1.2.2.1 .Các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả tươi
1.2.2.3. Bảo quản rau quả
Nguyên lý bảo quản rau quả:
Khi lưu trữ rau quả tươi sau khi thu hái trong điều kiện khí quyển bình thường , chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. thời gian từ khi thu hái cho tới khi rau quả hỏng hoàn toàn dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu hái, độ chín và diều kiện mơi trường bảo quả… Nguyên nhân trực tiếp và cơ bản dẫ tới rau quả bị hư hỏng là do hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Q trìn chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hơ hấp, hơ hấp càng mạnh mẽ thì q trình chín càng chóng xảy ra và thời hạn bảo quản của rau quả càng bị rút ngắn. Quả càng chín thì càng trở nên mềm và giảm khả năng chụi tác động cơ học. q trình tiến tới giai đoạn chín của rau quả là q trình phân hủy các chất dinh dưỡng trong đó có cả các chất có khả năng ức chế vi sinh vật như các axit, phitonxit….tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển mạnh gây thối rũa và hư hỏng nhanh chóng.
Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả trước hết là kìm hãm hoạt động sống, tức là ức chế cường độ hơ hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín của quả. Nhưng chỉ
được kìm hãm chứ khơng được đình chỉ nếu khơng sẽ dẫn tới hư hỏng nhanh chóng hơn do hơ hấp yếm khí.
Trong trường hợp hơ hấp được hạn chế tới mức thấp nhất nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kện phát triển mạnh thì rau quả cũng sẽ bị hư hỏng nhanh chóng. Vì vậy ngun tắc tiếp theo đó là ngăn ngừa, loại bỏ hoạt động của vi sinh vật.[8]
Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương pháp bảo quản thành 3 nhóm:
• Nhóm thứ nhất bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự sống- Bioza: rau quả được giữ ngun trạng thái sống bình thường khơng cần tác động bất cứ giả pháp sử lý nào ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi.
• Nhóm thứ hai: gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh-Anabioza. Làm chậm, ức chế hoạt động sống của quả và của vi sinh vật nên làm chậm thời gian hư hỏng và thối rữa của rau quả. Trong nhóm này gồm các phương pháp: bảo quản lạnh , lạnh đông, cô đặc, sấy điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm giấm….đặc điểm chung của các phương pháp này là tạo ra môi trường không thuận lợi cho hoạt đông sống của quả và của vi sinh vật.
• Nhóm thứ ba là nhóm dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh-Abioza. Đó là các phương pháp loại bỏ sự sống của quả cũng như của vi sinh vật. Khi không cịn hoạt động sống thì quả cũng mất tính kháng bệnh tự nhiên chính vì thế chúng trỏ thành mơi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật , muốn giữ sản phẩm khỏi hư hỏng thì phải tiêu diệt hay ức chế hồn tồn vi sinh vật có trong sản phẩm. các phương pháp thuộc nhóm này có: thanh trùng, tiệt trùng, các phương pháp bảo quản bằng hóa chất hay bằng kháng sinh, phương pháp lọc vi sinh, chiếu xạ…
Những yếu tố ảnh hưởng tới thời hạn bảo quản rau-quả:
Thời hạn bảo quản rau quả tươi phụ thộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau trong đó đáng kể nhất đó là nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển.
-Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng có yếu tố quyết định tới thời hạn bảo quản của rau qua, sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng tới cường độ hô hấp. nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả càng nhanh. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỉ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ từ 25oC trở lên thì
cường độ hơ hấp lại giảm. Như vậy muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì bảo quản ở nhiệt độ càng hấp càng tốt. Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời gian bảo quản của rau quả vì tế bào thự vật bị phá hủy do dịch bào bị đóng băng mặt khác nhiệt độ thấp làm rối loạn một số quá trình sinh lý, sinh hóa của quả, ví dụ như chuối xanh bảo quản dưới 12oC chuối sẽ khơng chín, chuối chín dưới 11oC thì sẽ bị thâm.
Như vậy mỗi loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ nhất định nào đó-nhiệt độ bảo quản tối ưu.
-Độ ẩm tương đối của khơng khí quyết định tới tốc độ bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm càng thấp thì cương độ hơ hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao làm giảm khối lượng và làm quả bị héo. Nhưng độ ẩm thấp làm giảm khả năng hoạt động của vi sinh vật nên hạn chế bệnh cho quả. Ngược lại nếu độ ẩm cao làm giảm quá trình bay hơi nước và hô hấp, tuy nhiên nếu độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiên thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ngồi ra cịn làm ngưng tụ nước trên bề mặt rau quả dẫn đến rối loạn hơ hấp. Vì thế cần chọn độ ẩm thích hợp cho từng loại quả khi bảo quản-độ ẩm tối ưu.
-Thành phần khí quyển đó là thành phần khí O2 và CO2. Hai thành phần này phải thích hợp với từng loại quả để giảm tối đa hơ hấp hiếu khí nhưng phải tránh điều kiện để xảy ra hơ hấp yếm khí, từ đó hạn chế tối đa q trình sống cũng như khơng sinh ra những chất có hại sinh ra do hơ hấp yếm khí đầu độc quả.
Các phương pháp bảo quản rau quả [8]: • Bảo quản ở điều kiện thường.
• Bảo quản lạnh và lạnh đơng.
• Bảo quản trong mơi trường thay đổi thành phần khí quyển và một số phương pháp sử lý
• Bảo quản CA (Controled Atmosphere)_thay đổi thành phần khơng khí.
• Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (MA_ Modified atmosphere)_quả được đựng trong túi hay tạo màng bao polyme
• Bảo quản bằng hóa chất. • Bảo quản bằng tia bức xạ.