3.2 .Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản
3.7. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản trong quả protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan làm cho quả mềm dần.
3.7.1 Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường
Kết quả đo độ cứng mẫu bảo quản thường được biểu diễn thơng qua biểu đồ sau:
Hình 15: Biến đổi độ cứng theo thời gian (mẫu bảo quản thường) Bảng 8: Biến đổi độ cứng (mẫu bảo quản thường- kg/cm2)
Nhận xét:
Với mẫu đối chứng (0%) độ cứng giảm rất nhanh sau 15 ngày đầu tiên bảo quản (từ 5.5-1.2 kg/cm2). Do trong giai đoạn này quả chín rất nhanh nên lượng protopectin có trong quả xanh bị biến đổi rất nhiều. Diễn biến này cũng trùng với thời kỳ quả hô hấp mạnh nhất (trình bày trong phần biến đổi cường độ hô hấp) nên các hợp chất bị biến
Ngày Bq 0% 0.50% 1.00% 1.50% 2.00% 2.50% 0 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 5.5 6 3.13 2.86 3 3.8 3.5 4 15 1.166 2.25 2.25 2.733 2.433 3.6 25 0.5 1.9 1.875 1.833 2.5 2.366
đổi nhanh chóng. Sau 20 đến 25 ngày bảo quản quá trình giảm độ cứng diễn ra chậm dần do lượng protopectin có sẵn trong quả xanh ban đầu khơng cịn nhiều và giai đoạn này hơ hấp của quả cũng giảm dần, quả bắt đầu bị biến phân hủy sâu sắc và hư hỏng. Các mẫu 0.5%; 1.0% cũng biến đổi tương tự mẫu đối chứng nhưng độ cứng của quả ở cùng thời điểm luôn cao hơn. Chứng tỏ khi bảo quản bằng chitosan quả có cứng hơn khi khơng dùng.
Với mẫu 1.5% và 2.0% thì ban đầu sau 15 ngày bảo quản thì độ cứng của mẫu 2.0% giảm nhanh hơn mẫu 1.5% nhưng sau đó thì mẫu 2.0% giảm ít hơn nhiều so với mẫu 1.5% điều này có thể được giải thích do cường độ hơ hấp ban đầu của mẫu 2% diễn ra mạnh hơn mẫu 1.5% nhưng sau đó q trình này bị hạn chế dẫn tới độ cứng của quả ít bến đổi hơn.
Riêng mẫu 2.5% thì ban đầu độ cứng biến đổi ít nhất nhưng sau 25 ngày bảo quản thì độ cứng giảm thấp hơn mẫu 2.0%
Kết luận:
• Nhìn vào biểu đồ ta có thể nhận thấy ở cùng một thời điểm thì biên độ thay đổi độ cứng của mẫu có dùng chitosan so với mẫu đối chứng là rất rõ rệt. Điều này chứng tỏ chitosan có thể làm giảm sự biến đổi độ cứng của quả.
• Hiệu quả làm giảm sự biến đổi độ cứng quả cà chua khi bảo quản bằng màng chitosan có nồng độ 2% và 2.5% là tốt nhất.
3.7.2 Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh
Độ cứng của mẫu bảo quản lạnh cũng được đo bằng máy đo độ cứng ở thời điểm ban đầu, sau 6 ngày, 15 ngày, 30 ngày bảo quản.
Hình 16: Biến đổi độ cứng theo thời gian (mẫu bảo quản lạnh) Nhận xét:
Mẫu đối chứng độ cứng của quả biến đổi rất nhanh sau 10 ngày, điều này có thể giải thích tương tự như biến đổi độ cứng của mẫu bảo thường.
Cường độ biến đổi của các mẫu 0.5% và 1.5% sau những ngày đầu tiên bảo quản rất lớn và rất giống với mẫu đối chứng nhưng ở cùng thời điểm thì độ cứng mẫu có chitosan biến đổi ít hơn hẳn.
Riêng các mẫu có dùng chitosan 1.5%; 2.0%; 2.5% độ cứng biến đổi ít nhất và rõ rệt nhất. Trong đó mẫu 2% là biến đổi ít nhất và đều nhất.
So sánh với sự biến đổi độ cứng của mẫu bảo quản thường ta thấy mẫu bảo quản lạnh biến đổi ít hơn ở cùng thời điểm với tất cả các nồng độ. Điều nay là do tác dụng hạn chế hô hấp và biến đổi chất trong môi trường bảo quản lạnh, ở nhiệt độ lạnh tất cả các quá trình sống của quả diễn ra chậm hơn ở nhiệt độ cao. Vấn đề này đã được rất nhiều nghiên cứu chứng minh.
Kết luận:
• Độ cứng của quả biến đổi ít hơn so với bảo quản thường ở tất cả các nồng độ chitosan
• Với bảo quản lạnh thì nồng độ màng chitosan 2.0% quả ít biến đổi độ cứng nhất.