Chỉ tiêu cảm quan
Loại bột Tỉ lệ bột
Màu sắc Mùi vị Độ giòn
0,25% 4,10a 3,50abc 3,95abc 0,5% 4,05a 3,65a 4,25a 0,75% 4,15a 3,6ab 4,30a Gạo 1% 3,7ab 3,4abc 3,75abc 0,25% 3,00c 3,00c 3,75abc 0,5% 3,80a 3,80a 3,65bc 0,75% 3,45abc 3,45abc 4,05ab Bắp 1% 3,1bc 3,1bc 3,40c 0 1 2 3 4 5 0,25% 0,5% 0,75% 1% 0,25% 0,5% 0,75% 1% Gạo Bắp Nồng độ, loại bột
Màu sắc Mùi vị Độ giịn
Dựa vào hình 4.21 thì mẫu sử dụng bột gạo ở nồng độ 0,5% được hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá cao nhất (điểm cảm quan trung bình 4/5). Ngun nhân là do bột bắp khơng tạo ra được mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm muối chua như bột gạo – một loại tinh bột được sử dụng cho bữa ăn hằng ngày.
Một số hình ảnh sản phẩm
Hình 4.22: Sản phẩm bồn bồn muối chua bằng nước vo gạo
Hình 4.23: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột bắp
Hình 4.24: Sản phẩm bồn bồn muối chua có bổ sung bột gạo
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Bồn bồn muối chua cũng như các sản phẩm muối chua khác được chế biến theo phương pháp lên men lactic tự nhiên. Trong q trình lên men có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nồng độ đường, hàm lượng muối, mơi trường dinh dưỡng. Trong q trình nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm dưa bồn bồn muối chua, rút ra được các kết luận sau:
- Khi lên men bằng nước vo gạo thì ở 2,5% muối và 3% đường và thời gian lên men 3 ngày đạt chất lượng cao, hàm lượng acid sản phẩm đạt 0,76% và pH dung dịch là 3,05.
- Khi thay thế hàm lượng và loại bột bổ sung thì bột bắp cho quá trình lên men tốt hơn như hàm lượng acid sản phẩm bột bắp (0,64%) cao hơn bột gạo (0,47%) cùng nồng độ tối ưu 0,5% và cấu trúc khi sử dụng bột bắp (175,88 g lực) cao hơn bột gạo (97,83), tuy nhiên về mặt cảm quan thì bột gạo được hội đồng đánh giá cảm quan cao hơn bột bắp với điểm trung bình là 4/5.
Từ những kết quả trên, quy trình sản phẩm dưa bồn bồn muối chua được đề nghị là: Bồn bồn
Xử lý
Lên men
Sản phẩm Thanh trùng
Nước vo gạo (2,5% muối, 3% đường), hoặc sử dụng nước muối
đường bổ sung 0,5% bột gạo
5.2 Đề nghị
Do giới hạn về thời gian nghiên cứu, đề tài không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì thế, nếu có điều kiện nghiên cứu tôi xin đề nghị nghiên cứu các vấn đề sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men.
- Nghiên cứu bổ sung vi khuẩn lactic thuần chủng trong quá trình lên men.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Hồng Kim Anh. 2007. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Tp Hồ Chí Minh Kiều Hữu Ảnh. 1999. Giáo trình Vi sinh vật Cơng nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà
nội.
Huỳnh Thị Dung và Nguyễn thị Kim Thoa. 2003. Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả thường dùng ở
Việt Nam. Nhà xuất bản Phụ Nữ. Hà Nội
Nguyễn Thành Đạt. 2001. Cơ sở Vi sinh vật. tập 1 và tập 2. Nhà xuất bản Giáo dục. Hà Nội.
Bùi Đức Lợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga. 2006. Kỹ Thuật Chế biến lương thực. tập 1 và 2. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật. Hà Nội.
Lâm Thị Việt Hà. 2005. Nghiêng cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua bắp cải. Luận văn thạc sỹ Công nghệ sinh học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ
Lê Mỹ Hồng. 2000. Bài Giảng Kỹ thuật Rau Muối chua. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận. 1999. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại
học Cần Thơ. Cần Thơ
Nguyễn Quốc Huy. 2007. Khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bồn bồn muối chua. Luận văn thạc sỹ Công nghệ sinh học. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Đức Lượng. Công Nghệ Vi Sinh. Tập 3. Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống. Nhà xuất bản Đại Học Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh. Tp. Hồ chí Minh.
Nguyễn Đức Lượng. 2002. Cơng Ngệ Vi Sinh. Tập 2. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Tp. Hồ chí Minh.
Lương Đức Phẩm. 1998. Công nghệ Vi sinh vật. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Hà Nội.
Nguyễn Nhật Minh Phương. 2009. Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực. Trường Đại học Cần Thơ. Cần Thơ.
Vũ Trường Sơn, Hồ Minh Trí và Nhan Minh Trí. 2000. Bài giảng Bảo quản lương thực. Trương
Đại học Càn Thơ. Cần Thơ.
Trần Minh Tâm. 2000. Công Nghệ Vi Sinh Ứng Dụng. Nhà xuất bản Nơng Nghiệp. Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Thị Kim Xuyến. 2007. Luận văn nghiên cứu quy trình Su Hào Muối Chua. Trường Đại Học Cần Thơ. TP. Cần Thơ
Tiếng Anh:
Bell, T.A., Etchells, J. L. 1961. Influence of salt on pectinolytic softening of cucumbers, J. Food
Sci., 26:84.
Mc Donald, L. C., Hassan, H., Fleming, H. P and Daeschel, M. A. 1991. Use of continuous culture
Pederson, C. S. 1960. Sauerkraut, in advances in Food reseach, vol 10. Academic Press. New
York. Pp 233-291.
R.C. Hoseney. 1994. Privciples of cereal science et technology. AACC.
Website http://www.bacteriologie.wikibis.com/voies_fermentaires_des_enterobacteries.php http://www.google.com.vn/imglanding?q=lactobacillus+plantarum http://www.hcc.mnscu.edu/chem/V.25/page_id_37050.html http://www.mtjsc.com.vn/Typha%20angustifolia.ht http://www.nationalherbarium.nl/Riceweeesweb/www/typha.htm http://www.rsc.org/Education/Teachers/Resources/cfb/carbohydrates.htm http://hellotobu.blogspot.com/2010/12/cellular-metabolism-and-fermentation.html USDA Nutrient database, http://en.wikipedia.org/wiki/Typha
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Phương pháp xác định độ acid toàn phần
Nguyên tắc : Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH để trung hòa hết lượng
acid có trong thực phẩm.
Tiến hành :
Chuẩn bị mẫu
+ Mẫu rắn: Cân chính xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó cho thêm nước trung tính vừa đủ 100 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml nước trong đem đi định lượng.
+ Nếu mẫu lỏng: lấy V ml và định lượng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm, có thể pha lỗng với nước trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu. Định lượng
Cho vào bình nón tam giác: Dịch thử: 25 ml
Dung dịch phenolphtalein: 5 giọt
Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N từ buret xuống cho đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
Tính kết quả
Độ acid tồn phần tính theo phần trăm được tính bằng cơng thức: X = K*n*(50/25)*(100/P)
Trong đó:
n: Số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dung dịch thử P: Trọng lượng mẫu thử, tính bằng gam
K: Hệ số loại acid
+ Với sữa và các thực phẩm lên men lactic, K = 0,009 + Với dấm, acid acetic, K = 0,006
+ Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,… Acid citric, K = 0,0064
Acid tartric, K = 0,0075 Acid malic, K = 0,0067
2. Phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số (phương pháp Lane-Eynon)
Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch
Fehling thành oxit đồng 1 (Cu2O) có màu đỏ gạch.
Cách tiến hành
(i) Hóa chất xác định
NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa 30%
Xanh metylen 1% trong nước
Fehling A. CuSO4 tinh thể 69,28 g Nước cất đến 1000 ml. Fehling B. Kalinatritartrate 346 g NaOH 100 g Nước cất đến 1000 ml Phenolphtalein 1% trong cồn (ii) Tiến hành
- Thủy phân mẫu
+ Cân m gam mẫu cần phân tích + 50 ml nước cất
+ 5 ml HCl đậm đặc - Thời gian thủy phân mẫu
+ Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68¸700C)
+ Tinh bột, dextrin: 3 giờ
+ Đường glucose: không thủy phân
+ Đường lactose: thủy phân ở nhiệt độ sơi trong 30 phút - Sau khi thủy phân thì làm lạnh ngay.
- Trung hòa với NaOH với nồng độ giảm dần từ 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị màu).
- Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong.
- Loại bỏ Pb(CH3COO)2 bằng 18¸20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lắc đều và để kết tủa lắng xuống. Nếu có kết tủa do Na2HPO4 tác dụng với chì acetate thừa thì để n 10 phút, cịn với Natri sunphat, nếu lớp nước bên trên bị đục thì phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem đã kết tủa chì acetate thừa chưa bằng cách cho hết sức cẩn thận 1 vài giọt Dinatri phosphat hay Natri sunphat. Nếu không thấy vẫn đục, các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi như đã hết chì acetate.
- Lọc, pha lỗng khi sử dụng. Tuỳ hàm luợng đường trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau.Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân 1 gam pha loãng 2-3 lần.
- Cho vào becher 5ml fehling A + 5ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch khơng cịn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường.
Cơng thức tính tốn:
Hàm lượng đường = Số tra bảng* HSPL*100 Khối lượng mẫu *1000
Bảng 1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100 ml 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1
3. Thang điểm các chỉ tiêu đánh giá cảm quan
Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu chất lượng Điểm Yêu cầu
5 Trắng ngà đồng đều 4 Ngà vàng đều
3 Vàng ngà
2 Vàng sậm
1 Màu tái nâu khác lạ
Màu sắc
0 Có nhiều đốm vàng nâu biểu hiện sản phẩm hư 5 Mùi vị thơm ngon đặc trưng của dưa bồn bồn 4 Mùi vị khá ngon
3 Mùi vị tương đối, khơng có mùi vị lạ 2 Vị hơi mặn/ ngọt hay chua. Hơi có mùi lạ 1 Quá mặn/ ngọt hay chua. Có mùi lạ khó ngửi
Mùi vị
0 Mùi vị lạ, đắng,… bị hư hỏng
5 Độ giịn đồng đều, khơng cứng, khơng q mềm 4 Độ giòn đồng đều, hơi cứng hoặc hơi mềm 3 Độ giịn nhưng khơng đều
2 Khơng giịn
1 Cấu trúc mềm
Độ giòn
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
(i) Kết quả phân tích anova về ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến chất lượng sản phẩm
(i.1) Kết quả phân tích anova về ảnh hưởng của nồng độ muối đường đến pH dịch lên men
ANOVA Table for M2%D0% by Ngay
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 12.5739 3 4.1913 31.57 0.0001 Within groups 1.0622 8 0.132775
----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 13.6361 11
Multiple Range Tests for M2%D0% by Ngay
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
Ngay Count Mean Homogeneous Groups
-------------------------------------------------------------------------------- 1 3 3.97667 X
2 3 4.08 X 3 3 4.29667 X 0 3 6.46667 X ANOVA Table for M2%D2% by Ngay
Analysis of Variance
----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 20.5232 4 5.13081 595.68 0.0000 Within groups 0.0861333 10 0.00861333
----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 20.6094 14
Multiple Range Tests for M2%D2% by Ngay
-------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD
Ngay Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------