Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường bổ sung đến pH dịch lên men sản
phẩm
Quá trình lên men bồn bồn được tiến hành với tỉ lệ bồn bồn: nước muối là: 1:1, trong đó dung dịch muối đường với các tỉ lệ sau: muối khảo sát ở 3 nồng độ: 2%; 2,5%; 3% và đường ở 4 mức độ: 0%; 2%; 3%; 4%. Tiến hành dừng quá trình lên men khi dung dịch sản phẩm đạt pH = 3,0 ÷ 3,3. Kết quả phân tích và thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến sự thay đổi pH theo thời gian lên men của dịch lên men thể hiện ở bảng 4.8 sau:
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ muối và nồng độ đường đến pH của bồn bồn muối chua
Thời gian lên men (ngày) Nồng độ
muối (%)
Nồng độ
đường (%) Ngày 0 Ngày 1 Ngày 2 Ngày 3 Ngày 4
0 6,47a* 3,98b 4,08b 4,30b - 2 6,40a 4,15b 3,90c 3,25d 3,2d 3 6,45a 4,06b 3,49c 3,07d - 2 4 6,47a 4,09b 3,49c 3,03d 2,95d 0 6,43a 4,3b 3,92c 3,92c 3,11d 2 6,43a 4,26b 3,77c 3,12d 3,07d 3 6,4a 4,27b 3,79c 3,05d 3,0d 2,5 4 6,4a 4,26b 3,55c 3,06d 2,96d 0 6,5a 4,69b 4,01c 3,27d 3,13d 2 6,5a 4,45b 3,73c 3,18d 3,05e 3 6,47a 4,05b 3,46c 3,12d 3,04d 3 4 6,5a 3,96b 3,39c 3,12d 3,06d
(* Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một dịng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, “- “ Mẫu đã kết thúc quá trình lên men).
Từ kết quả thống kê cho thấy sau 3 ngày lên men, hầu hết các mẫu đều giảm pH từ khoảng 6,5 xuống 3,3 ÷ 3,0. Tuy nhiên đối với các mẫu có hàm lượng đường 0% thì q trình lên men hầu như khơng đạt. Đặc biệt đối với các mẫu có hàm lượng muối thấp (2%; 2,5%) thì sau 24h, pH có xu hướng giảm xuống 3,98 (mẫu 2%) và 4,06 (mẫu 2,5%) nhưng đến ngày thứ 2 thì pH tăng trở lại, tuy rằng chưa đạt tới pH cần thiết (3,3 ÷ 3,0). Trong quá trình tiến hành thí nghiệm đến ngày thứ 3 hai mẫu này bị hư. Nguyên nhân của quá trình này là do lượng đường trong nguyên liệu quá thấp (1,11% - bảng 4.7 thành phần của nguyên liệu) không đủ cho vi khuẩn lactic sử dụng. vì vậy, sau một thời gian lên men thì hết đường để vi khuẩn sử dụng nên quá trình lên men dừng lại ở pH khá cao tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, do đó pH có
Đối với tất cả các mẫu cịn lại thì pH giảm dần qua các ngày, đến 2 ngày cuối (ngày 3 và ngày 4) thì pH có giảm nhưng không đáng kể do vi khuẩn lactic lúc này đã bị ức chế bởi lượng acid lactic chính nó sinh ra và quá trình lên men dừng lại (Trần Minh tâm, 2000).
* Ghi chú: M: nồng độ muối (%) D: Nồng độ đường (%)
Đồ thị 4.11 biễu diễn sự suy giảm pH của các mẫu theo thời gian lên men, tốc độ giảm pH cũng giảm dần theo thời gian lên men. Ở ngày 1 tốc độ giảm pH rất cao, điều này chứng tỏ tốc độ lên men rất cao, qua các ngày sau thì tốc độ lên men giảm dần, đến ngày thứ 3 và thứ 4 (2 ngày cuối) thì tốc độ lên men rất chậm, pH giảm xuống không đáng kể. Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic sử dụng hết chất dinh dưỡng trong nước muối hoặc bị kìm hãm với pH quá thấp nên những ngày cuối tốc độ giảm pH hầu như không đáng kể (Lê Mỹ Hồng, 2000).