3.2 .Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản
3.8. Khảo sát sự biến đổi màu sắc quả
Khi chín cà chua chuyển dần từ màu xanh sang màu vàng rồi màu đỏ. Điều này là do clorophil chuyển thành carotin…tạo nên màu sắc của quả chín.
Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học trong đó có biến đổi về màu sắc tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp.
Màu sắc của quả được khảo sát thông qua sự sai khác về màu (ΔE) trước và sau thời gian bảo quản, được xác định bằng máy đo màu. Đánh giá tại thời điểm ban đầu và sau 6 ngày, 15 ngày, 25 ngày bảo quản.
Kết quả sau khi xử lý được đưa ra trong hình sau:
Hình 17: Biến đổi màu sắc theo thời gianNhận xét: Nhận xét:
Thời gian bảo quản càng lâu thì màu sắc biến đổi càng nhiều do quả càng chín.
Với cùng một thời gian bảo quản thì mẫu đối chứng và mẫu 0.5% biến đổi màu nhiều nhất, mẫu 2% biến đổi ít nhất.
Do q trình chín tỉ lệ thuận với cường độ hơ hấp nên ở mẫu 2% màu sắc quả biến đổi ít nhất điều này có được là do cường độ hơ hấp ở mẫu 2% được hạn chế hơn các mẫu khác.
Mẫu 2.5% cường độ màu biến đổi mạnh hơn cả mẫu 1% và 1.5%, điều này chứng tỏ quả đã hô hấp mạnh hơn. Nhưng ở đây chủ yếu là hơ hấp yếm khí do màng chitosan quá dày đã hạn chế tối đa lượng khí oxi trao đổi với quả và tới ngưỡng làm q trình hơ hấp yếm khí xảy ra mạnh mẽ kết hợp với lượng nhiệt sinh ra khơng tỏa ra ngồi một cách hiệu quả nên quả biến đổi nhiều hơn các mẫu khác.
Mẫu 1% có sự biến đổi màu sắc thấp hơn mẫu 1,5% nhưng tỷ lệ này là rất nhỏ nên khơng nói lên được cường độ hơ hấp mẫu 1,5% cao hơn mẫu 1%. Có một giai đoạn
mà biên độ biến đổi màu mẫu 1,5% diễn ra rất nhanh. Điều này sẽ được giải thích cụ thể thơng qua q trình hơ hấp được trình bày ở phần sau.
Biên độ biến đổi màu (khoảng biến đổi màu ở các thời điểm bảo quản của cùng một nồng độ) của các mẫu cũng có sự khác biệt rõ ràng: mẫu đối chứng màu sắc biến đổi rất nhanh, khoảng chênh lệch giữa các thời điểm bảo quản rất lớn. Các khoảng chênh lệch này giảm dần tương ứng theo nồng độ chitosan 0.5%, 1.0%. Mẫu 2% có biên độ màu biến đổi ít nhất.
Để so sánh ảnh hưởng của màng chitosan trong bảo quản thường kết hợp với bảo quản lạnh tới cường độ màu của cà chua chúng tôi đã tiến hành đo sự biến thiên cường độ màu tại cùng một thời điểm (15 ngày sau bảo quản) ở cả hai chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường và kết quả thu được như sau:
Hình 18: So sánh biến đổi màu mẫu lạnh và thường
Theo biểu đồ trên thì khả năng làm giảm sự biến đổi màu sắc khi kết hợp với bảo quản lạnh là rất rõ rệt. Ở tất cả các nồng độ sự biến đổi màu của mẫu bảo quản lạnh đều thấp hơn mẫu bảo quản thường. mẫu 2% có sự biến đổi ít nhất về màu sắc. Như vậy ở nhiệt độ thấp cường độ hô hấp giảm hẳn đã làm màu sắc quả biến đổi ít hơn, điều này một lần nũa minh chứng cho sự phụ thuộc của sự biến đổi màu sắc vào cường độ hô hấp. Như vậy khả năng làm giảm cường độ hô hấp của màng chitosan đã được chứng minh một phần thông qua màu sắc quả khi bảo quản.
Kết luận:
• Màng chitosan có khả năng làm giảm sự biến đổi màu quả một cách rõ rệt. • Sự kết hợp màng chitosan với bảo quản lạnh làm giảm sự biến đổi màu sắc ở tất
• Tại nồng độ 2.0% màng chitosan cho hiệu quả làm giảm khả năng biến đổi màu tốt nhất của quả cà chua ở cả 2 chế độ bảo quản lạnh và bảo quản thường.