Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men lactic trong rau muối chua. Trong đó đường và muối là những yếu tố quan trọng trong quá trình lên men. Muối có vai trị trong việc quyết định quá trình lên men, ảnh hưởng đến hương vị sản phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối cũng như tăng cường hoạt động của vi khuẩn lactic và làm cho dinh dưỡng trong tế bào rau thốt ra ngồi. Đường thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị dịu ngọt (Lê Mỹ Hồng, 2000).
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến hàm lượng acid sản phẩm (%) của bồn bồn muối chua
Nồng độ muối (%) Nồng độ đường (%) 2 2,5 3 TBNT 2 0,45 0,70 0,65 0,60b* 3 0,65 0,76 0,55 0,66a 4 0,50 0,52 0,47 0,50c TBNT 0,53c 0,66a 0,56b
(* Ghi chú: Các chữ cái thường khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: Trung bình nghiệm thức).
Kết quả thống kê ở bảng 4.10 cho thấy sau 3 ngày lên men hàm lượng acid đạt từ 0,45% ÷ 0,76%. Trong đó mẫu có nồng độ muối 2,5% và đường 3% có nồng độ acid của sản phẩm đạt giá trị cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại.
Dựa vào hình 4.13 và bảng 4.10 ta thấy rằng ở nồng độ muối 2,5% thì hàm lượng acid sinh ra cao nhất, ở 2% và 3% thì hàm lượng acid sinh ra ít hơn và có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, nguyên nhân là do ở nồng độ 2% muối khả năng gây ra áp suất thẩm thấu thấp, khả năng gây ức chế các vi sinh vật khơng có lợi cho q trình lên men thấp, dẫn đến chúng phát triển và gây cản trở cho quá trình lên men làm cho hàm lượng acid sản phẩm kém. Ở nồng độ muối 3% ảnh hưởng đến các hoạt động của vi khuẩn lactic.
Đường góp phần thúc đẩy q trình lên men, ở nồng độ đường 2% thì lượng acid tạo ra ít hơn 3%. Tuy nhiên, ở nồng độ 4% thì hàm lượng acid trong sản phẩm giảm nguyên nhân là do không phải tất cả lượng đường đều chuyển hóa thành acid lactic (Lê
Mỹ Hồng, 2000). Khi hai nhân tố đường và muối tương tác với nhau thì hàm lượng acid
sản phẩm cao nhất ở 2,5% muối và 3% đường. Ở nồng độ này, chúng có khả năng ức chế vi sinh vật gây thối cũng như tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển. Ngoài ra, với sự hỗ trợ của vitamin có trong mơi trường nước vo gạo sẽ làm cho quá trình lên men lactic đạt hiệu quả cao.