Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến quá trình lên men bồn bồn muố
4.3.2 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm bồn
bồn muối chua
Bồn bồn được lên men theo nồng độ muối đường tối ưu tìm được ở thí nghiệm 1 (2,5% muối; 3% đường), thay đổi môi trường lên men nước vo gạo bằng nồng độ (0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%) của 2 loại bột (bột bắp và bột gạo). Hàm lượng acid sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.15 sau:
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng acid sản phẩm (%,
tính theo acid lactic)
Loại Nồng độ (%) Gạo Bắp TBNT 0,25 0,45 0,53 0,49ab* 0,5 0,47 0,64 0,55a 0,75 0,39 0,61 0,50ab 1 0,39 0,42 0,40b TBNT* 0,42b 0,55a
(* Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: Trung bình nghiệm thức)
Qua bảng 4.15 ta thấy rằng giữa 2 loại bột sau 3 ngày lên men thì hàm lượng acid đạt từ 0,39% ÷ 0,64% và có sự khác biệt ý nghĩa giữa hai loại bột sử dụng. Trong đó, khi sử dụng bột bắp thì hàm lượng acid sản phẩm sinh ra cao hơn bột gạo, ở nồng độ 0,5% thì lên men tốt hơn ở các nồng độ khác.
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0,25 0,5 0,75 1 Nồng độ (%) HL acid (%) Gạo Bắp
(0,55%) cao hơn khi sử dụng bột gạo (0,42%). Nguyên nhân là do bột bắp chứa đường, protein, vi lượng, khoáng, vitamin cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic cao hơn bột gạo (bảng 2.3 - thành phần dinh dưỡng của bột bắp và bột gạo và bảng 2.5 – vitamin và các chất sinh trưởng cần thiết cho sự sinh trưởng các vi khuẩn lactic), vì thế bột bắp sẽ tạo được mơi trường dinh dưỡng cho quá trình lên men cao hơn bột gạo. Ngoài ra, trong hàm lượng tinh bột của bột bắp có hàm lượng amylose (24g/100g) cao hơn bột gạo (18,5g/100g) làm cho quá trình thủy phân dễ hơn. Cũng giống như khi bổ sung nồng độ muối đường thì bổ sung bột cũng cần ở một nồng độ thích hợp. Dựa vào bảng 4.18, hình 4.18 – kết quả nghiên cứu loại và nồng độ bột bổ sung thì tìm được nồng độ bổ sung thích hợp là 0,5%.