Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến quá trình lên men bồn bồn muố
4.3.3 Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường sản phẩm
bồn bồn muối chua (%)
Bản chất của quá trình lên men lactic là sự chuyển hóa đường thành acid pyruvic và trong tế bào vi khuẩn acid pyruvic không bị phân giải sâu xa hơn mà thu nhận hydro tạo thành acid lactic (Trần Minh Tâm, 2000). Vì thế hàm lượng đường sản phẩm cũng là một chỉ tiêu cần theo dõi cho quá trình lên men lactic.
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của loại và tỉ lệ bột bổ sung đến hàm lượng đường của sản phẩm (%) Loại Nồng độ (%) Gạo Bắp TBNT 0,25 0,27 0,35 0,31c* 0,5 0,28 0,28 0,28d 0,75 0,36 0,50 0,43a 1 0,40 0,30 0,35b TBNT* 0,33b 0,36a
(* Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một dòng hoặc một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, TBNT: Trung bình nghiệm thức).
Qua bảng 4.16 và hình 4.19 ta thấy rằng ở nồng độ 0,5% thì hàm lượng đường trong sản phẩm thấp nhất (0,28) và khác biệt ý nghĩa so với các nồng độ còn lại. Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic sử dụng đường cho quá trình lên men sản sinh ra acid lactic. Giữa 2 loại bột sử dụng thì bột gạo có hàm lượng đường cịn lại thấp hơn bột bắpt bắp. Tuy nhiên, dựa vào bảng 4.15, hình 4.18 – hàm lượng acid sản phẩm và hàm lượng đường trong bột bổ sung thì có thể kết luận rằng bột bắp lên men lactic tốt hơn bột gạo. Thứ nhất là hàm lượng acid sản phẩm trong bột bắp (0,55%) cao hơn trong bột gạo (0,42%). Thứ hai là hàm lượng đường ban đầu trong bột bắp cao gấp 12 lần trong bột gạo nhưng hàm lượng đường sản phẩm trong hai loại gần bằng nhau. Điều này chứng tỏ bột bắp lên men lactic cao hơn bột gạo trong cùng một điều kiện muối đường.