Ngoài việc hợp tác tài trợ tổ chức các chương trình lớn để đánh bóng thương hiệu, cần tăng cường các mảng tiếp thị trên báo đài và internet. Bên cạnh đó, tăng cường chất lượng đội ngũ nhân viên bán hàng, đẩy mạnh các hoạt động Marketing, tham gia thêm nhiều chương trình xã hội như xây nhà tình thương, lập quỹ bảo trợ....Song song đó là hợp tác, hỗ trợ, tài trợ các chương trình mang tính xã hội cao nhằm thiết lập mối quan hệ hỗ trợ, cộng tác và không ngừng xây dựng các kênh bán sản phẩm đa cấp, tăng cường các chương trình khuyến mãi nhằm đẩy mạnh gói bán hàng, đảm bảo số lượng sản phẩm trong các giai đoạn thấp điểm cũng như cao điểm.
3.3.5 Về nghiệp vụ và quy trình phục vụ
- Với thế mạnh đội ngũ nhân viên lành nghề, có nhiều kinh nghiệm trong quá trình phục vụ cũng như tổ chức chương trình tiệc.Do đó, nhà hàng trên tàu
Đông Dương được biết đến không chỉ có mô hình kinh doanh mới lạ so với các nhà hàng khác mà còn bởi chất lượng phục vụ. Chính vì thế, cần xây dựng một quy trình phục vụ đạt tiêu chuẩn và hiện đại hơn nữa, nhân viên phục vụ không chỉ là một phục vụ lành nghề mà phải mang dáng vóc của sự chuyên nghiệp trong công việc.Trên cơ sở quy trình phục vụ chất lượng cao của nhà hàng, em xin trình bày một số giải pháp từ việc đánh giá khách quan nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình phục vụ cũng như chất lượng sản phẩm tại nhà hàng.
Về lực lượng phục vụ, cần tăng cường thêm các bạn nhân viên nam để đảm bảo số lượng khi phục vụ, tránh tình trạng thức ăn phục vụ chậm để khách phải chờ.
Huấn luyện nhân viên mới cách trình rượu vang, khui rượu vang và phục vụ rượu vang.
Huấn luyện nghiệp vụ về tư thế chuyển đồ ăn vào bàn tiệc, cách rút đồ ăn, tư thế rót bia.
Cách cầm các vật dụng sành sứ, ly, dĩa tránh để dính dấu tay khi tham gia vào quy trình phục vụ.
Khi giới thiệu món ăn, nhân viên nữ cần tỏ thái độ ân cần và nghiêm túc khi giới thiệu tên, món ăn phục vụ, đặc biệt chú ý giới thiệu về các loại gia vị dùng kèm.
Phục vụ share món ăn cần lưu ý thứ tự khách phục vụ theo trình tự: Nữ trước, nam sau
Lớn trước, nhỏ sau
Quan trọng trước, bình thường sau
- Về tác phong của nhân viên phục vụ đòi hỏi cấp quản lý lưu ý hơn nữa, quần áo, giày dép cần chỉnh tề hơn, đặc biệt vấn đề vệ sinh và mùi cơ thể là vấn đề nghiêm túc cần đôn đốc, nhắc nhở.
- Trong quá trình chờ khách đoàn của mình đến để phục vụ, cần quản lý nghiêm hơn nữa về quy định nhân viên thể hiện thái độ nghiêm túc, hạn chế các hành động đùa giỡn, tụ tập nói chuyện riêng tạo cảm nhận không tốt từ phía khách hàng.
- Phân công hợp lý hơn công việc của từng nhân viên, cụ thể là tăng hỗ trợ từ các bạn nhân viên nữ để giảm tải công việc đối với nam trong quá trình phục vụ và dọn dẹp. Nữ khi cảm thấy nước chấm chưa đủ thì tích cực đi châm nước cho bàn mình phục vụ cũng như các bàn xung quanh, nam cũng có thể phục vụ và share đồ ăn khi thiếu nhân viên nữ.
- Quản lý cần giám sát tốt hơn nữa vấn đề điều động thức ăn, tránh tình trạng để khách đợi quá lâu khi chờ món ăn lên.
- Một số nhân viên chưa thật sự nhiệt tình trong quá trình phục vụ, do đó các quản lý trực tiếp cần quan tâm, xem xét để nhắc nhở kịp thời.
- Về chất lượng món ăn là thế mạnh hàng đầu nhà hàng Đông Dương nhờ chiến lược không ngừng đầu tư, sáng tạo để cải thiện chất lượng món ăn.Chính vì thế, bộ phận bếp cần không ngừng sáng tạo, đổi mới cũng như làm tăng thêm sự phong phú của thực đơn nhằm duy trì sức mạnh cạnh tranh với các cơ sở kinh doanh khác.
3.3.6 Cải tiến phương pháp làm việc:
- Có 2 cách phân công công việc cho nhân viên: phương pháp nhóm và phương pháp cá nhân. Phương pháp cá nhân nghĩa là một nhân viên sẽ chịu trách nhiệm phục vụ một nhóm khách từ khâu mang thức ăn cho đến phục vụ đồ ăn, thức uống và thu dọn đồ dơ, phương pháp này tương đối dễ áp dụng. Đồng thời, sử dụng phương pháp này sẽ nâng cao hơn tinh thần trách nhiệm của nhân viên. Tuy nhiên, đối với các đoàn khách đông, cần sử dụng 2 hay nhiều nhân viên thì nên sử dụng phương pháp nhóm. Theo đó, các nhân viên sẽ được phân công công việc: người mang thức ăn, người phục vụ tại bàn, người mang thức uống, người dọnđồ dơ… Như vậy việc phục vụ sẽ diễn ra thuận lợi hơn.
- Phân bố nhân viên, trang thiết bị, dụng cụ theo từng vị trí và số lượng phù hợp cho từng khu vực giúp thuận tiện trong di chuyển và phục vụ.
- Cần quan tâm hỗ trợ và hướng dẫn khách tại bàn tiệc cũng như các khu vực công cộng trên tàu nhằm tạo sự tiện nghi cho khách và giữ gìn môi trường xung quanh.
3.3.7 Cải thiện môi trường làm việc:
- Ban gián đốc nên thường xuyên lắng nghe ý kiến của thành viên để xây
dựng một tập thể vững mạnh. Hàng năm ngành kinh doanh nhà hàng-khách sạn cần một số lượng lao động rất lớn, vì vậy nếu quyền lợi của người lao động được quan tâm hơn thì họ sẽ gắn bó với nhà hàng, với công tylâu dài hơn.
- Cần tổ chức nhiều hơn nữa các hoạt động ngoại khóa cho nhân viên vào mùa thấp điểm. Đây là dịp để nhân viên giao lưu, học hỏi… tạo một môi trường làm việc thân thiện hơn.
- Tổ chức nhiều chương trình thi đua lập thành tích trong công việc cho nhân viên. Việc này sẽ làm cho môi trường làm việc trong nhà hàng sẽ trở nên năng động hơn.
- Hãy xem nhân viên là một khách hàng của nhà hàng, một khi khách hàng được phục vụ tốt, họ sẽ là kênh marketing đắc lực cho nhà hàng, cho công ty.
Kết luận:
Du lịch là ngành công nghiệp đã và đang mang lại nhiều lợi nhuận cho đất nước, cùng với sự ra đời, phát triển và cạnh tranh gay gắt của các loại hình du lịch. Các nhà hàng đạt tiêu chuẩn cũng ra đời nhiều hơn, đem lại sự lựa chọn cho khách hàng. Trong quá trình xây dựng và phát triển công ty thuyền buồm Đông Dương là một nhà hàng đang được đầu tư và định hướng ngày càng hoàn thiện hơn, nâng cao hình ảnh chất lượng, tạo thương hiệu, dấu ấn riêng. Với những chiếnlược được tính toán kĩ càng, công ty thuyền buồm Đông Dương có thể hoàn toàn tin tưởng và phát triển ngày một vững mạnh hơn.
Qua ba tháng thực tập tại Nhà hàng trên tàu Đông Dương, em đã đúc kết được nhiều vấn đề học hỏi và kinh nghiệm cho bản thân.Với những kiến thức thực tiễn, góp nhặt được trong quá trình thực tập làm cơ sở cho em hoàn thành bài báo cáo cũng như có những kiến thức vô cùng quý giá khi em đi làm trong tương lai. Qua quá trình tham gia thực tập, em được tiếp cận và học hỏi nhiều kinh nghiệm về nghiệp vụ và quy trình làm việc, nắm bắt được nhiều vấn đề về :
Công việc hàng ngày của Nhà hàng.
Công việc của các chức danh quản lý cũng như của các nhân viên ở tất cả các bộ phận.
Cơ cấu tổ chức của bộ phận Operation và F&B.
Tham gia phục vụ giúp em nắm bắt được cách phục vụ của từng nhân viên về cách phục vụ thức ăn và đồ uống, cũng như cách Set-up trang trí một bàn tiệc, các kiểu gấp khăn.
Học tập về thái độ khi phục vụ khách, các bước quy trình đón tiếp và phục vụ khách.
Với những kiến thức góp nhặt được khiến em tự tin vận dụng những kiến thức đã học ở nhà trường kết hợp với việc đi thực tập đó sew là hành trang để đem vào quá trình đi làm của em sau này. Tạo cho em những khái niệm cơ bản về bộ phận và trách nhiệm công việc của mình, từ đó em ý thức được bản thân em cần bổ sung những kiến thức gì để hỡ trợ cho công việc sau này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Sơn Tùng (2009), Bài giảng Điều hành hoạt động nhà hàng bar. [2] Nguyễn Minh Châu (2010), Bài giảng Quản trị chất lượng sản phẩm dịch vụ nhà hàng khách sạn.
[3] Nguyễn Văn Mạnh, Hoàng Thị Lan Hương (2004), Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, Nhà xuất bản Lao động - Xã hội, Hà Nội.
[4] Website: www.google.com www.rexhotelvietnam.com www.tailieu.com www.choluanvan.com www.tailieuhay.com www.sinhviendulich.net [5] Tài liệu từ nhà hàng:
Sơ đồ cơ cấu tổ chức.
Số liệu kinh doanh trong các năm.
Nghiệp vụ nhà hàng.
Một số hình ảnh về quy trình chuẩn bị và phục vụ của tàu nhà hàng
Đông Dương:
Tàu Hòn Ngọc Viễn Đông Tàu Đông Dương 27
Nhân viên Hoa hậu trái đất 2010
Sẵn sàng phục vụ
Thực khách giao lưu với ban nhạc
Các loại thực đơn:
MENU A1: 35 USD/ PAX
739.000 VND/ người 1. Crab spring rolls & shrimp paste on suger-cane
Chả giò tôm cua và chạo tôm quấn mía
2. Beef- salad with hot & sour
Gỏi bò chua cay
3. Steamed shrimps with coconut milk
Tôm hấp nước dừa
4. Grilled cuttlefish
Mực nướng tuyết hoa
5. Grilled pork kebab & rice noodle
Thịt heo nướng & bánh hỏi
6. Roasted crab with tamarind sauce
Cua rang me
7. Fried rice with seafood
Cơm chiên hải sản
8. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU A2: 35 USD/ PAX
739.000 VND/ người
1. Seafood Saigon spring rolls & fried cuttlefish
Chả giò hải sản Sài Gòn & mực chiên xù
2. Lotus salad with shrimps & pork
Gỏi ngó sen tôm thịt
3. Roasted King-prawns with tamarind sauce
Tôm càng rang me
4. Grilled chicken with sate sauce
Gà nướng satế
5. Mixed ingredients hot pot
Lẩu thập cẩm
6. Yellow noodle
Mì vàng
7. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU B1: 25 USD/ PAX
529.000 VND/ người
1. Shrimp & crab meat spring rolls, shrimp & pork meat in toast.
Chả giò tôm cua & bánh mì cuộn tôm thịt chiên
Súp măng tây cua
3. Grilled shrimp, baked scallop muscle & grilled clams
Tôm sú nướng & sò điệp đút lò, nghêu nướng mỡ
4. Grilled pork-rib with honey
Sườn heo nướng mật
5. Fried chicken with cashew-nut
Gà xào hạt điều
6. Fried vegetable with beef
Rau xào thịt bò
7. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU B2 25 USD/ PAX
529.000 VND/ người
1. Shrimp, crab spring rolls & fresh rolls
Chả giò tôm cua & gỏi cuốn
2. Crab & chicken soup
Súp cua, gà
3. Fried shrimps Szechuan style
Tôm sú sốt Tứ Xuyên
4. Backed stuffed Sea-bass
Cá Sapa nhồi thịt nướng lò
5. Roasted chicken & fried sticky rice
Gà quay & xôi chiên
6. Fried vegetable with oyster sauce
Rau xào dầu hào
7. Mixed fried rice
Cơm chiên thập cẩm
8. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU C1 20 USD/ PAX
419.000 VND/ người
1. Shrimp & crab meat spring rolls, fried fish-paste bread.
Chả giò tôm cua & bánh mì cuộn cá chiên
2. Crab meat & asparagus soup
Súp măng tây cua
3. Steamed shrimps with coconut milk
Tôm hấp nước dừa
4. Grilled pork & rice noodle
Thịt heo nướng & bánh hỏi
5. Roasted chicken leg & fried sticky rice
6. Fried rice with seafood
Cơm chiên hải sản
7. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU C2 20 USD/ PAX
419.000 VND/ người
1. Crab spring rolls & shrimp paste on suger-cane
Chả giò tôm cua và chạo tôm quấn mía
2. Shredded chicken soup in coconut
Súp gà xé trong trái dừa
3. Steamed cuttlefish with onion & ginger
Mực hấp hành, gừng
4. Grilled chicken & fried sticky rice
Gà nướng & xôi chiên
5. Cooked pork rip with mushroom & bread
Sườn heo nấu nấm & bánh mì
6. Fried vermicelli with eal
Miến xào lươn
7. Fried vegetable with oyster sauce
Rau xào dầu hào
8. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU D1: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Spring rolls.
Chả giò
2. Pineapple salad with shrimp & pork
Gỏi thơm tôm thịt
3. Fillet de bar frit with orange sauce
Philê cá chiên sốt bơ cam
4. Grilled pork kebab & rice noodle
Thịt heo nướng & bánh hỏi
5. Cooked pork rip with mushroom & bread
Sườn heo nấu nấm & bánh mì
6. Steamed vegetable with oyster sauce
Rau hấp, sốt dầu hào
7. Steamed rice
Cơm trắng
Tráng miệng: trái cây
MENU D2: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Fried fish & bread- rolls
Bánh mì cuộn cá chiên
2. Green squash soup with shrimp
Súp bí xanh tôm
3. Fillet de bar frit with butter & garlic
Philê cá chiên sốt bơ tỏi
4. Grilled chicken & fried sticky rice
Gà nướng & xôi chiên
5. Fried vegetable with beef
Rau xào thịt bò
6. Cooked pork in pot
Thịt heo kho tộ
7. Steamed rice
Cơm trắng
8. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 1: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Banana flower salad with shrimp & pork
Gỏi bắp chuối
2. Steamed shrimps in coconut
Tôm hấp trong trái dừa
3. Grilled pork chop & net paste
Sườn non nướng & bánh hỏi
4. Grilled fish “Sapa”
Cá Sapa cuộn giấy bạc nướng
5. Mixed ingredients hot pot
Lẩu thập cẩm
6. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 2: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Lotus salad with shrimps & pork
Gỏi ngó sen tôm thịt
2. Crab meat & asparagus soup
Súp măng tây cua
Bò cuốn legumes nướng
4. Cooked chicken with cashew-nut & bread
Gà nấu hạt điều & bánh mì
5. Fried “cove” bean with beef
Đậu cove xào thịt bò
6. Fried rice with seafood in coconut
Cơm chiên hải sản trong trái dừa
7. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 3: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Indo appetizer
Khai vị Indo (chả giò & bánh mì cuộn cá chiên)
2. Pineapple salad with shrimp & pork
Gỏi thơm tôm thịt
3. Grilled pork & net paste
Thịt nướng & bánh hỏi
4. Fillet de bar frit with mushroom sauce
Philê cá sốt nấm
5. Mixed ingredients hot pot
Lẩu thập cẩm
6. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 4: 15 USD/ PAX
319.000 VND/ người
1. Seafood soup
Súp hải sản
2. Fried shrimps with garlic
Tôm cháy tỏi
3. Grilled pork chop & net paste
Sườn heo nướng & bánh hỏi
4. Grilled fish “Sapa”
Cá Sapa cuộn giấy bạc nướng
5. Mixed ingredients hot pot
Lẩu thập cẩm
6. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 5: 20 USD/ PAX
419.000 VND/ người
Gỏi mực chua cay
2. Steamed shrimps in coconut
Tôm hấp trong trái dừa
3. Grilled pork & net paste
Thịt nướng & bánh hỏi
4. Fried sea-bass with sweet & sour sauce
Cá chẽm sốt chua ngọt
5. Mixed ingredients hot pot
Lẩu thập cẩm
6. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 6: 20 USD/ PAX
419.000 VND/ người
1. Lotus salad with shrimps & pork
Gỏi ngó sen tôm thịt
2. Saute’ shrimp with tamarind sauce
Tôm rang me
3. Steamed chicken with mustard leaves
Gà hấp cải bẹ xanh
4. Fried “Tai tượng” fish finger
Cá Tai tượng chiên xù
5. Seafood hot pot
Lẩu hải sản
6. Dessert: fruits
Tráng miệng: trái cây
MENU 7: 20 USD/ PAX
419.000 VND/ người
1. Onion beef salad “Szechuan”
Gỏi bò Tứ Xuyên
2. Steamed fish with mushroom
Cá hấp nấm Đông cô
3. Cooked beef with red apple & bread
Bò nấu táo đỏ & bánh mì
4. Roasted chicken & fried sticky rice
Gà quay & xôi chiên
5. Indo style hot pot