Size (oz/miếng) Khối lượng (gam/miếng)
2 ÷ 3 56,7 ÷ 85,05 3 ÷ 5 85,05 ÷ 141,75 5 ÷ 7 141,75 ÷ 198,45 6 ÷ 8 170,1 ÷ 226,8 8 ÷ 10 226,8 ÷ 283,5 10 ÷ 12 283,5 ÷ 340,2
(Nguồn: Phân xưởng công ty Caseamex)
Yêu cầu
- Miếng cá phải có size chính xác.
- Các miếng cá không chồng lên nhau trên máy phân cỡ. - Thao tác nhanh, liên tục.
- Cài đặt các size trên máy phân cỡ phải chính xác. - Thẻ size để trong rổ và dán trên thanh gạt giống nhau.
Hình 13. Phân cỡ
4.2.11. Phân màu sơ bộ
Mục đích
- Phân loại cá theo màu sắc của miếng fillet. - Tạo giá trị cảm quan.
- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Thao tác
Lấy miếng cá đưa lên trước mặt đồng thời quan sát bằng mắt có màu trắng,
hồng và vàng chanh. Sau đó miếng cá có cùng màu để vào rổ riêng. Tiếp tục đưa rổ cá đã phân loại qua cân sao cho khối lượng một rổ là 10kg cá và đổ lên băng tải
Màu sắc của cá fillet thường được phân thành 3 loại: - Loại 1: màu trắng.
- Loại 2: màu hồng. - Loại 3: màu vàng.
Yêu cầu
- Miếng cá phải có màu tương đối chính xác - Thao tác nhanh, liên tục và chính xác.
- Các miếng cá trong rổ cá phải có cùng một màu.
4.2.12. Rửa 3 Mục đích Mục đích
- Giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt bán sản phẩm. - Loại bỏ tạp chất cịn sót lại.
Thao tác
Việc tách tạp chất bán sản phẩm của bồn rửa 3 giống bồn rửa 2 nhưng dưới đáy có gàu tải từ đầu đến cuối bồn cịn bồn rửa 2 thì gàu tải chỉ nằm ở cuối bồn. Nhiệt độ nước rửa 3 khoảng 20 đến 250C và thời gian rửa 3 khoảng 1 phút. Đôi khi khối lượng bán sản phẩm lớn mà các bồn tăng trọng đều hoạt động thì tiến hành bảo quản như sau:
Đổ đá vẩy xuống đáy thùng nhựa và cho nước sạch vào thùng đó sao cho tạo thành
một lớp nước đá vẩy. Sau đó đổ rổ cá vừa phân loại cũng tạo thành lớp cá nằm đều
trên lớp đá vảy đó và tiếp tục làm như vậy cho đến lớp trên cùng của thùng là một lớp đá. Khi hết một mẻ tăng trọng thì lấy cá ra khỏi thùng để lên băng tải đến bồn
rửa 3.
Thời gian rửa phụ thuộc vào miếng cá cịn bẩn nhiều hay ít để điều chỉnh tốc độ gàu tải và tốc độ sục khí. Khi rửa cá xong gàu tải đưa cá xuống băng tải. Trên
băng tải có thanh gạt gạt cá vào bồn tăng trọng.
Yêu cầu
- Bán sản phẩm khơng cịn sót tạp chất. - Bề mặt miếng cá có màu sáng.
- Đảm bảo đủ thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa để hạn chế vi sinh vật
không phát triển.
- Hạn chế bán sản phẩm rơi xuống nền gạch.
Hình 14. Bồn rửa 3
4.2.13. Quay tăng trọng Mục đích
- Đảm bảo tính kinh tế.
- Tính thời gian cấp đơng. - Bảo quản.
- Giúp q trình vận chuyển sản phẩm ít bị hao hụt khối lượng. - Tạo giá trị cảm quan.
Thao tác
Cá được băng tải đưa vào bồn tăng trọng và khởi động cho bồn quay với một thời
gian nhất định (tuỳ thuộc kích cỡ, khối lượng và màu của cá). Trong bồn có các
thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng đều cho cá. Đến đúng thời gian qui
định cá đạt yêu cầu thì mở cơng tắc cho bồn tăng trọng dừng lại và đổ cá đến bồn
chứa cá tăng trọng và lấy rổ lại bồn đó đựng về bàn phân loại lại để thực hiện
tiếp cơng đoạn xếp khn.
Trong q trình phân loại cá thì thực hiện công đoạn cân cá sao cho mỗi thau có khối lượng cá 4,5kg đến 5,5kg cá và để đúng size lên thau. Sau đó đưa thau cá đến bàn xếp khn để thực hiện tiếp cơng đoạn đơng bock.
Nếu đơng IQF thì tiến hành cân từng rổ vừa phân màu sao cho khối lượng rổ 10kg cá và để đúng size lên rổ cá đó.
u cầu
Kích cỡ miếng cá và khối lượng miếng cá đã qua bồn tăng trọng được cho ở bảng sau