Nhận xét:
Nhìn vào biểu đồ ta thấy cà chua là loại quả có hơ hấp đột biến (Climacteric). Cường độ hô hấp biến đổi lên xuống theo thời gian bảo quản.
Tất cả các nồng độ biểu đồ đều giống nhau, chứng tỏ diễn biến hô hấp của chúng là như nhau nhung chỉ khác nhau về cường độ. Ban đầu do quả cịn ương nên cường độ hơ hấp giảm dần trong 4 ngày đầu bảo quản giai đoạn này là thời kỳ ngủ tĩnh của quả, quả kết thúc giai đoạn tích lũy dinh dưỡng như khi cịn trên cây mẹ và chuẩn bị q trình chín nên các phản ứng tổng hợp diễn ra chậm hơn và lượng CO2 thốt ra giảm đi. Sau thời gian ngủ tĩnh hơ hấp bắt đầu tăng lên và quả bắt đầu chín[8]. Lúc này hàng loạt các phản ứng mà chủ yếu là các phản ứng phân hủy (chủ yếu là phân hủy đường) và biến đổi chất này thành chất khác (tinh bột biến thành đường) xảy ra mạnh mẽ và lượng CO2 thốt ra nhiều. Cường độ hơ hấp đạt cực đại (điểm climacteric cực đại) sau 8 ngày bảo quản lúc này quả chín hồn tồn.
Sau khi chín hồn tồn quả bắt đầu vào giai đoạn phân hủy và chết. Gai đoạn này chủ yếu là các phản ứng tự phân không không sinh ra nhiều CO2. Cường độ hô hấp giảm dần sau 9 ngày bảo quản.
Dựa vào biểu đồ ta thấy mẫu 2.0 % có cường độ hơ hấp thấp nhất, ở giai đoạn hô hấp cực đại mẫu 1.5 % có cường độ hơ hấp mạnh hơn mẫu đối chứng nhưng ở giai đoạn sau thì thấp hơn. Điều này có thể giải thích như sau: Màng chitosan 1.5% có khả năng tích luỹ khí ethylen sinh ra do q trình hơ hấp nhiều hơn mẫu 2% nên khả năng kích thích của khí này tới các hệ enzim hơ hấp, đặc biệt là amylaza làm chuyển hoá tinh bột thành đường, lượng đường tăng lên làm cho hơ hấp và q trình chín tăng lên. Điều này cũng giải thích tại sao màu sắc mẫu 1,5% có giai đoạn biến đổi nhanh hơn mẫu 1% và mẫu đối chứng. Ở mẫu 2% khí ethylen cũng được tích luỹ song do màng chitosan dầy hơn nên lượng O2 cung cấp cho hơ hấp ít hơn nên hơ hấp vẫn thấp hơn. Do màng chitosan có khả năng thấm khí nên lượng khơng khí trao đổi giữa mơi trường và quả bị thay đổi dẫn tới cường độ hô hấp thay đổi. Cường độ hô hấp càng thấp quả càng chín chậm hơn. Mẫu 2.0 % có khả năng làm giảm cường độ hô hấp tốt nhất, q trình thấm khí O2 và thốt CO2 tránh yếm khí diễn ra rất có lợi cho bảo quản.
Thời kỳ hô hấp cực đại của mẫu đối chứng diễn ra lâu hơn hai mẫu còn lại là do nhu cầu O2 luôn được đáp ứng từ mơi trường, trong khi đó do có khả năng thấm khí từ từ nên lượng này cung cấp cho quả ở mẫu 1.5 % và mẫu 2.0 % bị hạn chế hơn.
Cường độ hô hấp của mẫu 2.0 % thấp nhất chứng tỏ lượng O2 vẫn đủ duy trì hơ hấp hiếu khí và khơng xảy ra hơ hấp yếm khí.
Kết luận:
• Màng chitosan có khả năng làm biến đổi thành phần khơng khí cung cấp cho q trình hơ hấp của quả.
• Màng chitosan nồng độ 2.0 % có khả năng hạn chế hơ hấp ở mức thấp nhất. Quả chín chậm nhất
• Màng chitosan 2.0 % khơng làm quả bị hơ hấp yếm khí mạnh mẽ.
3.10. Biến đổi hàm lượng axit chung trong quá trình bảo quản
Axit cũng tham gia một phần rất nhỏ vào q trình hơ hấp, nhưng chủ yếu là quá trình tổng hợp nên axit là hợp chất trung gian của các quá trình. Các giai đoạn phát triển khác nhau cho hàm lượng axit biến đổi khác nhau. Để đánh giá sự ảnh hưởng của màng bao chitosan tới hàm lượng axit chung khi bảo quản cà chua tác giả đã tiến hành đo ở tất cả các nồng độ sau mỗi 5 ngày bảo quản đối với mẫu bảo quản thường. Kết quả thu được như sau: