĐOẠN NẤU NƯỚC NHA
4.2.3. Quá trình lọc
Lọc nhằm tách dịch đường với vỏ malt và những phần nội nhũ không tan.
Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản thế hệ mới Meura 2001. Đây là thiết bị lọc hiện
đại nhất, hiệu suất thu hồi cao và thu được dịch đường trong.
+ Ưu điểm : Lọc nhanh hơn, chiếm ít mặt bằng, có thể sử dụng nhiều phụ liệu
(gạo, bắp), hiệu suất thu hồi cao hơn.
+ Nhược điểm : Khi thay đổi công thức của mẻ nấu phải điều chỉnh lại số lượng khung
bản, tháo hèm và vệ sinh máy lọc đòi hỏi phải thêm công nhân, bố lọc rất đắc tiền. Quá trình lọc chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn đầu là lọc dịch cốt, giai đoạn hai là rửa bã
để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng cịn bám lại ở trong đó. Q trình chiết rút
chất hòa tan ở giai đoạn rửa bã dựa trên cơ sở của sự khuyếch tán, nghĩa là sự chuyển động phân tử của chúng từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp.
Giai đoạn 1: Lọc dịch cốt ra khỏi bã. Trong quá trình lọc, bã đóng vai trị như một lớp trợ
tạo một áp lực ép dịch đường ra khỏi bã. Dịch đường qua lớp vải lọc và theo rãnh trên khung lọc vào đường ống chung đi qua nồi chờ. Lượng nước cốt thu được khoảng 2800 lít.
Giai đoạn 2: Rửa bã. Sau khi lọc dịch ra khỏi bã trong bã còn lại một lượng đáng kể các
chất chiết. Rửa bã nhằm thu hồi hoàn toàn lượng chất chiết còn trong bã, tăng hiệu suất thu hồi. Nước rửa bã có nhiệt độ 75oC, q trình rửa bã kết thúc khi độ Plato của nước rửa bã cuối ≤ 1,5oP. Bã hèm được sử dụng làm thức ăn gia súc.
Tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt và mức độ phân hủy của malt, cấu tạo của màng lọc, nhiệt độ, áp suất.
Nhiệt độ tối thích cho q trình lọc là 70 – 75oC
Độ pH tối thích cho q trình lọc là 5,5
Để tránh hiện tượng oxy hóa chất polyphenol do tiếp xúc với khơng khí phải giữ cho bã
malt luôn luôn ngập nước. Thành phần muối của nước dùng rửa bã cũng gây ảnh hưởng nhiều đến thành phần của dịch đường và cho cả bia sau này. Không nên
dùng nước cứng để rửa bã vì các chất tanin từ vỏ trấu sẽ hòa tan và gây cho bia có vị đắng khó chịu. Không nên rửa bã quá lâu vì lượng tanin hịa tan sẽ tăng lên gây cho bia
có vị đắng khó chịu.
Nhiệt độ của nước rửa bã khơng được q 76oC vì trong bã hèm có thể cịn chứa tinh bột, nếu nhiệt độ cao có thể gây ra hiện tượng hồ hóa tinh bột trở lại, nhưng khơng đường hóa
kịp do enzyme α – amylase đã bị vô hoạt sẽ gây đục bia sau này.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
Nhiệt độ: Nhiệt độ lọc rất quan trọng. Nếu nhiệt độ tăng thì độ nhớt dung dịch giảm. Nhưng nếu tăng nhiệt độ quá cao sẽ không tận dụng được thời gian thuỷ phân của enzyme
trong thiết bị lọc.
Áp lực lọc: Áp lực lọc có ảnh hưởng trực tiếp đến độ xốp của lớp bã lọc. Lớp bã đóng vai trò trợ lọc nhưng nếu lớp bã được nén quá mạnh thì độ xốp sẽ giảm làm cho quá trình di
chuyển của nước lọc qua bã khó khăn hơn.
Độ dày lớp bã lọc: Độ dày lớp bã lọc cũng có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi. Nếu
lớp bã lọc quá dày sẽ giảm hiệu suất thu hồi. Nếu trên một bề mặt lưới độ dày lớp bã lọc khác nhau cũng ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch đường, làm giảm độ đường nước rửa bã.