Cơng nhân lấy thùng nhựa, cây địn bằng tre xuống ghe để đựng và gánh cá lên chỗ
cân.
Nguyên liệu cá tra được công nhân lấy vợt xúc lên, đổ vào thùng nhựa (hai vợt được một thùng cá) và gánh thùng cá lên chỗ cân sao cho mỗi thùng nhựa có khối
lượng tối đa 100kg cá. Sau khi cân thùng cá xong để lên xe đẩy đến máng nạp liệu, đổ cá lên máng và xuống bồn chứa khoảng 700kg cá thực hiện công đoạn cắt tiết.
Thời gian xe đẩy khoảng 1 đến 2 phút và nhiệt độ cá ở nhiệt độ phòng. Cân nhằm
xác định số lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
Yêu cầu
- Cân tương đối chính xác.
- Xe đẩy khơng để các thùng chồng lên nhau: tránh dập cá. - Hai công nhân chỉ gánh một thùng cá.
- Một xe đẩy để hai thùng cá.
- Công nhân làm không được nô đùa: tránh xảy ra tai nạn không mong muốn.
- Công nhân phải giữ vệ sinh xung quanh và cá nhân sạch.
4.2.2. Cắt tiết Mục đích Mục đích
- Làm cá ngừng hơ hấp: giúp công đoạn fillet dễ thực hiện.
trắng.
Thao tác
Cơng nhân dùng dao có mũi nhọn làm bằng thép không gỉ thực hiện cắt tiết cá. Tay thuận cầm dao, tay còn lại cầm dưới ngạnh cá sao cho bụng cá quay về người
đứng cắt tiết và đầu cá hướng về phía cầm dao.
Đưa mũi dao ngay mang cá rồi ấn mạnh vào phía bên trong cá sao cho mũi dao
bên mang cá này xuyên thẳng qua mang cá bên kia cắt đứt cổ họng của cá làm máu chảy ra ngoài. Nhiệt độ cá duy trì ở nhiệt độ phịng và thời gian cắt tiết một con cá
không quá 20 giây. Sau đó đưa cá lên máng xuống bồn rửa 1.
Yêu cầu
Thao tác nhanh, mạnh và chính xác.
Cơng nhân hạn chế làm cá rơi xuống nền gạch vì nơi này thường có nước máu và
các cơng đoạn khác cũng làm bẩn cho nên đó là nơi vi sinh vật phát triển nhiều
làm cá nhanh hư hỏng.
Hình 9. Cắt tiết 4.2.3. Ngâm, rửa 1 4.2.3. Ngâm, rửa 1
Mục đích
- Giúp máu của cá thốt ra ngồi gần như hoàn toàn. - Loại bớt vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
- Để cá ngừng hô hấp.
- Giúp công đoạn fillet dễ thực hiện. - Miếng fillet có màu sáng.
Thao tác
Cơng nhân cắt tiết cá để cá lên máng xuống bồn nước sạch (chứa khoảng 1 tấn cá) ngâm cá với thời gian từ 15 phút đến 20 phút và nhiệt độ thường (200C đến 300C).
Ngâm, rửa cá xong thì cá được gàu tải đưa lên băng tải (cánh gạt), gạt cá xuống bồn chứa khoảng 30kg cá để băng chuyền đưa cá đến công nhân fillet.
Nước rửa cá được dùng trong suốt quy trình phải là nước sạch với nồng độ chlorine
nhỏ hơn 1ppm (mg/l).
Hình 10. Ngâm rửa 1
Yêu cầu
Lượng máu của cá thốt ra ngồi hết.
Bề mặt cá ngun con khơng có tạp chất và màu trắng sáng tự nhiên. Thời gian rửa 1 từ 15 phút đến 20 phút phải đúng theo qui định vì:
- Nếu thời gian rửa 1 lớn hơn 20 phút làm miếng fillet có cấu trúc mềm do nước trong cơ thịt thốt ra ngồi và vi sinh vật bên trong cá cũng có thể phát triển theo thời gian và màu miếng cá trắng đục dẫn đến cá có thể ươn hỏng hay giảm giá trị kinh tế.
- Nếu thời gian rửa 1 nhỏ hơn 15 phút làm cá chưa chết hoàn tồn làm cơng đoạn
fillet khó thực hiện, lượng máu trong cơ thịt cá chưa thốt ra ngồi kịp làm
miếng cá giảm giá trị hay có thể nhanh ươn hỏng bởi vì máu, tạp chất và vết
bầm là điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển.
Nước trong bồn bẩn cho chảy tràn và có thể thay nước sạch với tần suất 1giờ/lần.
4.2.4. Fillet Mục đích
- Tách thịt hai bên thân cá. - Loại xương, đầu và nội tạng cá. - Theo yêu cầu khách hàng.
Thao tác
Công nhân đặt thớt làm bằng nhựa trắng xuống bàn inox ngay ngắn và lấy cá để
giữa tấm thớt sao cho lưng cá đối diện với người đứng fillet. Đầu cá hướng về tay thuận cầm dao và tay còn lại giữ chặt lấy đầu cá. Dùng dao cắt một đường ngang phía dưới vây bơi của cá. Sau đó lách từ ót cá, hốc xương đến vây lưng tiếp tục rọc một đường xéo đến phần đuôi của cá.
Tay cịn lại khơng giữ đầu cá nữa mà cầm mép thịt để cắt từ đuôi cá đến đầu cá được dễ dàng. Đồng thời lách mũi dao cắt qua đến phần bụng của cá.
Cuối cùng cắt từ phần bụng đến đuôi cá sao cho miếng cá ra khỏi con cá được
miếng fillet thứ 1. Sau đó để miếng fillet qua rổ đồng thời mở vòi nước chảy liên tục xuống rổ.
Lật cá trở lại và phần lưng hướng về người làm và tiếp tục thực hiện thao tác như trên thì được miếng fillet thứ 2. Còn đầu, xương và nội tạng cá để xuống phía
dưới bàn inox. Công nhân làm đầy rổ để lên băng chuyền đến chỗ cân và ghi lại số kg cá trên một rổ để tính năng suất cho rổ cá đó. Sau khi cân xong đổ rổ cá vào bồn rửa 2.
Hình 11. Fillet
Yêu cầu
- Miếng fillet phải phẳng và khơng cịn tạp chất như xương, vây - Miếng fillet khơng bị rách da và thịt cá khơng cịn sót lại. - Thao tác nhẹ nhàng, nhanh và tránh làm vỡ nội tạng. - Tránh mũi dao bị gãy dính vào phía trong miếng fillet.
vật trong nội tạng cá bị vỡ nhằm loại một số tạp chất, như vậy hạn chế sự hư hỏng.
4.2.5. Rửa 2 Mục đích
- Rửa sạch máu trên miếng fillet.
- Giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt miếng fillet.
Thao tác
Trước khi đổ rổ cá vào bồn rửa 2 cần chuẩn bị một số qui định sau: - Vệ sinh nhà xưởng: vách tường, nền gạch,…
- Vệ sinh thiết bị bồn rửa.
- Nước sử dụng rửa cá phải sạch.
- Đổ nước vào 1/3 bồn inox và cho bồn khởi động mới đổ cá vào rửa. - Công nhân phải mang đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân sạch. Sau khi thực hiện các qui định thì đổ rổ cá vào bồn rửa khoảng 3 đến 5 phút và nhiệt độ nước rửa 20 đến 250
C.
Bồn nước sạch có sục khí tự nhiên, cánh quay tách tạp chất trên bề mặt miếng fillet và bơm tuần hoàn đẩy cá từ đầu bồn về cuối bồn có gàu tải đưa cá lên và
xuống băng tải đến bàn lạng da có thiết kế máy lạng da. Đôi khi thời gian rửa không đúng qui định làm miếng cá còn máu tiến hành rửa lại trong thau nước sạch đã chuẩn bị trước đó.
Yêu cầu
- Miếng cá sau khi rửa phải sạch máu và thịt cá trắng.
- Nước rửa cá cho chảy luân lưu, khi nước bẩn thay bằng nước sạch và tần suất thay nước 1giờ/lần.
- Thời gian rửa cá đúng qui định
4.2.6. Lạng da
Miếng cá sau khi fillet được đưa qua lạng da
Mục đích: tách phần da ra khỏi phần thịt
- Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh - Dụng cụ: máy lạng da
Thao tác: Đặt miếng fillet với phần d a xuống tiếp xúc với máy miếng cá sẽ
cuốn đi, da miếng cá ln tiếp xúc với lưỡi dao, do đó miếng fillet được loại bỏ phần da nhờ lực cắt giữa dao và trục cuốn, nước phun liên tục từ ống phun nước làm da rơi xuống theo máng hứng ra ngoài.
4.2.7. Sửa cá
Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn sửa cá để loại bỏ phần
thịt đỏ, xương, mỡ, da cịn sót và đồng thời chỉnh hình miếng fillet lại cho đẹp...
Và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có những kiểu cách sửa cá theo đơn đặt
hàng.
Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt
đỏ trên lưng trước.
Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết
phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt
miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da cịn sót trên lưng miếng cá, miếng cá sửa xong cho vào rổ để trên băng chuyền tiếp tục đi qua các
khâu tiếp theo, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng và đem ra ngồi.
Cơng nhân khơng được nhận quá nhiều bán thành phẩm để sửa, chỉ được nhận từng
rổ cá để sửa. Nh ân viên KCS kiểm soát nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng 20 đ ến 250C. Cá sau khi sửa phải chuyển ngay qua công đoạn kế tiếp, thịt vụn cũng
phải thường xuyên gạt xuống máng chuyển phế liệu ra ngồi
Thơng số kỹ thuật ở công đoạn sửa cá: 1 Rổ cá cân trước khi sửa là 5kg sau khi
sửa còn khoảng 3,5 đến 3,8 kg là đạt. Nhiệt độ sản phẩm nằm trong khoảng 20 đến
250C
4.2.8. Kiểm tra
Sau khi sửa, cá phải được kiểm tra lại xem có đạt yêu cầu chưa. Nếu miếng fillet nào chưa sạch xương, thịt đỏ, mỡ sẽ được chỉnh sửa lại.
Miếng fillet đạt yêu cầu là phải khơng cịn xương, mỡ bụng, mỡ lưng, đuôi đỏ, đỏ
lưng, đầu khơng cịn sót da và tùy theo đơn đặt hàng mà kiểm cá.
4.2.9. Kiểm tra ký sinh trùng
Từng miếng fillet được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng nhằm loại ra
những sản phẩm bị nhiễm ký sinh trùng vì sự hiện diện của ký sinh trùng sẽ làm
ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ hoàn toàn những
Miếng fillet sau khi kiểm đạt yêu cầu được cho qua bàn soi. Đổ từng rổ cá lên bàn
soi, công nhân dùng tay lật từng mặt miếng fillet vào vùng có ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có ký sinh trùng thì phải loại bỏ miếng fillet đó và
cho vào rổ cá riêng, miếng nào khơng có ký sinh trùng thì được chuyển sang công
đoạn tiếp sau.
Ở công đoạn này yêu cầu thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm và phải
loại bỏ những miếng cá fillet bị nhiễm ký sinh trùng.
Hình 12. Soi ký sinh trùng
4.2.10. Phân cỡ Mục đích Mục đích
- Đánh giá đúng trọng lượng miếng cá. - Tạo độ đồng đều cho bán sản phẩm. - Tính thời gian quay tăng trọng.
- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Thao tác
Để miếng cá lên máy phân cỡ thì miếng cá được máy d ùn g thanh gạt đưa xuống rổ
có size tương ứng trong khoảng như đã được cài đặt trong máy. Sau đó đưa rổ cá đến bàn phân loại.
Bảng 3. Kích cỡ và khối lượng miếng cá được phân loại
Size (oz/miếng) Khối lượng (gam/miếng)
2 ÷ 3 56,7 ÷ 85,05 3 ÷ 5 85,05 ÷ 141,75 5 ÷ 7 141,75 ÷ 198,45 6 ÷ 8 170,1 ÷ 226,8 8 ÷ 10 226,8 ÷ 283,5 10 ÷ 12 283,5 ÷ 340,2
(Nguồn: Phân xưởng công ty Caseamex)
Yêu cầu
- Miếng cá phải có size chính xác.
- Các miếng cá không chồng lên nhau trên máy phân cỡ. - Thao tác nhanh, liên tục.
- Cài đặt các size trên máy phân cỡ phải chính xác. - Thẻ size để trong rổ và dán trên thanh gạt giống nhau.
Hình 13. Phân cỡ
4.2.11. Phân màu sơ bộ
Mục đích
- Phân loại cá theo màu sắc của miếng fillet. - Tạo giá trị cảm quan.
- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
Thao tác
Lấy miếng cá đưa lên trước mặt đồng thời quan sát bằng mắt có màu trắng,
hồng và vàng chanh. Sau đó miếng cá có cùng màu để vào rổ riêng. Tiếp tục đưa rổ cá đã phân loại qua cân sao cho khối lượng một rổ là 10kg cá và đổ lên băng tải
Màu sắc của cá fillet thường được phân thành 3 loại: - Loại 1: màu trắng.
- Loại 2: màu hồng. - Loại 3: màu vàng.
Yêu cầu
- Miếng cá phải có màu tương đối chính xác - Thao tác nhanh, liên tục và chính xác.
- Các miếng cá trong rổ cá phải có cùng một màu.
4.2.12. Rửa 3 Mục đích Mục đích
- Giảm mật độ vi sinh vật trên bề mặt bán sản phẩm. - Loại bỏ tạp chất cịn sót lại.
Thao tác
Việc tách tạp chất bán sản phẩm của bồn rửa 3 giống bồn rửa 2 nhưng dưới đáy có gàu tải từ đầu đến cuối bồn còn bồn rửa 2 thì gàu tải chỉ nằm ở cuối bồn. Nhiệt độ nước rửa 3 khoảng 20 đến 250C và thời gian rửa 3 khoảng 1 phút. Đôi khi khối lượng bán sản phẩm lớn mà các bồn tăng trọng đều hoạt động thì tiến hành bảo quản như sau:
Đổ đá vẩy xuống đáy thùng nhựa và cho nước sạch vào thùng đó sao cho tạo thành
một lớp nước đá vẩy. Sau đó đổ rổ cá vừa phân loại cũng tạo thành lớp cá nằm đều
trên lớp đá vảy đó và tiếp tục làm như vậy cho đến lớp trên cùng của thùng là một lớp đá. Khi hết một mẻ tăng trọng thì lấy cá ra khỏi thùng để lên băng tải đến bồn
rửa 3.
Thời gian rửa phụ thuộc vào miếng cá còn bẩn nhiều hay ít để điều chỉnh tốc độ gàu tải và tốc độ sục khí. Khi rửa cá xong gàu tải đưa cá xuống băng tải. Trên
băng tải có thanh gạt gạt cá vào bồn tăng trọng.
Yêu cầu
- Bán sản phẩm khơng cịn sót tạp chất. - Bề mặt miếng cá có màu sáng.
- Đảm bảo đủ thời gian rửa và nhiệt độ nước rửa để hạn chế vi sinh vật
không phát triển.
- Hạn chế bán sản phẩm rơi xuống nền gạch.
Hình 14. Bồn rửa 3
4.2.13. Quay tăng trọng Mục đích
- Đảm bảo tính kinh tế.
- Tính thời gian cấp đơng. - Bảo quản.
- Giúp q trình vận chuyển sản phẩm ít bị hao hụt khối lượng. - Tạo giá trị cảm quan.
Thao tác
Cá được băng tải đưa vào bồn tăng trọng và khởi động cho bồn quay với một thời
gian nhất định (tuỳ thuộc kích cỡ, khối lượng và màu của cá). Trong bồn có các
thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng đều cho cá. Đến đúng thời gian qui
định cá đạt yêu cầu thì mở cơng tắc cho bồn tăng trọng dừng lại và đổ cá đến bồn
chứa cá tăng trọng và lấy rổ lại bồn đó đựng về bàn phân loại lại để thực hiện
tiếp cơng đoạn xếp khn.
Trong q trình phân loại cá thì thực hiện công đoạn cân cá sao cho mỗi thau có khối lượng cá 4,5kg đến 5,5kg cá và để đúng size lên thau. Sau đó đưa thau cá đến bàn xếp khuôn để thực hiện tiếp cơng đoạn đơng bock.
Nếu đơng IQF thì tiến hành cân từng rổ vừa phân màu sao cho khối lượng rổ 10kg cá và để đúng size lên rổ cá đó.
u cầu
Kích cỡ miếng cá và khối lượng miếng cá đã qua bồn tăng trọng được cho ở bảng sau
Bảng 4. Kích cỡ miếng cá và khối lượng miếng cá đã qua bồn tăng trọng
Size (oz/miếng) Khối lượng (gam/miếng)
2 ÷ 3 56,7 ÷ 85,05 3 ÷ 5 85,05 ÷ 141,75 5 ÷ 7 141,75 ÷ 198,45 6 ÷ 8 170,1 ÷ 226,8 8 ÷ 10 226,8 ÷ 283,5 10 ÷ 12 283,5 ÷ 340,2
(Nguồn: Phân xưởng sản xuất công ty Caseamex)
- Bán sản phẩm có màu sáng. - Để đúng size vào bồn tăng trọng.
- Bồn tăng trọng bẩn khơng cho cá vào đó.