Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng sản phẩm
4.2.5 Ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến cảm quan sản phẩm
Sản phẩm có chất lượng tốt ngồi đạt các chỉ tiêu phân tích trên cịn cần phải đạt yêu cầu về mặt cảm quan. Do đó chỉ tiêu cảm quan là một trong những chỉ tiêu không kém phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm.
Bảng 4.12: Ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến cảm quan sản phẩm bồn bồn muối chua
Chỉ tiêu cảm quan Nồng độ muối
(%)
Nồng độ đường
(%) Màu sắc Mùi vị Độ giòn
2 4,05ab* 3,10abc 3,75ab 3 3,85bc 3,25abc 3,90a 2 4 3,35bc 3,45ab 3,70ab 2 4,60a 3,25abc 3,60ab 3 4,15ab 3,65a 4,00a 2,5 4 3,75bc 2,85cd 3,55ab 2 2,85d 2,35d 3,30b 3 3,65bc 3,05bc 3,55ab 3 4 3,4cd 3,00bc 3,75ab
(* Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%).
Qua hình 4.15 cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị, độ giịn và ý thích sản phẩm thì nghiệm thức 2,5% muối và 3% đường có điểm trung bình cảm quan tốt nhất. Màu sắc của sản phẩm thì mẫu 2,5% muối và 2% đường cho điểm cao nhất và khác biệt ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại.
Mùi vị thì mẫu có hàm lượng đường 3% và 2,5% muối cho điểm cảm quan mùi vị cao nhất.
Độ giịn thì hầu như khơng có sự khác biệt trong sản phẩm. Trong đó mẫu 2,5% muối và 3% đường cho điểm cảm quan độ giòn cao nhất.
Như vậy, thông qua các thống kê số liệu về acid, cấu trúc và cảm quan thì ngiệm thức 2,5% muối và 3% đường có thơng số tối ưu làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo.
Trong thí nghiệm trên, mơi trường nước muối là sử dụng nước vo gạo, để kiểm tra lại việc sử dụng nước vo gạo thay thế nước muối có ý nghĩa thực tiễn khơng, ta tiến hành thí nghiệm so sánh quá trình lên men giữa thông số tối ưu của nước vo gạo (2,5% muối và 3% đường) và nước muối (2% muối và 5% đường). Thông số tối ưu của nước muối này được tìm ra vào năm 2007 do học viên Nguyễn Quốc Huy, lớp cao học Công Nghệ Sinh Học – K11 – Viện NC & PT Công Nghệ Sinh Học.
Bảng 4.13: So sánh hai nghiệm thức sử dụng nước vo gạo (2,5% muối và 3% đường) với nghiệm thức không sử dụng nước vo gạo (2% muối và 3% đường)
Mẫu
Chỉ tiêu Muối 2,5%, Đường 3% Muối 2%, Đường 5% Màu sắc 4,15a* ± 0,75 4,10a ± 0,91 Mùi vị 3,65a ± 0,99 2,80b ± 0,70 Cảm quan Cấu trúc 4,00a ± 0,73 4,10a ± 0,97 Hàm lượng acid sản phẩm (%) 0,76a ± 0,01 0,49b ± 0,02 Độ giòn (g lực) 387,78a ± 3,38 182,43b ± 3,90
(* Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một dịng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%).
Qua bảng 4.13, kết quả thống kê cho thấy hàm lượng acid của mẫu sử dụng nươc vo gạo (2,5% muối và 3% đường) cao hơn mẫu không sử dụng (2% muối và 5% đường) có ý nghĩa thống kê. Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic là vi sinh vật có yêu cầu dinh dưỡng cao, để sinh trưởng bình thường, ngồi nguồn cacbon, chúng cần nitơ, một phần dưới dạng acid amin, một số vitamin, các chất dinh dưỡng, và các chất khống.. do đó vitamin của mơi trường cịn giữ một vai trị quan trọng của q trình sinh tổng hợp của các vi khuẩn lactic, đặc biệt là các vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp yếu (Kiều Hữu Ảnh, 1999). Trong khi đó nước vo gạo có nhiều chất dinh dưỡng hịa tan như khống, tinh bột, vitamin…. Giúp cho q trình sinh khối phát triển. Kiều Hữu
thể được sử dụng cho phép định lượng các vitamin nhờ vi sinh vật”. Trong khi đó
nước muối đường khơng có được mơi trường dinh dưỡng như nước vo gạo. Về mặt cấu trúc thì nghiệm thức nước vo gạo (mẫu sử dụng nước vo gạo lên men) có số liệu cấu trúc cao hơn nước muối đường có ý nghĩa thống kê. Kết quả cảm quan trên cùng một hội đồng được thể hiện rõ hơn trong đồ thị sau:
Màu sắc và độ giịn hầu như khơng có sự khác biệt nhưng chỉ tiêu về mùi vị và ý thích có sự khác biệt rõ rệt. Mẫu sử dụng nước vo gạo tối ưu hơn mẫu sử dụng nước muối đường, điều này chứng tỏ việc sự dụng nước vo gạo có ý nghĩa. Thứ nhất là có thể thể tận dụng lại hàm lượng chất dinh dưỡng hòa tan vào nước mà trong quá trình vo gạo đã vơ tình loại bỏ, thứ 2 là giảm được hàm lượng đường sử dụng (từ 5% xuống 3%)
mà không giảm chất lượng sản phẩm dẫn đến tăng tính kinh kế cho q trình sản xuất. Đây có thể xem là một một biện pháp hiệu quả trong việc tận dụng lượng phế phẩm trong sinh hoạt hằng ngày để hạ giá thành sản phẩm, đồng thời tăng chất lượng cho sản phẩm.