phục vụ… Theo đó, nhân viên sẽ chuẩn bị và kiểm tra những dụng cụ cần thiết cho ca làm việc.
2.2.2.2 vệ sinh dung cụ: Lau dọn nhà hàng:
- Lau bụi: dùng khăn sạch nhúng nước, vắt ráo và lau hết các bề mặt bàn, ghế, ngăn tủ đựng dụng cụ dự phòng, giá treo rèm, tay vịn cầu thang, khung cửa sổ và các bề mặt bám bẩn khác. Đối với các vật dụng bằng kính như gương, kính cửa sổ, đèn thì dùng khăn mềm và nước lau kính chuyên dùng để lau sạch. - Lau sàn: sàn nhà luôn được lau dọn sau cùng vì các vật dụng khác khi lau dọn sẽlàm rơi bụi xuống sàn. Sau khi lau sạch bàn ghế và các thiết bị trên, nhân viên phục vụ sắp xếp ghế và các vật dụng lại (có thể xếp lên bàn cho gọn) để tiến hành lau sàn. Công việc lau dọn sàn trên tàu được thực hiện theo hai cách: hút bụi và lau bằng nước. Hai cách này được thực hiện xen kẽnhau theo ngày để
tiết kiệm thời gian nhưng vẫn đảm bảo độ sạch, cũng có thể kết hợp song song nếu cần thiết.
Xếp đặt bàn ghế: thực hiện sau khi đã lau dọn xong
- Hầu hết thực khách của tàu nhà hàng đã đặt chỗ trước, do dó dựa vào số lượng, tiêu chuẩn của khách, tổ trưởng sẽ tiến hành phân bố vị trí và nhân viên sẽ xếp đặt bàn ghếtheo đúng sơ đồ và vịtrí đã được ấn định.
- Việc xếp đặt bàn ghế phải đảm bảo đủ số lượng và cân đối trong mỗi bàn đểđảm bảo vị trí khách ngồi cân xứng với bộ dụng cụ ăn sẽđược xếp đặt sau đó. - Sau khi xếp đặt bàn ghế xong cần kiểm tra và điều chỉnh lại cho các bàn, các ghế trong mỗi dãy đều khoảng cách và thẳng hàng nhau để tạo hình ảnh đẹp và chuyên nghiệp.
Vệ sinh và bảo quản đồ sứ, ly cốc và dao nĩa:
- Tất cả các dụng cụ ăn đã được rửa sạch vào cuối giờ làm việc ngày hôm trước. Do đó, nhân viên phục vụ sẽ tiến hành lau bóng lại các dụng cụ ăn một lần nữa. Điều đầu tiên, cần phải kiểm tra các dụng cụ như ly cốc, đĩa lót, chén ăn, chén gia vị, muỗng, đũa, dao, nĩa, gạt tàn thuốc… để loại bỏ những dụng cụ bị bể vỡ, nứt nẻ, cong queo hoặc hư hỏng. Sau đó tất cả sẽđược lau chùi sạch sẽ và chuẩn bị set up lên bàn tiệc.
- Người phục vụ dùng một khăn trắng sạch đểlau chén, đĩa, lau khô hết các vết nước đọng và không được chạm tay vào chén, đĩa bằng cách dùng khăn phủ kín tay. Lau lần lượt bề mặt trong và ngoài cho đến khi chén, đĩa sáng bóng và không còn vết đốm là đã đạt yêu cầu. Nếu trên các dụng cụ ăn vẫn còn dơ thì phải đem trả lại bộ phận rửa yêu cầu rửa lại. Các chén, đĩa sau khi đã vệ sinh xong sẽđược phân loại và xếp gọn vào sọt chuẩn bị cho việc xếp đặt bàn tiệc. - Đối với các dụng cụ bằng inox như dao, muỗng, nĩa thì rất dễ nhìn thấy các vết bẩn dù là nhỏ nên yêu cầu độ sáng bóng cao hơn. Do đó, khi lau chùi dao, muỗng, nĩa người phục vụ phải lưu ý vấn đề sau: chuẩn bị một nồi nước và một bếp ga đểđun sôi, sau đó cho tất cả dao, muỗng, nĩa vào. Sau khi cho dao, muỗng, nĩa vào nước sôi khoảng 1 phút, nhân viên dùng kẹp gắp vớt ra đặt lên một chiếc khăn sạch đã trải sẵn và tiến hành lau như lau chén, đĩa. Việc nhúng vào nước nóng sẽ giúp dao, muỗng, nĩa giữđược độ sáng bóng. Nếu vẫn còn vết mờ có thể nhúng và lau lại.
- Đũa ăn cũng sẽđược lau sạch và chia thành từng đôi cho vào bao giấy có in logo của công ty.
- Đối với các ly, cốc bằng thuỷ tinh thì việc vệ sinh đòi hỏi sự tỉ mỉ và thận trọng. Sau khi kiểm tra và loại bỏ các ly, cốc bị nứt, vỡ, số còn lại phải được xếp trên một mặt phẳng để chuẩn bị lau chùi. Tránh xếp ly, cốc lên bề mặt gồ ghề, bề mặt bị nghiêng sẽ có nguy cơ làm đổ vỡ ly, cốc. Trước khi lau chùi cũng cần chuẩn bị một bếp ga và một nồi nước để đun sôi. Người phục vụ phủ kín tay bằng khăn sạch, dùng các ngón tay nhẹ nhàng lau bên trong và bên ngoài ly, cốc. Khi lau cần chú ý không được thổi hoặc chạm tay vào ly sẽ làm in vết mờ, dấu vân tay trên ly, cốc. Nếu trên ly vẫn còn vết mờ thì hơ ly trên hơi nước sôi và lau lại. Các loại ly bằng thuỷ tinh mỏng như ly rượu vang, ly cocktail… rất dễ vỡ, vì
vậy khi lau phải nhẹ nhàng, tránh vặn, xoắn mạnh tay. Sau khi lau, đưa ly cốc ra trước ánh sáng và kiểm tra, nếu trên bề mặt không còn vết bẩn và trong suốt thì việc lau chùi đã hoàn tất.
2.2.2.3 Chuẩn bịđồ gia vị:
- Các lọ gia vịđược gom lại đặt trên khay hoặc trên mặt bàn có khăn lót để tránh bị rơi, đổ gây mất vệ sinh. Điều đầu tiên nhân viên phục vụ phải làm là kiểm tra các lọ có bị nứt, bể hay không (là nguyên nhân gây rò rỉ nếu đựng các loại nước chấm), dảm bảo các gia vị bên trong không bị ẩm mốc (đối với tiêu, muối) và luôn luôn mới. Nếu gia vị bịẩm mốc hoặc ôi thiu thì phải đổ bỏ và rửa sạch lọ trước khi cho vào gia vị mới. Đối với các lọ tiêu và muối cần lưu ý: các lỗ rắc trên miệng lọ phải thông sạch, tránh trường hợp tiêu, muối bị ẩm làm nghẽn các lỗ và khách không thể rắc ra được.
- Các loại gia vị như muối, tiêu được cho vào các hũ có miệng hẹp. Vì vậy để việc đổ thêm gia vị dược dễ dàng, nhân viên có thể dùng giấy cứng gấp lại hình phễu rồi đổ vào lọ. Các lọ tiêu, muối chỉ nên đổ khoảng ¾ vì khi trong lọ có một khoảng không khí thì việc rắc muối, tiêu sẽ dễdàng hơn. Đối với các gia vị dạng lỏng (các loại nước chấm) cũng vậy, chỉnên đổ ¾ lọ, không nên đổ quá đầy.
- Sau khi các lọ gia vịđã được đổđầy, phải tiến hành lau chùi bên ngoài lọ để khách cảm thấy sạch sẽ khi sử dụng. Nhân viên phục vụ dùng khăn khô sạch lau bề mặt xung quanh các lọ gia vị dạng bột như tiêu, muối, tránh làm ẩm ướt gia vị. Còn đối với các lọnước chấm thì phải lau xung quanh bằng khăn ẩm cho sạch, sau đó lau khô lại (nếu cần). Các đĩa hoặc khay nhỏ đựng các lọ gia vị cũng cần được lau sạch để giữ vệ sinh và tạo hình ảnh chuyên nghiệp.
2.2.2.4 Trải khăn bàn:
- Lựa chọn khăn sạch và phù hợp với kiểu dáng của bàn tuỳ theo bàn tròn hay vuông. Nhân viên đặt khăn sạch lên mặt bàn đã được lau chùi, đứng thẳng người ở cạnh bàn (chọn cạnh bàn ở phía thuận tiện và rộng rãi để dễ dàng thao tác). Mở các nếp gấp của khăn sang hai bên để phủ kín bề ngang của bàn, lúc này chỉ còn các nếp gấp song song với cạnh bàn mà người phục vụđang đứng. - Người phục vụ dùng ngón tay cái và ngón trỏ giữ mép trên của khăn, các ngón còn lại giữ nếp gấp giữa và mép dưới của khăn (lưu ý mặt phải của khăn phải hướng lên trên). Khi bắt đầu trải khăn, người phục vụ bung khăn về phía mép bàn đối diện đồng thời thả nếp gấp giữa và mép dưới của khăn ra, ngón tay cái và ngón trỏ vẫn giữ chặt mép khăn trên. Sau đó, nhẹnhàng kéo khăn về phía mình và điều chỉnh cho khăn phủđều các chân bàn. Công việc trải khăn hoàn tất khi khăn được trải phẳng và phủđều các góc.
2.2.2.5 Xếp đặt bàn tiệc:
- Trong phần việc này, vì phải xếp đặt bàn với số lượng nhiều nên sự phân công nhân viên cũng phải đảm bảo sao cho công việc được tiến hành suôn sẻ, các nhân viên phối hợp nhịp nhàng và không lãng phí thời gian. Ở đây, mỗi nhân viên sẽđảm trách một loại dụng cụ và xếp đặt cho tất cả các bàn tiệc. Điều này giúp tiết kiệm thời gian và tránh thiếu sót dụng cụ.
- Khi bàn ăn đã được trải khăn ngay ngắn, nhân viên đặt đĩa ăn chính lên bàn cách mép bàn 2 cm, đặt theo đúng số lượng, đặt vào chính giữa trước ghế ngồi và đảm bảo đều khoảng cách cũng như tính đối xứng. Đĩa ăn chính được đặt ngay ngắn sẽđịnh vị cho các dụng cụđược đặt sau đó.
- Đặt chén ăn vào chính giữa đĩa.
- Ở phía tay phải của đĩa ăn chính, đặt lần lượt các dụng cụ: dao, đũa, muỗng theo thứ tự từ trái sang phải và cũng cách mép bàn 2cm. Dao đặt song song và cách đĩa ăn 1,5cm, lưỡi dao hướng vào trong (về phía đĩa ăn chính). Tiếp theo là đũa sẽ được đặt cách dao 1,5cm, logo của công ty phải hướng lên trên. Cuối cùng là đặt muỗng ăn theo chiều úp và giữ khoảng cách với đũa là 1,5cm. Phía trên muỗng ăn đặt chén chấm, chén chấm này cũng sẽ cách đũa 1,5cm.
- Về bên trái của đĩa ăn chính sẽđặt nĩa theo chiều ngửa, cách đĩa 1,5cm và cách mép bàn 2cm.
- Ly uống nước đặt phía trước đĩa ăn, cách đĩa 2 cm, tay cầm của ly sẽ hướng về phía phải và giữ một góc 900 so với đĩa ăn.
- Khay gia vị và hũ tăm sẽđược đặt ởđầu bàn thay vì chính giữa bàn nhằm mục đích tiện lợi cho nhân viên phục vụkhi đặt thức ăn vào cho khách.
- Thực đơn sẽđược đặt ở giữa bàn. Gấp và đặt khăn ăn:
- Trước khi gấp khăn ăn nhân viên phục vụ phải rửa tay sạch sẽ, tránh để các chất bẩn (do các thao tác trước đó) dính vào khăn ảnh hưởng đến vệ sinh. Các khăn ăn phải được kiểm tra kĩ trước khi gấp. Nhân viên chọn những khăn sạch sẽ, nguyên vẹn và giống nhau, loại bỏ những khăn bẩn, rách và những khăn bị phai màu.
- Gấp khăn theo kiểu quy định chung của tàu nhà hàng là kiểu cánh buồm. Các nếp gấp cần phải đều để tăng tính thẩm mỹ. Khi gấp nên hạn chế chạm tay vào khăn vì lí do vệ sinh.
- Đặt khăn ăn đã được xếp vào chén ăn và hướng theo một chiều đồng nhất. Trường hợp những bàn ăn được bố trí ngoài hành lang hay gần cửa sổ của tàu, do có gió mạnh nên khăn ăn sẽđược xếp gọn và đặt vào ly uống nước.
- Sau khi bàn đã được sắp xếp xong, cần phải kiểm tra lại các dụng cụđã đủ chưa, khoảng cách và tính đối xứng, cân đối giữa các bộ dụng cụ. Phải đảm bảo mọi thứđã sẵn sàng cho công việc phục vụ.
2.2.2.6 Chuẩn bị các dụng cụ hỗ trợ:
- Tất cả các loại dụng cụ và gia vị được đặt trên bàn cho khách phải được chuẩn bị thêm một sốlượng nhỏđể dự phòng. Số dụng cụ và gia vị này sẽđược đặt tại các bàn nhỏ chuyên dụng dành cho nhân viên phục vụ (còn gọi là bàn phục vụ) nhằm bổ sung hoặc thay thế cho khách khi cần thiết.
- Chuẩn bị các khay dùng để bê thức ăn, nước uống và các dụng cụ. Trên mỗi khay phải có khăn lót để thấm nước tránh trường hợp nước trên khay vương vãi xuống sàn hoặc lên người khách.
- Kẹp gắp đá và xô đựng đá phải luôn chuẩn bị sẵn và được rửa, lau chùi sạch sẽ.
- Cần phải chuẩn bị bếp ga và bình ga cho trường hợp phục vụ món lẩu, cá hấp, nghêu hấp…
- Cũng nên chuẩn bị gạt tàn thuốc vì dụng cụ này không đặt lên bàn của khách mà chỉ mang ra khi khách yêu cầu.
- Bản thân mỗi nhân viên phục vụ phải chuẩn bị cho mình những vật dụng cần thiết cho việc phục vụ như: khăn phục vụ, bộ muỗng- nĩa phục vụ, quẹt diêm, bút, order form và dụng cụ khui thức uống chuyên dụng.
- Trước giờ đón khách, nhân viên phục vụ phải kiểm tra lại lần nữa các dụng cụ trên bàn mình phụ trách phục vụ, đảm bảo không thiếu sót. Đồng thời kiểm tra lại trang phục, tác phong để sẵn sàng vào việc.
Bên cạnh các công việc mà các nhân viên phục vụ phải làm thì bộ phận kỹ thuật cũng hỗ trợở các khâu kiểm tra, hiệu chỉnh máy móc, hệ thống âm thanh, đèn điện, đảm bảo các trang thiết bị hoạt động tốt trong thời gian phục vụ khách.
2.2.2.7Vệ sinh cá nhân:
Quá trình vệsinh cá nhân đòi hỏi người phục vụ phải đảm bảo tươm tất và sạch sẽ về vệ sinh thân thể, thông qua hình ảnh cá nhân nói lên mức độ chuyên nghiệp và đẳng cấp của nhà hàng.
- Tắm: phải tắm rửa hàng ngày, mặt mũi, thân thể sạch sẽ, nên dùng xà phòng thích hợp để giảm mùi hôi cơ thể.
- Tóc: tóc phải được gội và giữ sạch hàng ngày, không có mùi hôi, không có gàu và được chải gọn gàng. Đối với nhân viên nữ, tóc phải được buộc gọn gáng sau gáy bằng kẹp có lưới bao tóc, nên sử dụng kẹp tóc có hoạ tiết đơn giản, màu sắc hài hoà, tốt nhất nên sử dụng màu đen. Đối với nam không được để râu, tóc cắt ngắn, gọn gàng.
- Tay: móng tay phải được cắt ngắn, việc dùng sơn móng tay đối với nhân viên phục vụ không khuyến khích vì nó có thể làm rơi vào thức ăn, thức uống khi mang phục vụ cho khách, đặc biệt là một số màu sắc có thể gây phản cảm cho khách. Tay phải được rửa sạch trước giờ làm việc và thường xuyên khi làm việc. Không được dùng tay vuốt tóc, sờ mặt, phủi quần áo… Rửa tay ngay lập tức khi có các hoạt động như: vuốt tóc, vuốt da, vào nhà vệ sinh, hút thuốc, hắt hơi, ho, dọn bàn, cầm dao nĩa hay các dụng cụ dơ… Khi tay bị thương hoặc bị các vết xước phải được băng dán cẩn thận và đảm bảo vệ sinh.
- Răng và hơi thở: đánh răng ít nhất hai lần trong ngày và dùng nước súc miệng đểhơi thở được tốt hơn. Phải súc miệng sau khi ăn những thức ăn nặng mùi như tỏi, mắm… Việc giữ răng sạch sẽ và hơi thở thơm tho giúp nhân viên phục vụ tự tin trong giao tiếp và không làm khách cũng như đồng nghiệp khó chịu.
- Mỹ phẩm và trang sức: nhân viên phục vụ chỉđược trang điểm nhẹ nhàng, không được sử dụng nước hoa nặng mùi, không đeo bông tai quá rườm rà hay vòng cổ. Theo chuẩn chung thì chỉ chấp nhận đeo tối đa: đồng hồ, nhẫn cưới, một vòng cổ, một khuyên tai đơn giản. Không được đeo dây, vòng quá lỏng vì
rất dễ bịvướng và bất tiện khi phục vụ. Bên cạnh đó, các vật dụng trang sức đeo lâu ngày sẽ là môi trường thận lợi cho vi khuẩn hoạt động, điều này ảnh hưởng đến vệ sinh của quá trình phục vụ thức ăn cho khách.
- Giày: phải giữ sạch sẽ và đánh bóng thường xuyên. Giày phải thoải mái, giày mũi liền màu đen được ưa chuộng vì lý do an toàn và thẩm mỹ.
- Đồng phục cá nhân: đồng phục cá nhân là hình ảnh của công ty, do đó, bản thân mỗi nhân viên phải giữcho đồng phục cá nhân của mình luôn sạch, đẹp và đúng theo quy định của tàu nhà hàng. Trang phục quy định của nhân viên tàu nhà hàng bao gồm: áo sơ mi, quần tây trắng, mũ calô trắng (đối với nam), áo sơ mi, váy trắng, mũ calô trắng (đối với nữ). Chiều dài của váy ngắn là 1 inch dưới đầu gối và vừa chạm mũi giày đối với quần tây. Trang phục phải lành lặn, sạch sẽ, ủi hàng ngày và khuy nút đầy đủ. Vớ phải được giặt hàng ngày.
2.2.2.8 Tác phong cần có của một nhân viên phục vụ: